茶香的谜团
文/童福萍
从春到夏,一直把关心留在浮梁的田野高山,那些风土、人情令人着迷。下山好一段时间,仍回想起如兰的芳气,不免琢磨起总听当地人提到的“兰花香”来。今日芒种天光好,暂且从田野考察的情境脱离,品茶也说说茶香。
在茶区行游,经常听人说“小气候”、“伴生物种”,管中窥豹着浮梁茶的天生丽质,也理解到:茶叶的香气在茶叶审评的5项因子中占有很大的比重,浮梁茶的香气既有自然的香,亦有工艺的香,既复杂又简单,其中有原生本地茶树种的原因,但不是种几株兰花就能制作出兰香,而且因为每个人对气味理解的差异带来更多迷思。就像一个香气的密码,留下了许多味觉的谜团,人们不断试图用各种手段去解谜,于是有了下面这些成果:
香气特征 | 相对应的有关成分 |
嫩茶的鲜爽型清香 | 顺-3-乙烯醇、其他六碳醇及其六碳酸与六碳酯类、反-2-六碳酸与六碳酯类 |
铃兰类的鲜爽型花香 | 芳樟醇及其氧化物 |
蔷薇类的柔和花香 | 香叶醇(牻牛儿醇)、2-苯乙醇 |
茉莉、栀子类甜醇浓厚的花香 | Β-紫罗酮及其紫罗酮衍生物、顺式茉莉酮、茉莉酮酸甲酯 |
果味香 | 苯甲醇、茉莉内酯及其他酯类、茶螺烯酮及其他紫罗酮类化合物 |
木质气味 | 倍半萜等碳氢化合物、苯乙烯(4-乙烯苯酚) |
焦糖香及烘炒香 | 吡嗪类、呋喃类 |
青草气和粗青气 | 正已醛、异戊醇、顺-3-已烯醛等 |
茶类 | 产国 | 主要品种 | 主要香气成分 | 香气表现 |
祁门红茶 | 中国 | 叶种 | 香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇 | 玫瑰花香和浓厚的木香,高品质的祁红有兰花香 |
乌伐茶 | 斯里兰卡 | 阿萨姆种 | 芳樟醇及其养化物、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯 | 铃兰花香和甜润浓厚的茉莉花香 |
大吉岭茶 | 印度 | 中印杂交种 | 芳樟醇、香叶醇、苯甲醇及2-苯乙醇 | 香气馥郁芬芳高雅,带葡萄香 |
成分 | 祁红 | 滇红 | 宜红 | 英红 |
香叶醇(%) | 34.78 | 3.13 | 9.07 | 1.09 |
芳樟醇(%) | 2.74 | 23.16 | 2.44 | 11.36 |
香叶醇/芳樟醇 | 12.70 | 0.14 | 3.72 | 0.09 |
那些醇类、醛类、酮类、酯类……当然是不懂的,但不妨碍把它们当作“浮红”研究的参照系。特别是“浮红”与“祁红”的亲近,真是一衣带水,不仅有地域上的山水相连,更重要的是人与人之间的交往,以及由此带来的制茶技术交流。当浮梁人汪卫华把鲜叶从高山背下来,接手制作的是祁门人张国根师傅。张师傅家与西湖不过十几分钟的路程,翻过山就抵达,他擅长“祁红”制作,和茶打了一辈子交道,是浮瑶仙芝茶业有限公司特聘的茶师,做得红茶“似花、似果、似蜜”——这六个字,似乎把什么都说了,又等于什么都没说,花香有千万种,似的是什么花?果香亦是数不清,又似的什么果?那些感官描述最难直接触及,有一篇《解读“祁门香”》的文章写得好,推荐阅读。
这个春天,张师傅研究宁红、祁红、闽红的制作工艺和特点,用高山野生茶,自然萎凋、摊青鲜叶、低温烘焙,用最轻描淡写的方法保存鲜叶的纯真。他泡这款茶来喝,茶底大小不一、没有靓丽的外表,但滋味甘甜、清香,越泡越醇和。每次做茶,他都会先了解鲜叶的产地、树种、采摘季节等,分门别类,根据不同特性,捕捉和呈现鲜叶的香气和滋味,他常说:“大自然鬼斧神工,有时候我们人能做的不过是画龙点睛”,这次他的点睛之笔是增加“复活工艺”——在茶叶入仓之前复一次火,减少水分、提升香气,茶叶已经貌似淡雅、香却久远。
张师傅的茶不过是个案,关于浮梁茶香,还是亲自喝一喝的好。我们也会继续请教专业人士,继续学习。
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