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茶味 | “苦尽甘来”的茶滋味是怎么来?

楼主:中国茶讯 时间:2020-09-19 09:39:30



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茶汤的主要呈味物质


其实,茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变,都会深刻地影响着茶汤的滋味。


茶汤中的呈味成分


多酚类物质在茶鲜叶中含量很高,一般在 18%—36%(干重)之间,多酚类化合物大多具有苦味和涩味,由于其含量高,在水浸出物中所占比重最大,因此是决定茶汤滋味的主要物质。


咖啡碱具有苦味。在茶汤中,咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物,阻止了与蛋白质的络合,这会使得呈味特性发生改变,从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成,降低了苦涩味。


氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。


茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用,这部分含量越高,茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。



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何为“回甘”?


回甘一种入口时清甜微苦涩,在口腔内回味较长,且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。


茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提,茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的茶常常带有“回甘”,而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也更多的与好茶品质联系在一起。



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茶汤“回甘”的原因有哪些?


一说认为是涩感转化的结果。另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉,即“对比效应”。


然而,并不是茶汤苦味强度越大,回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时其实并不很苦涩,但其回甘却明显而持久。对于“回甘”的机理,学术界也正在进行系统性深入的研究,目前尚无绝对定论,但一些学者的研究和观点可以供我们参考。


但不少学者专家实验证明茶汤中有一些有可能造成“回甘”的成分:


1.茶多酚和总糖。在一定浓度范围内,茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。


2.黄酮:黄酮回甘的机理目前尚在研究中,并不十分清楚。


3.有机酸:茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘,而经过适当摊放的绿茶,也会表现出一定程度的回甘。


4.糖类:茶汤中含有多糖类,这些多糖类本身没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间,这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。


不少茶客总会对茶中的“甘甜”表现出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。从品饮乐趣而言,醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪,但对不少爱喝茶的老茶客而言,能“苦尽甘来”的茶才是真正的好茶。虽然目前对于“回甘”的机理尚不清楚,但这并不妨碍我们在品茶时对于“苦尽甘来”的追求——这是因为,茶亦人生。


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