春风十里不如来「真·面包」学做真面包

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2017，是国内烘焙圈中的面包年。

对于我们真·面包工作室来说，也是即将在面包的世界中，和同样热爱面包的你，一起共同探索深耕的一年。

我们和面包的故事

去年3月，前方和我相识于一节网络微课。当时，我们都是普通的烘焙爱好者。在众多甜品类别中，我们俩对面包有更多的偏爱。和大家一样，在学习烘焙的道路上，最重要的知识来源是——下厨房。

如果你的老师也是“下厨房”的话，或许你也会和我们有同感。做出来的面包好像也不错，发酵能发得起来，味道也还行，拉丝也拉得挺美，口感也算柔软。但总是觉得做的时候模模糊糊，对于做面包的过程，有太多出现的小问题，或者也不算小问题的问题，做出的成品时好时坏。在此期间我们也有找老师学习过，也在网络上花了很多时间自学，时间精力没少花，但却并没有在面包制作上有什么实质的进步。

一个偶然的机会，改变了我们止步不前的状态。

我的一位朋友跟我们介绍了台湾“面包教父”王传仁的面包课程。这位朋友也是一位热爱面包的资深烘焙爱好者，在找王老师学习前，她曾经去遍国内知名的面包培训课程。正因为上过的不同老师的课，经过对比，她发现老王的课，会教授许多理论知识。而国内的很多面包课程，大多是提供几款相似的配方，只是让学员整天做做做，并不涉及理论知识。学习效果天差地别，所以她推荐我们去上王老师的课。

虽然王老师的课程学费不低，但为了能学到真正有用的面包知识，前方和我，还是决定在去年8月远赴北京求学。

经过短短几天的学习过后，确实，刷新了我们对于面包制作的“三观”。

还记得，当时我们俩共同的感慨：原来以前我们不会做面包啊！

学习前，只是机械地按照菜谱要求操作，但并不知道每一个步为什么要这么操作。正因为不知道为什么，所以一旦出现问题，也不知道该如何调整。严肃来看，当时只能算，能做出面包，但却并不会做面包。

学习后，感觉打通了自己的任督二脉。因为了解了系统的面包理论，所以每一个步骤进行时，都知道是为了达到怎样的效果。以及有变化时（比如配方改变，温度改变等），该如何做出相应的调整。

学习完回来后我们开始疯狂练习时，感觉从此打开一扇面包制作的新世界大门。当时，还写过一篇学后帖，感兴趣的朋友，可以戳下方链接。

做面包的那些事|打出好面团的秘密一次告诉你（一篇价值200元的推送）

做面包的那些事|那些年我们一起追过的网红迷思

做出好面包的秘密

说了这么多我们的故事和心路历程，其实是想给有同样困扰的你，提供一个启发。

如果你也和我们一样热爱面包，想做出真正的好面包，想搞懂面包制作的原理和各种Q&A，那么这篇文章，你看对了。

根据我们的实际经历和经验，网上免费自学的效果并不好。虽然网上有海量的信息和配方，且不说这其中优质的，准确的信息和配方有多少？即使有，要从海量信息中，提取到这些有价值的内容，这本身就是一个耗时巨大，劳心劳力的过程。这也是知识和信息，一个有价，一个免费的原因和区别。

对于面包学习来说，尤其如此。在面包理论的学习中，分为底层和表层。目前网络上，大部分能看到的，是表层。也就是各种配方，三言两语，只字片语，没有形成系统，详细的理论知识。而底层的的信息，相当于编程中的源代码，是基础的面包理论知识，相通且有固定规律。

看了以上这段，是不是觉得母姬说得太玄乎，不就做个面包吗？还表层底层，源代码。是不是大忽悠？

其实真不是忽悠，以上所说的，全都是前方和我经过这段时间得系统学习和练习后，得到的经验总结。举几个最简单的栗子，来辅助大家理解以上那段话。

喜欢做面包的你，都知道，如果做一个直接法吐司，需要一发二发，中间需要一次擀卷，二次擀卷。但是，你知道为什么需要一发二发，又为什么需要一次擀卷二次擀卷吗？如果拿掉其中一个或者几个步骤，对于成品又会有什么影响？

打出一个合格的好面团，是做好面包的第一步。可，什么才是合格的好面团的标准？如何才能打出一个合格的好面团？达到这样的标准与未达标，对于后续的制作过程和成品的味道和口感有什么影响？

又或者，都说发酵决定着面包制作的成败，有些菜谱说到发酵温度在28-38℃之间比较好，但究竟哪些因素会影响到我们选择合适的发酵温度？28℃发酵和38℃发酵，对最终成品会有什么影响？每一个步骤的发酵，该如何判断发到什么样的大小是合适的？发酵容器的选择有什么讲究？选择错误的话会有什么影响？这些问题答案背后的原理又是什么？

再或者，现在软欧包流行，网上看到的配方，都会要求要用蒸汽石板。可是家用烤箱一般没有蒸汽功能，也没有石板。那是否意味着家用烤箱做不了软欧？蒸汽石板的作用到底是什么？使用和未使用，对于成品会有什么样的影响？

影响面包口感的真正因素是什么？为什么别人做出来的面包软又Q，你做出来的确是硬石头？水量放多放少？糖量放多放少？油量放多放少？酵母该多该少？放什么糖，什么油，什么水？什么酵母？各种材料先放后放，对于成品的质量和口感，又分别会有什么影响？

看完以上这些“栗子”们，不知同样热爱面包的你，是否也去思考过以上这些问题，但却始终找不到正确答案。或者因为没有合适的老师指出或者引导，有些问题你甚至未曾去思考过。

如果你想知道以上那些问题的答案，搞清楚制作面包的“达芬奇密码”；或者对于面包制作，你还有更多的问题，仅仅通过网络自学或者看书，还是一知半解的话，那么，来我们「真·面包」学做真面包吧。

我们的课程

目前，我们的课程以3+1的面包课程为主。3是三天的面包基础课，1是一天的面包精品课

三天面包基础课的具体安排为：

第一天吐司专场：庞多米、全麦吐司、黑糖吐司、北海道吐司

第二天甜面包专场：宵种肉桂卷、秘制奶酪包、超软辫子葡萄包、来自星星的潘多洛

第三天软欧专场：红茶杂粮、雷神、可可麻薯、欧蕾柑橘

一天市场流行爆款精品课内容安排为：

潘妮多尼、肉桂葡萄吐司、麻瓜核桃，巧克力卷、君度香橙松露球（生巧）

精品课仅限老学员和当期学员报名学习。

目前三天面包基础课的定价为：2500元（不包含交通食宿）

一天市场流行款精品课的定价为：1000元（不包含交通食宿）

虽然我们面包课程最大的亮点和重点是，完整且系统的面包理论知识（也就是母姬之前说到的制作面包底层知识体系中的“达芬奇密码”）。但为了让大家能在短短的三天或者四天时间里，能学到尽量多的好吃的面包配方，整形手法，同时为了让大家能通过亲手制作不同特性的面团，来更好的加深对于海量理论知识的理解，所以安排了以上这样超高强度的课程内容。

如果你也关注了解过其他的面包课程，你或许会发现，我们并不是日均教授面包配方最多的课程。但我们有自信，在教授同等数量面包的课程中，我们会是最注重理论知识讲解的课程。

因为只有学到了制作面包的系统理论知识，而不仅仅是学习了几款配方，才能让你学成回家后，能做出好吃的面包，而且不止能做出上课教授款式的好吃的真面包。

往期课程回顾

目前，我们「真·面包」工作室，从去年十一月26号第一期课程开班以来，已迎来送往了九期来自全国各地，甚至有来自国外的学员。