茶香飘荡澜沧江④解密300年贡茶制作技艺

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5月的宁洱已经开始炎热，好在傍晚时分一场不期而至的细雨，给这座曾是古普洱府府城所在地的小县城带来了丝丝清凉与湿润。那时，我们就坐在文昌宫门楼的二楼，与普洱茶（贡茶）制作技艺的传承人李兴昌一起喝茶。作为宁洱县城内已是为数寥寥的古建筑之一，经历过战火、兵燹、地震后幸存下来的文昌宫门楼，现在被挂上一块“云南普洱茶·贡茶制作技艺传习所”的牌子。在这幢从古普洱府时代走来的老建筑里，李兴昌担负起了传承普洱贡茶制作技艺的使命。

普洱茶按制作方法可分为生茶、熟茶，按外形可分为金瓜贡茶、沱茶、饼茶、砖茶等。李兴昌祖上就是普洱贡茶的制作人，这一技艺传承至今已有300多年。

金瓜贡茶是现存陈年普洱茶中的绝品，港台茶界称其为“普洱茶太上皇”。现今存世的金瓜贡茶真品只有两沱，分别保存于北京的故宫博物院和杭州的中国农业科学院茶叶研究所。这些进贡给皇宫的普洱贡茶，原料就大多采自困鹿山古茶园。

阮福在成文于1825年前后的《普洱茶记》中说：“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”但金瓜贡茶是不可能在社会上流通的，“得到它只有一个途径，就是皇帝每年会拿出一部分赏赐有功大臣，得到的大臣也轻易不舍得喝，有人甚至把它当成高级药材存放。”李兴昌的这种说法，可从清代医药学家赵学敏的《本草纲目拾遗》中得到佐证：“普洱茶成团，有大中小三种。大者一团五斤，如人头式，称人头茶，每年入贡，民间不易得也。”

普洱贡茶之所以显得这么贵重，除了数量稀少、原料珍贵外，还因为其加工程序特别繁复，据说需要经过72道工序才能完成，加工周期长达36天。19世纪末，处于风雨飘零中的大清王朝国力大衰，普洱贡茶的制作也开始渐渐隐退到历史的烟云中。现在的制作技艺，是在一度中断后重新恢复的，整个过程基本沿袭了传统做法，并对工艺做了一定的改进，比如蒸制改用锅炉，压制过程采用人工石模踩压等，在保证上乘品质的情况下提高了制作效率。

普洱茶的制作大体可分为“祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成形”四个相对固定的程序。但贡茶的采制是相当讲究的，从茶树的选种、茶园的管理到茶叶的采摘、萎凋、杀青、揉捻、晾晒、蒸制一系列过程都十分微妙和精细。而且全手工制作，凭的是制茶人的感觉和经验来掌控力度、温度、湿度，没有任何参考数据和文字，因此贡茶的制作工艺颇为费工、费时、费力，制作效率比现代制作工艺效率低很多。

制作贡茶所需的茶叶，均由未婚少女采摘的一级芽茶制作而成。这种芽茶制作的普洱茶，经长期存放后会转变成金黄色。采茶是个技术活，需要手法细腻，把叶片轻轻捏下，太用力会使叶片和茶枝受损，不但影响了茶的品质，还影响枝条的生长。所以一般这种工作都是女孩做，手劲比较柔和。刚采回的鲜叶一般不能直接杀青，需经过一定时间的萎凋，通透性要好，也不能堆太厚，每隔相应时间要翻一翻。

杀青揉晒无疑是制茶过程中关键的一步，而这门看似简单的技术却有很高的要求。在热锅里需用闷、抖结合的手法，要把握好温度，这些全凭经验和手感。过高的温度会破坏活性酶，不利于后期发酵和多酚类物质的保留，而普洱茶最显著的特点就在于后期的自然发酵，所产生的越陈越香的品味和独特的保健功效，温度过低又不能达到杀青的效果。在这个过程中要不停地翻抖，使锅内的茶青均匀受热。茶青接触锅的时间不能太长，太长了会焦糊，待茶梗变软就可以出锅了。“要领是锅要厚、火要旺、翻抖要适度。”李兴昌说。

杀青完毕，接下来便是揉捻。揉捻全凭手工技艺，手在茶叶上慢慢揉动，仿佛在给茶叶做按摩，时重时轻，而且手要顺着一方向揉动，目的是使茶叶细胞破裂程度适当，保证在冲泡时能均匀地释放浸出物。技法的高低直接影响茶叶的品味和芽条造型的优劣。历史上，制作贡茶的揉茶师要沐浴斋戒才能进行加工制作，而且有人专为揉茶师擦汗，不允许有滴汗进茶之中。

揉捻好的茶，要在太阳光下晒干，称为晒青。这道工序是普洱茶工艺的重要特性之一，与杀青时温度控制的道理一样，在阳光下自然晒干能有效保留茶叶中酶的活性。其他绿茶的烘青、炒青工艺使得杀青温度高，酶活性破坏彻底，是难以进行后发酵的。此后经过筛分、风选、拣剔和分级，再经蒸压成型，再干燥，普洱贡茶就制成了。

普洱茶的加工，有两个条件是必需的，一是原料必须采用云南大叶种茶，二是必须采用晒青工艺。这样加工出来的毛料，直接压成砖、饼、沱等常见的紧压茶形态后，一般称之为“普洱生茶”，主要是为了区别于后来出现的“普洱熟茶”。

1973年之前，普洱茶基本没有生茶、熟茶之说，此前的普洱茶都是以生茶的形式加工生产，但普洱茶的越陈越香是需要时间成本的。2013年8月在深圳采访香港茶商黄集斌时，他介绍说，1973年为了满足香港人喝老茶的市场需求，云南派人到广州学习轻水发酵技术，最终在1975年熟茶的渥堆发酵技术在昆明茶厂正式试制成功。之所以要进行熟茶的研制，是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长的问题，以人工模仿自然发酵的过程来达到快速陈化普洱茶的目的。