海厨 | 正是秋季进补时，如何做一份好吃且不腥的炒黄鳝？

鳝丝上那抹娇嫩的葱姜丝与热香油接触的一瞬间，交织出动听的声响和迷人的香气，鳝丝入嘴时，鲜得能让人把舌头都吞下去！ 

食材：

去骨鳝鱼 400g、姜葱丝 各10g

蒜瓣 50g、生抽 30ml、料酒 5ml

鸡精 1g、胡椒粉 1g、盐 2g、糖 3g

香油 15ml、水淀粉 少许、油 少许

步骤：

1.将鳝鱼洗净切丝，加少许盐、胡椒粉、料酒腌10分钟。用刀背将蒜瓣拍松。 

2. 热锅放油，下蒜瓣小火翻炒出香味后捞出，放入腌好的鳝丝炒干水分，淋入生抽、少许水翻炒几分钟，放盐、糖、鸡精调味用水淀粉勾芡盛出。

3. 将葱姜丝撒在鳝丝上，炒锅放入香油烧热淋在鳝丝上即可。

小贴士：

1.如果有时间，可以把鳝鱼买回家养几天，让它吐净肚里的泥沙。

2.鳝鱼的皮层有大量的胶质，因此在烹饪时水淀粉不用加太多。

3.胡椒粉只是为了去腥，千万不要多加，喧宾夺主。

4.用热香油淋在鳝丝上，味道会比用一般的植物油香很多。

米饭粒粒分明，黄鳝丝丝嫩滑，加上味极鲜的作用和黄鳝的补血功效，让人在不觉间胃口大开，饭量大增。

食材：

黄鳝 1斤、米饭

姜丝、葱花、酱料

步骤：

1. 选鳝：挑1斤个头偏小的黄鳝，1斤大概12只左右最为适当，皮黄尾尖者为佳。 

2. 汆烫：先煮掉黄鳝皮上滑滑的潺皮和尿液，洗净后再次换干净开水烫熟黄鳝，烫至可轻松撕下鳝肉，即刻倒入冷水中过冷河，以保证肉质鲜嫩。

3. 取肉：用手撕的方式轻松将黄鳝血肉、鳝骨、内脏分开。鳝肉和血都将拌入饭内，鳝骨煲汤煮饭用，内脏丢弃。 

4. 煮饭：砂煲加适量水将鳝骨煮沸，过滤掉鳝骨和杂质，加入1斤小农粘米，中火煮饭。

5. 炒鳝：油锅上油猛火加热，爆香姜丝、葱头，倒入鳝肉鳝血，爆炒出香味再加入酱料调味起锅。 

6. 焖饭：米饭煮至起鱼眼泡快干水时，把炒好的鳝肉均匀盖在饭上，再浇上姜丝、葱花，盖上锅盖保持中火焖10分钟左右即可上桌。

小贴士：

1.黄鳝要小个头的，1斤黄鳝最好不低于10条，小鳝鱼肉味香，适合做黄鳝饭。

2.黄鳝要挑颜色黄尾巴尖的。死黄鳝千万不能买，有毒性。

3.米不能选东北大米，而要选择小农粘等软硬适中的米。

4.家庭制作黄鳝饭，用蚝油、生抽和老抽及少量砂糖即可。

5.餐厅制作黄鳝饭全程需要20分钟左右，家庭制作需要控制好制作时间和火候。

6.黄鳝饭刚上桌的时候，不要急着掀开砂煲的盖子，要略焖几分钟后再开盖，且要把鳝肉和米饭拌匀了再吃，这样米饭会更香。

7.捞匀了饭也不要急着吃，而是用铲子从边上深入到煲底部，撬起锅巴，让这层经典美味的锅巴和砂煲隔离开，这样即使最后品尝锅巴，也不会使锅巴变软，失去它本身美妙的酥脆风味。

8.如果担心锅巴上火，可以用普洱茶来泡锅巴以消热气，但是要使用清淡一些的普洱，否则会盖过了饭的焦香，需要注意的是，用普洱泡饭的时候，泡的时间不能过久，免得锅巴失去松脆的口感。

炒鳝丝

鳝鱼的柔嫩口感和冬笋丝的软滑，即使不喜欢清淡的菜肴，你也会爱上这种味道。

食材：

鳝鱼 500g、韭黄 50g、姜丝 10g

鸡蛋 1个、冬笋丝 50g、葱丝 10g

盐 2g、鸡精 3g、干淀粉 30g

料酒 30ml、白胡椒粉 2g、油 30ml

步骤：

1. 鸡蛋在碗中打散。韭黄择洗干净，切成4cm长的段。

2. 鳝鱼去皮，去骨，净膛洗净，切成6cm长的丝，加蛋液和干淀粉抓拌上浆。

3. 大火烧热锅中的油（15ml）至五成热，放入腌制好的鳝鱼丝滑散，捞出沥油。 

4. 锅中重新放入油（15ml），大火烧至七成热，放入葱、姜丝爆香，再加入鳝鱼丝、冬笋丝、韭黄段，翻炒均匀，加入鸡精、料酒、盐和白胡椒粉调味，翻炒均匀即可。

小贴士：

1.鳝鱼腌制时可加入少许白醋，可以去除腥味。

2.鳝鱼过油时油温为五成较好，这样处理的鳝鱼肉口感较嫩。

3.处理鳝鱼首先要将外层的薄膜汆烫掉，以免有腥臊味，然后再小心的去骨切丝；炒鳝鱼时油要多、热，炒的动作要快，在起锅前加白胡椒粉拌匀。

你能想象得到这道满口酥香、酸甜美味的菜是香菇做的吗？

食材：

干香菇 50g

姜丝 5g、酱油 15ml、白糖 5g

醋 10ml、淀粉 15g、白胡椒粉 3g

盐 5g、水淀粉 45ml、油 300ml（实耗30ml）

步骤：

1. 干香菇泡软去蒂洗净，用剪刀旋剪成长约10cm左右的丝状，清水漂洗，挤去水分，调入盐3g、水淀粉15ml搅匀。 

2. 再放入干淀粉里拌匀，并抖掉过多的淀粉。

3. 大火烧热炒锅中的油至5成热，把挂了糊的香菇丝分散入锅炸至结壳，香菇白的部分成为淡金色，捞出。这时的香菇丝一面是黑色一面呈淡金色，非常像鳝鱼丝。

4. 锅中剩1勺的底油，调入酱油、白糖、醋、盐2g、料酒，待汁煮沸，调入水淀粉30ml，马上倒入素鳝丝，翻炒裹上汁后关火。装盘，撤上姜丝和白胡椒粉即可。

小贴士：因为香菇很吸味道，腌制的时候一定要注意少放盐。

黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特别是外用时能治口眼歪斜，颜面神经麻痹。鳝鱼血清有毒，但毒素不耐热，能被胃液和加热所破坏，一般黄鳝鱼煮熟食用不会发生中毒。

红烧黄鳝

1、买回的活鳝鱼，先用剪刀在鳝鱼脖颈处剪一刀，不要剪断，但一定要剪断当中骨头。

2、捏住头用剪刀剪掉嘴尖并剪开鳝鱼嘴。

3、顺肚子中缝一直剪到肚膛底。

4、挖去肚肠，冲洗干净。

5、杀好的鳝鱼洗去血水沥干水放进汤锅。

6、倒入一壶开水，淹没鳝鱼，马上盖上锅盖。

7、闷2分钟开盖，用筷子搅几下，鳝鱼身上的黏液就自动脱离下来了。

8、加入凉水，一条条洗净黏液，再在水龙头下冲洗干净。

9、剪去鳝鱼尾稍，鳝鱼剪成段备用。

10、原料备好：鳝鱼段，蒜头剥去皮成蒜粒，葱切葱花，姜切姜片。

11、锅内倒适量油，油热先放入大蒜粒炸香至金黄，再放入葱花、姜片炒香。

12、倒入鳝鱼段翻炒。

13、再放入料酒翻炒。

14、然后放老抽翻炒。

15、加入适量水、白糖和盐，大火烧开转小火烧至鳝鱼酥烂。

16、洒入黑胡椒粉。

17、大火收至汁浓酱厚，加入鸡精，淋入少许色拉油炒匀即可。

18、出锅装盘。

19、洒上少许香菜点缀。

20、味道真不错呢

小窍门：

1、鳝鱼身上的黏液一定要去除干净，否则会使成菜汤汁混浊，影响美观。用开水烫最省力，并有助于去腥味，使烧制过程中鳝鱼酥而不烂。

2、大蒜粒一定要放，它虽是辅料却可去除鳝鱼的腥味，而且经过油炸再红烧后，大蒜没有了辛辣味，变得绵软回甜非常好吃。

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