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如普洱、红茶等，虽然这两种（类）茶的茶氨酸含量低于绿茶和白茶，但这两种（类）茶中所含的咖啡碱是成络合状态的。因此，红茶和普洱的咖啡因含量不易释放，饮用这两类茶较易安神助眠。
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兴奋一杯茶安神一杯茶，茶叶为何能左右手互搏
蹭茶君/文
对于茶客来说，茶汤鲜爽程度往往是判断茶汤滋味的重要标准之一。而影响这种鲜爽滋味，乃至色、香、味的重要物质，主要是茶叶的“味精”——茶氨酸。不仅如此，茶氨酸对人体还具有多种保健功能，最让人掉下巴的功效莫过于“安神镇静，改善睡眠”。对于茶叶这种既能兴奋又能平静的双向调节功能，小方最近一直在研究，从茶叶性味归经角度虽有收获，但在茶叶化学角度一直没有找到理论支持。纳尼？你改善睡眠了，喝茶又怎么能提神？你让起兴奋作用的咖啡碱脸往哪搁？今天，终于知道这种化学物质了。
目前，茶叶中已发现含有26种氨基酸，占干物质的1%—4%，对茶叶的滋味、品质起着重要作用。其中最重要的、含量最多的就是茶氨酸，约占这26种氨基酸总量的70%以上。除茶以外，茶氨酸仅在一种蘑菇和少数山茶属性的植物中微量存在。茶氨酸的分子结构与食用味精（谷氨酸）非常相似。科研人员将茶氨酸提取出后，发现二者的颜色差不多，都是白色的针状结晶，本身就具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。
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大量研究表明，绿茶茶汤的鲜爽滋味就是由茶氨酸决定。它与绿茶滋味的相关系数达0.787 ~0.876。一般高档绿茶的茶氨酸总量都较多，其滋味会更鲜醇，香气更高长，而低档绿茶则相反。总体来讲，六大茶类中的白茶和绿茶茶氨酸含量比较高。绿茶里的高山茶更高一些，而茶芽变异白化的安吉白茶含量最高。一般绿茶含有1%—4%的茶氨酸，而安吉白茶这个品种中，可以有6%—9%，明显高于其他茶树品种。![]()
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研究表明，茶氨酸具有多种保健功效：促进神经生长和提高大脑功能，增进记忆力和学习能力，预防帕金森病、老年痴呆症及传导神经功能紊乱等疾病；防癌、抗癌作用；降压安神、改善睡眠；增强肠道有益菌群；减少血浆胆固醇；保护人体肝脏，增强人体免疫功能，改善肾功能，延缓衰老等。
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提神又安眠为什么
对于茶叶既能兴奋又能安神助眠，浙江大学王岳飞教授（（浙江大学茶叶研究所所长、中国国际茶文化研究会学术委员会副主任）告诉金茶方，主要是因为下面两种物质的特性： ![]()
☝ 浙江大学王岳飞教授
其一，茶氨酸有镇静作用，长期喝茶的人觉得心静，正是茶氨酸的功劳。茶氨酸还能促进脑中枢多巴胺分泌，给人一种愉悦和舒适感。这是茶氨酸能助眠的部分原因。
其二，饮茶之所以会起到提神的作用，是因为茶中含有的咖啡碱会对中枢神经起到兴奋作用。不过，每个人的体质和饮茶时间、习惯不一样，对咖啡碱的敏感程度也不一样，有的人对咖啡碱很敏感，因此一喝茶就容易睡不着，另一部分人则不会出现这种状况。
安神竟是两种物质互搏的结果？？
其三，起振奋作用的咖啡碱其实还可细分为两种：一种是游离的，一冲泡就容易被释出；另一种是络合的，是被茶黄素等成分包裹起来的。如红茶、普洱等茶，虽然这两种（类）茶的茶氨酸含量低于绿茶和白茶，但这两种（类）茶中所含的咖啡碱是成络合状态的。因此，红茶和普洱的咖啡因含量不易释放，饮用这两类茶较易安神助眠。 ![]()
其四，提神的咖啡碱和安神的茶氨酸会“打架”：茶氨酸会对咖啡碱导致的兴奋产生拮抗。但由于每种茶所含的这两种成分都不一致，拮抗结果就不一样，因此喝茶会出现两种结果：有的能提神，有的能安眠。（小方给你翻译一下：有的茶里，咖啡碱多，咖啡碱赢了。有的茶，茶氨酸多，茶氨酸就赢了。打群架果然要人多才能赢啊。。。）
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