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茶汤到底是酸性,还是碱性的?

楼主:茶人茶话 时间:2021-05-16 15:24:15


(看到这样的标题,你有没有魔性?)


  茶汤是酸性的,还是碱性的?

  一直在听人争论不休,有人说茶叶里有咖啡碱、茶叶碱等物质,所以理所当然就应该是碱性的?

  有人说茶是碱性食物,所以茶汤应该是碱性的。


  实际上

  茶汤的酸碱性取决于茶汤中游离的氢离子和氢氧根离子的相对浓度。(化学名词术语,如无必要,请忽略)


  茶汤中酸性物质主要是各种羧酸(柠檬酸、脂肪酸等)、某些氨基酸、VC、茶黄素、茶红素等;

  碱性物质主要就是咖啡碱和一些香气物质。


  从这些物质的影响因素来看,茶汤的pH与茶类的加工、成品茶质量、茶叶的冲泡都有一定的相关性。



一、茶叶加工与pH值



  茶鲜叶的嫩度会影响茶汤的pH值:

  因为粗老的原料中有机酸含量较高,即原料越老、越成熟,茶汤的pH值越小,嫩度越高,茶汤pH值越大。

pH值酸碱度是什么关系?请看下表



  在茶叶加工中,控制茶多酚的氧化程度,便形成了不同的茶类。

  茶多酚的氧化产物如茶黄素、茶红素含量大量增加,另外有机酸如苹果酸、柠檬酸、奎尼酸等含量也增加,而这些物质都是酸性的——基本形成发酵程度越高,酸性越强,即pH值越小的相关性。


  据研究发现:


绿茶茶汤值pH值5.88~6.26

乌龙茶的pH值在5.17~5.82

(清香型的闽南乌龙茶值稍高)

红茶的pH值基本都小于5

普洱茶pH值在5.02~5.46

(熟茶值稍低,生茶值稍高)


  这说明绿茶酸性最弱,红茶酸性最强,乌龙茶和普洱茶酸性介于中间,但所有的茶汤都是酸性的,不存在碱性一说





二、茶叶冲泡与pH值



  当泡茶用水pH值大于7时,茶叶多酚类发生快速氧化,汤色呈暗褐,茶汤会失去汤味的鲜爽度, 浓强度也降低。

  但泡茶用水的pH值太低时,对茶的汤色也不利,如pH值小于4时,汤色则会变浅薄。


  而茶叶在冲泡之后,因水质等原因使茶汤的pH值达到7以上,则都会造成汤色深暗,滋味钝熟等。


  在一定范围内,泡茶愈浓,茶汤的酸度愈大。随着泡茶浓度的提高,pH值下降,其中老茶比嫩茶更明显。

  研究表明为了获得较佳的色、香、味,泡茶浓度在1%~1.3%为宜。


  另外——

  冲泡温度的降低,浸出物含量降低,茶汤的pH值有所增加;

  冲泡时间的延长,一般茶汤的pH值会有所增加,增加幅度在0.03~0.18;

  冲泡次数增多,茶汤中的浸出物减少,酸性物质也逐渐减少,引起pH值的升高。



  因此,茶汤是酸性的是毋庸置疑的。

  不要被市面流行的、想当然的言论所左右,健健康康品茶,明明白白喝茶。




本文系原创,图文来自网络




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