知识 | 喝茶时想想这些......

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的重要工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青味，促进良好香气的形成。

萎凋，在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋是红茶、白茶的重要工序之一。

茶叶发酵是通过茶叶本身的酶在适宜的环境下将茶叶内含成分氧化，或通过外界微生物参与茶叶内含成分的转化。六大茶类，除了绿茶，其他茶类都有发酵的过程。白茶自然萎凋过程有轻微发酵，黄茶的闷黄过程也有轻微发酵，乌龙茶是半发酵茶，红茶为全发酵茶，黑茶是后发酵茶。

做青是乌龙茶的独特加工工艺。做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。做青由摇青和晾青两个过程组成。

揉捻，通过手工或机械使茶叶细胞破损，茶汁附着茶叶表面，冲泡茶叶时便于内含物质和香气的释放，同时也是对茶叶外形的塑造，比如碧螺春的卷曲，铁观音的紧结，红茶条索的细秀等。

干燥是茶叶初制工资中的最后一道程序，主要目的有三：一是利用高温破坏酶，制止酶促氧化；二是蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质；三是散发青臭气，进一步提高和发展香气。干燥过程中，热化作用占主导地位