百盛高层盛赞、57度湘大佬刮目的他，做起了卖虾郎？

文丨职业餐饮网  党茹

三年前，他曾一只手，搅动风云，两年多策划四十多个餐饮品牌数百家店，其收山之作“爷爷的土钵菜”更引发湘菜圈的模式变革，餐饮圈人送“鬼才”之称。

一年前，他曾一支笔，指点江湖，打造国内首个原创评论栏目《曾晖策餐饮》几篇佳作在业界广为流传，一篇《外婆家的四宗罪》让Uncle吴亲自出面紧急公关；

百胜集团高层看到他写的《激荡30年：洋快餐在中国为何从标杆沦落到挣扎》后评价：这是近几年看到分析肯德基最独特的观念；

，更是让一直潜伏在幕后的57度湘集团大佬尚刚亲自出马，在办公室与其论道品牌.....

他的作品和文章影响了上百万餐饮人，却极少人见过本人，因为他从来没有参加过任何活动、论坛和演讲。

去年9月，他再正值名扬时，突然间宣布暂停自媒体并退出品牌策划界，更是拒绝近百人的拜访和各大媒体采访。

12月26日，他突然在长沙开了一场“小龙虾品牌发布会”，邀请了国内各大媒体.餐饮圈大佬和全国各地餐友近两百人，宣布高调复出，正式从幕后走向台前，他说“我要打造第一个小龙虾产业链和系统服务链，重新建立大家对小龙虾的认知”。

他叫曾晖，湖南人，八零后，把“做个有思想的餐饮实干家”的作为人生目标的新餐饮人。

小编深入长沙，采访了这位曾经的品牌界和自媒体界的大牛，如今大钳门餐饮公司董事长。油虾堂和有间虾铺品牌创始人，深聊数小时，他说“我现在就一个卖虾、卖好虾、好好卖虾的卖虾郎”，这位低调的“卖虾郎”，却仅仅用100天在四个省开了近二十家龙虾馆，小编尽可能还原他对于品牌、产品和团队的观点，希望对各位餐饮人有启发。

2012年是中国的转折点，也是餐饮的分水岭。一大批新锐力量的闯入让跨界思维与传统餐饮碰撞出许多火花，2012~2014年是餐饮品牌的诞生季。步入2015年，餐饮品牌的泛滥和层次不一导致行业乱象 ，付出到了极限，回报却是底线，餐饮人不得不开始寻找投资小、收益高、能稳定、易复制的餐饮模式。

曾晖告诉小编，许多老板将精力瞄向装修环境、Vi设计和餐厅服务，但模式创新的真正核心是产品创新。如今餐饮圈流行“匠心”这个词，大谈“产品主义”，但大多数餐厅还是不会打造产品力，简单地认为炒好菜就是做好产品了。新型餐饮模式里，产品力是载体，营销是手段，品牌是结果，所以做好产品力才是王道。

产品力，不仅仅是菜好吃，而是要围绕“差异性、传播性、利润空间、记忆点”四个方面打造以企业产品为核心的竞争力，实现视觉的新鲜感、色彩的丰富感、味道的层次感与情绪的满足感。

打造产品力必须是自上而下的战略行为，而非战术行为。简单地说就是不能完全假以他手，技术层面可以交给厨师长或研发总监，设计思路必须由最高决策者牵头，各部门分工协作，这样才不会出现菜卖不好楼面与厨房之间互相推诿。

打造产品力，可以从三个维度下手，分别是品类细分、聚焦爆品、文化价值，对应的三个板块就是产品线规划、单品包装、氛围设计。举例来说，品类细分的代表是“徐记海鲜”、“外婆家”； “有间虾铺”玩的正是爆品聚焦，“南京大牌档”的文化植入可以说做到了极致。

品类产品力：对于采购力、、产品标准化、管理机制的要求很高，主攻细分市场，稳重求胜，但很难结合爆点营销实现餐企知名度和美誉度的快速覆盖。

爆品产品力：对产品标准化、研发能力及市场敏锐感有很高要求，容易结合爆点营销迅速吸引食客注意力，实现大规模、多覆盖、深层次地市场突围，弊端是一旦失败对品牌的伤害较大，复盘的余地较小。

文化产品力：对于品牌故事、Vi设计、营销落地的要求很高，文化植入要与品牌功能与市场痛点相匹配。

几乎每个餐企都有一个王者梦，野心最终能否实现，划定地盘至关重要。曾晖认为，与其不计成本地向外突围，吃透本地市场一样能跳出华丽的舞步。

众所周知，餐饮利润在于“省”，本地化越深，管理成本越低，利润空间越充裕，产品链搭建和品牌维护的风险也低的多，并且对外来品牌具有极强的防御力，这也正是“绿茶”、“外婆家”打不进长沙餐饮的症结所在，“食在不一样”这种同质化强、区域性深的品牌已经盘踞一方，市场份额很难被瓜分。

曾晖在2015年成立湖南大钳门餐饮文化有限公司，旗下现有“油虾堂”和“有间虾铺”两个品牌，分别针对不同的市场和模式。“油虾堂”定位为旗舰体验店，营业面积在1000平方米左右，实现一城一店，一店一景；“有间虾铺”主攻夜宵市场，做得是200-400平方米左右的小店，实现一城多店，同视化品牌覆盖。

小米4年400亿的经验告诉我们，团队与合伙人比商业模式更重要。餐饮进入后老板时代，董事长的权利和职能被弱化，独断专行的餐饮老板已经被载入史册。

在团队的甄选上，曾晖放弃了许多的出类拔萃的大牛，比起实力和能力，他更看重的是态度和逆商，“我要找的是能坚持把事情做好的人，因为餐饮实在是件太磨人的职业，许多折戟都是败在坚持上，许多成功也胜在坚持。”曾晖说。

“我们在面世之前，最被行业称道的其实是合伙团队。我负责战略、品牌和产品决策，负责运营和门店搭建的高千钧是拥有二十年管理经验的资深餐饮人，，新老跨界的组合。”曾晖说道。

许多餐饮老板是从餐厅入手，等发展到一定规模的时候，成立餐饮企业系统管理品牌。曾晖入行的第一件事就是招兵买马，成立湖南大钳门餐饮文化有限公司，打造品牌、营建、研发、运营、后勤五大部门在内30人的强势龙虾军团，这个配置甚至比一些年盈利上亿元的餐饮品牌还要健全。

“我定位中国小龙虾产业链的系统服务商，首先就是规模化，要用经营企业的思路去做”。曾晖告诉小编，先做餐企还是先开餐馆有本质上的区别，餐企是战略格局上的统筹，建立产业链、完善上下游，从而使产品更加标准，模式更稳定。

小结

整个采访过程比想象中有意思多了，他三句不离小龙虾，像个孩子般兴奋的介绍每道产品的吃法和故事，很难很相信，眼前这位是染着白发的大男孩是那个曾经在餐饮圈搅动风云的大牛。

临别时，他特意嘱咐给所有餐饮人一句话“现在是餐饮创业最糟糕的时候，而餐饮又是个特别耗心力的辛苦活，一定要全职创业，专注专心才能有机会活下去”。

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