广西优质茶叶交流组

关于普洱茶的茶香,你真的了解吗?

楼主:皇茶苑 时间:2020-09-28 16:16:56




提到普洱的茶香,几乎所有的商家跟茶人在描述生茶香气的时候都会说兰香、蜜香,熟茶就说陈香、樟香、枣香。由此,小编还总结出一套亘古不变的装逼真理,那就是遇到景迈的茶就说兰香,遇到易武的茶就说蜜香,遇到什么布朗的就尴尬地说花蜜香。


熟茶的话梗多较粗老的就说樟香,老叶子多粗老就说枣香,其它的说陈香都不会错……难道云南那么多产茶的寨子这几个词就足以概括了吗?实际上,决定茶品香气的环节有很多,首先要说到的就是:


         鲜叶中的内涵物质            


不同的产地不同的季节,不同的品种加上采摘嫩度的不同,决定了鲜叶中内涵基质的不同,所以成品中较易识别的香味物质也会不同(排除个体对香气识别度的差异)。




             香气呈味最重要的一个环节——制作              


同样的叶子,依据加工方式的不同,制成了香气风格完全不同的茶类(绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶)。这里,因为大家对老班章的熟识度比较高,我们还拿老班章举例,笔者尝试过用老班章的鲜叶,用白茶,红茶和普洱生茶的三种不同的加工方式各做了一批茶进行对比,结果就呈现出了三种完全不同的风格。



                                            16年春,笔者用老班章原料制作的晒红


奇妙的是你即使用同一种加工方式(例如制作普洱生茶),在萎凋环节的略微不同它就能呈现出不一样的香气。萎凋不够的茶叶会夹杂着生硬的青草气,随着萎凋时间的增长,具有花香味的香叶醇、芳樟醇和具有蜂蜜香味的苯甲醛、苯乙醛逐渐凸显,至于是不是兰香,兰花有多少种,是哪一种兰花香就得麻烦消费者自己研究了……


           普洱的仓储              


一款标榜越存越香的茶类,还得谈谈普洱的仓储。古代的中国人常常以茶为媒,像红楼梦里凤姐开玩笑跟林黛玉说“你既吃了我家的茶,那就是我家的人!”搞得林妹妹是一边兴奋还得一边不好意思地假意推脱。可是为什么呢?那么有钱的人家,为什么还为人家吃了一点茶,就说人家姑娘是自己家的了?各位有所不知,茶叶(不论哪个茶类)性不移,为至洁之物,象征着姑娘的纯洁和忠贞,所以,我们也必须得严肃认真地对待“越存越香”。



                                                 16年春,笔者用老班章原料制作的白茶


如果你把茉莉花和茶叶放一块你得到的是茉莉花茶,同理,你把茶叶和榴莲放一块,你就得到了屎茶。


可是,你以为只要存茶环境干净,留出来的茶叶香气就都一样了吗?那就大错特错了!这里还存在四个决定性的因素,那就是温度、湿度、光线和氧含量。


           温湿度              


不论是晒青毛茶,还是紧压茶,在干仓的储存环境中,后期的茶黄素、茶红素和水进出物都呈上升趋势,咖啡碱减少,香气物质也保存的比较好。而湿仓中储存的的茶叶后期除了咖啡碱是增加的,其他物质都呈减少趋势,香气滋味都逐渐淡薄,甚至还产生多种令人不太愉悦的陈腐气味。




      光线和氧含量       


阳光会促使茶叶中色素和酯类物质的氧化,而茶叶香气物质的构成中就有的大量的酯类物质,所以长期与阳光接触的茶叶,香气会逐渐散失,更多的是太阳晒过的日晒味和杂味。


另外一项重要的因素就是氧含量。自然通风存放的茶叶基本不会有好的茶香。大量的氧会导致茶叶中的叶绿素、酯类、醛类、维生素等内含物质的氧化,而很多呈香物质都属于酯类和醛类,所以通风透气的环境会导致香气的氧化释放,从而越存越不香。


         冲泡对香气的影响          


首先是水的选择,建议选择弱碱性的软水,这样,这样能最大限度地浸出茶叶的内含物质。其次,水温建议在95度以上,高温出高香,若是同款茶,用冷水冲泡,甜香会更显,花蜜香弱。


决定香气类型的物质和因素多种多样,商家们不能仅以几个既有概念对消费者进行灌输,更应该让消费者多体验,多感悟。别人能闻到的香气不一定和你能辨识到的一样。




另一方面消费者应该理解影响香气的多种原因,更多的体验不同风格普洱茶,体验不同存储环境中带来的不同,不要被一些名词固化思维,买茶的时候按图索骥。


这也能够解释为什么很多消费喝到真的老班章,却说是假的,因为每个人对香气的辨识度都不一样,更别说口感和体感了。




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