节气 | 处暑喝茶,会上火还是能下火?

处暑已到，雄踞了整个夏季的副热带高压却不愿轻易退到西太平洋上，还有一波热浪正在酝酿。

“秋老虎”肆虐，想喝点茶消消暑、降降火，拿起一款茶，却被告知“这是刚焙好的新茶，会上火，得退退火才能喝。”

听到这里，一头雾水。不是说喝茶下火吗？怎么茶里还有火？难道是以火攻火？这究竟是怎么回事呢？

说这个问题之前，先来看一张图。▼

中国六大茶类，白绿黄青红黑，制作工艺各不相同。但有一道工序却是六大茶类共有，那就是干燥。

干燥有什么魅力？让六大茶类都离不开它。

在茶叶的初制阶段，干燥通常是最后一道工序，其作用是：进一步形成茶叶的形态特色、香味，去掉多余的水分，便于存储。干燥可抑制酶性氧化，并起热化作用，消除枯涩味，使茶叶滋味醇厚。

简单粗暴地说，就是去除水分，增添风味。

茶叶干燥有烘干、炒干、晒干等方式。

如绿茶，因干燥方式的不同分为炒青绿茶和烘青绿茶。在利用电力、使用机器制茶之前，除日光晒干，其他两种干燥方式都需要用到火。

机械在茶叶制作中普及以后，滚筒炒干机、烘干机取代了原来的炒锅、焙笼。

烘干机

但在乌龙茶，特别是武夷岩茶的制作中，依然用“火”来指代干燥。初制阶段的干燥，无论用传统焙笼焙还是用烘干机焙干，都叫毛火，此后精制阶段中的烘干则叫复火、炖火。同时，“火”也用来表示茶叶的烘焙程度，如轻火、中火、足火等。

六大茶类，干燥方式各有不同。

下面，我们通过一张表格来了解一下吧！

茶有火气一说自古有之，清代文学家周亮工在《闽茶曲》中写道，“雨前明后但嫌新，火气未消莫接唇。藏得深红三倍价，家家买弄隔年陈。”周亮工说火气未消，指的是当年新茶。

上火为中医说法，中医认为食物有寒、热、温、凉四性，能减轻或消除热症的食物，属寒凉性；能减轻和消除寒症的食物属温热性。按照中医理论讲，刚加工的茶叶存有火气，这种火气需储存一段时间才会消失。因此，饮用过多新茶可能使人上火。

现代医学没有上火的说法，但同样不建议饮用新茶，新茶中的儿茶素、咖啡碱等物质活性较强，对胃粘膜有刺激作用，少部分人可能会产生腹胀、腹痛等不适感。

上不上火也是因人而异，跟体质、生活习惯、饮食结构有关，跟心理暗示也不无联系。《茶源地理》团队的一位成员不敢喝岩茶，只要闻到岩茶的味道，都不用喝就“我感觉我的嘴唇开始冒泡了”；而在做《茶源地理 福鼎》期间，另一位成员每天喝被认为很能下火的福鼎白茶，却喝出脸上冒痘、咽喉肿痛等上火症状。

此外，不同的加工方法、不同季节的茶叶、不同的陈放时间，都会影响茶叶的性状。相对而言，茶性的寒温与发酵程度关系较大，发酵程度越低，寒性越大；发酵程度越高，温性越大。不发酵的绿茶性偏寒，完全发酵的红茶、黑茶性偏温，半发酵的乌龙茶则于绿茶和红茶之间。

可见喝茶 “会上火”、“能下火”都不是绝对，

不用眼睛喝茶、不用耳朵喝茶，适口者珍。

在所有茶里面，最重视火的，莫过于武夷岩茶。

武夷岩茶传统制作工艺中有 “三道火”，毛火、复火和炖火。

清两江总督梁章钜在《归田琐记》中感叹：“武夷焙法、实甲天下。”

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/ 本文部分图片来源网络 /

作者：林葭  / 编辑：茶道君

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