历口祁门红茶的手工制作全过程 | 九点茶话

【九点茶话】第73期

图 | 文：历口小匠

历口茶号出品

祁门红茶的制作工艺，在茶叶的制作工艺史上，几乎已算得是致尽臻美了。这不仅是它的浩杂繁复、精益求精，而且将红茶的所有优点发挥得淋漓尽致。随着时代的发展，市场需求的渐变，为了迎合新的市场需求，祁红的工艺也在不断从传统工艺上得到创新和改革，今天就用图解的形式来大致的为大家揭开历口祁红手工茶的制作全过程。

采 摘

和所有的名茶一样，历口祁红对鲜叶采摘的要求是极为严格的，首先要以“提采”的手法采摘鲜叶，以尽量保证每一个茶叶的完整性。采摘的时间分为春夏两季，其中尤以春季的采摘最为重要，一年中的精品、极品祁红大多都出在这个季节。这个季节又以清明至谷雨这个阶段的鲜叶为最佳，此时的芽叶正值一芽一叶、一芽二叶初展，是茶叶最鲜嫩、内涵物质最丰富的时候，好的原料，才是好茶的前提保障。

萎 凋

作为祁红初制工艺的第一道工序：萎凋，就是将采摘来的鲜叶进行薄摊，使叶片中的水分均匀的散失、自然萎焉凋谢，随着叶子的逐步失水，叶细胞汁和酶作用物浓度提高，氨基酸、咖啡碱有所增加，这些成分对茶叶滋味的形成有着积极的作用。

随着工艺的改进，现在大多都以萎凋槽来代替自然萎凋，大大缩短了萎凋的时间，但即使如此，在过程中也还是需要有经验的师傅全程监控着的，任何一个萎凋环境出现误差，都会直接影响到茶叶的品质。

揉 捻

当萎凋到整个茶叶的水分均衡，以茶梗揉不断的时候，就可以进入第二道工序：揉捻。这是茶叶成型的开始，是增进茶叶内质的重要环节，适度的揉出茶汁，使茶叶的细胞组织得以破坏，产生的化学成分和萎凋激活的酶类物质得到充分混合，各种化学反应得以实现。为发酵打下基础的同时也利于以后香气的形成。

发 酵

发酵就是形成祁红内质的关键，是制作红茶必不可少的一个过程，红茶在发酵的过程中有了多酚氧化酶的作用，形成茶红素、茶黄素等红茶主要物质，茶叶中的芳香物质——芳樟醇也在这个时候得到充分的激发，至此，红茶的色、香就形成了，这是一个神奇的过程。

做 形

这个工序是手工祁红的关键了，在发酵、解块后，就要靠人工在用炭火烧的热锅内翻烘做形，茶的外形好看与否，除了原料的因素之外，决定性的作用就在于手工做形了，不同的形状要用不同的手法，每次约300克左右的投茶量，要经过30分钟左右的时间才能完成，一边搓制，一边整形，还要控制着温度不能过高，也不能过低。

烘 焙

烘焙是对香气起到关键作用的一个工序，经过搓制的红茶大约已经有七成干了，祁门红茶为了保证其香气的纯正性，一般都是以炭火加竹制烘笼进行烘干，分二次进行。第一遍一次投茶约在1斤左右，摊的要薄，温度在100度左右，约30分钟左右，中间要翻动一次。第二次二笼并做一笼（或三笼），以70~80度火温复烘。最后数笼并做一笼，以40~50度左右温度焙老火，至此整个烘焙工序也就完成了，接下来就是装箱、储存了。

历口祁门红茶的新茶一般要封存4~6个月，之后才会开箱出售、饮用，这既是让新茶去掉火气，也是让茶叶的内质在静止的环境中更趋稳定，褪去因烘焙而产生的火香味，激发出真正的茶香。

历口祁门红茶，在制作、生产的每一道工序和环节中，都孜孜以求，务求精细，认真做茶，老实做茶，是每一个历口祁门红茶人的不变信念！

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