普洱生熟茶制作工艺、功效作用、冲泡技巧全解

这是一次爱普洱茶的茶人及品茶人之间的对话。这是一本为新近热爱普洱茶的粉丝们特别打造出来的闲时翻看的图书。《一壶普洱》（著作者：童云、张宗群）不仅仅是一部普及性的茶书，既讲叙了茶的一般知识，而且内容生动有趣、丰富多彩，读起来并不觉得枯燥无味，我们好似与朋友在品茶、在聊天、在谈情。你看：这七碗茶，喝出了你的味蕾，喝出了你的兴趣，喝出了你的技巧，喝出了你的情谊，喝出了你的境界。其内容亮点：颇多，普洱茶蕴含的文化，饮者必备的普洱茶知识，普洱茶的功效和特点，普洱茶的制作工序，普洱茶的冲泡，普洱茶的体验模式，茶之情。精读笔记：

一、普洱茶中蕴含的文化

1、普洱茶——能喝的古董

来，让我们先坐下来，备器，煮水，备茶，然后泡上一壶韵味十足的陈年普洱茶。在品饮这一碗又一碗的茶水之时，让我们的心情也随着茶水流淌起来。

中国有着几千年的茶饮历史，茶文化源远流长、博大精深。茶在中国已经成为无法替代、文化深厚，健康长寿的饮品。素有能喝的古董美名的普洱茶正好满足了人们希望长辈长寿的美好愿望，这大概也是普洱茶又称为长寿茶的原因之一。

普洱茶作为云南久享盛名的历史名茶具有特别的意义。普洱，哈尼语，其中“普”为寨，“洱”为水湾。当初为了便于马帮运输，茶叶被制成了紧压茶。在加工和运输储藏过程中，茶叶产生后发酵，形成了普洱茶独特的香味。

16世纪，茶叶传入欧洲，饮茶之风风行整个欧洲，中国的茶叶出口至外国各地。世界文豪托尔斯泰所著《战争与和平》中就有关于喝中国普洱茶的细致描写。

真正饮茶者，以亲自泡茶为一种殊乐。实在说起来，泡茶之乐与饮茶之乐各居其半，正如大文人林语堂先生所说：“正如吃瓜子，用牙齿咬开瓜子壳之乐和吃瓜子肉之乐实各居其半。”

2、茶礼与茶俗

说到与茶相关的礼节，在具有悠久传统文化的中国，实在太多太多了。这里列举几个常见的礼节，就算是抛砖引玉吧。

揭盖续水：在茶馆中，不可不知的一条规矩，就是客人揭盖表示需要续水，这个礼节源于清朝和平时期，八旗子弟，没事的时候就遛鸟、喝茶、斗蛐蛐，无聊时就把鸟放进茶壶，大喊续水，当茶馆小二揭盖的时候鸟飞走了，从此茶馆的服务人员便抱定了一个宗旨，就是今后客人需要续水要自己揭开盖子，以免再发生类似事件。当然，随着时间的推移，知道这个细节的人也不多了，现在要续水，必须直着嗓子大喊续水，服务员才会过来。

屈指代跪礼的由来：清朝年间，乾隆微服私访下江南的时候，去一家很火的茶馆喝茶，因为生意火爆，店伙计招呼不过来，口渴的乾隆就自行拿茶壶倒水，身边的侍从见了想行跪拜礼，但是又怕暴露身份，于是就有聪明的侍从想出了用手指弯曲做跪拜姿势，乾隆见状大悦，于是这个习俗便被保留下来，并传入民间。到了现代，人们就进一步扩大了它的使用范围，不管是倒茶还是倒酒，都用到了此礼节，以示一种谢意。

二、饮者必备的普洱茶知识

1、什么是普洱茶

普洱茶是云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过加工后进行后发酵的散茶和紧压茶。普洱茶分为两种，即传统普洱生茶和现代熟茶。普洱茶香气风格以陈为佳，越陈越好，保存良好的陈年老茶售价极高。普洱茶不仅为饮用佳品，也具有很好的药用保健功效。

普洱茶的包装较为朴素，一般分为三层：内飞、外飞、竹皮。最里面的内飞相当于产品介绍，外飞一般为白色，印有茶饼厂家、logo、等重要信息。而竹皮通常是包裹后可以上路运输。这普洱茶特有的竹皮包茶，正是造就普洱茶越陈越香的好办法。

2、普洱茶的种类

从加工方式上来讲，普洱茶分为生普、熟普；从形状上来讲，饼、砖、沱三种形状最为常见。其中以饼居多，规格也都是约定俗成的直径20厘米，中心厚2.5厘米，边厚1厘米，净重约354克；砖茶规格为长14厘米，宽9厘米，高2.5厘米，每片重250克；沱茶为碗臼形，口径8.3厘米，高4.3厘米，单个重有50克、100克、250克三种。

3、普洱茶的鉴赏及收藏

懂茶的人都知道，在对健康无害的先决条件下，茶无真假与优劣之分，而是依每个人的品味、口感、身体状况、经济能力、价值观等而异。通常情况下，茶友择茶遵行的原则有三个：健康原则、口感原则、经济原则。

在掌握了基本的选购知识之后便可以进行普洱茶的收藏。这就如同选择一个知心的伴侣，丝毫马虎不得。既然是收藏，必然是有升值的空间，无论是从茶本身的自然转化，还是其所具有的某种意义，都可以作为收藏的目的，也许多少年后自己就可以品到一壶真正的老茶了，也许过程比结果更重要，也许收藏本身就是一种收获。

图为：普洱茶生茶（上）、普洱熟茶（下）

图为：普洱茶砖茶（上）普洱沱茶（下）

三、普洱茶的功效和特点

1、普洱茶与花

也许是因为云南一向四季如春的原因，导致云南人也占了这一年四季鲜花不断地天时与地利，其中最受欢迎的应该是菊花，菊花普洱茶，这种云南人眼中的花茶在著名作家林清玄先生的心中可谓是地位不轻呢，被称为“最佳拍档”。它认为普洱浓沉，菊花清淡；普洱蕴含内敛，菊花香气清扬；普洱好像大花人家的厚墙高瓦，菊花则是墙内变化万千的花园景致。

配方一：菊花普洱茶

配料：普洱茶、干菊花

做法：普洱茶5克与干菊花5朵同置于壶中，以沸水冲泡，稍凉即可饮用。

功效：帮助消化，消除油脂。

配方二：玫瑰普洱茶

配料：玫瑰花、普洱茶、蜂蜜

做法：普洱茶放入杯中，注入沸水，洗茶过后，放入玫瑰花，沸水冲泡，稍凉后即可饮用。

功效：美白、养颜、降脂、瘦身。

配方三：普洱红枣茶

配料：普洱茶、红枣、白糖

做法：普洱茶以沸水冲泡，滤去茶渣，茶汤待用。红枣10枚洗净，加白糖10克，水少许，煮至枣烂，倒入茶汤，搅拌均匀后即可饮用。

功效：补血养生、健脾健胃、改善肤色。

2、茶的营养成分及其四季适合饮用的茶品

众所周知，红茶温性，绿茶凉性，乌龙茶处于两者之间，性平。那么喜好饮茶的你，一定要根据茶性，将茶的药性与季节结合起来，就如同股民炒股的时候，不论是通过消息还是炒股软件，其目的是为了选择一只股性好的股票一样。春季，适合饮花茶，可驱寒驱邪，有助于理郁，去除胸中浊气。夏季，适合饮绿茶，给人以清凉之感、消暑降温之效。秋季，适合饮乌龙茶，可以清除盛夏浊热，恢复神气。冬季，适合饮红茶，有生热暖胃之效。一年四季都可以喝的茶是普洱茶，只要你选择的普洱茶品质优良，那么你完全可以放心大胆地将喝茶进行到底。

3、如何区别普洱茶的生熟

普洱茶生熟的主要区别就是熟饼经过渥堆，并适度发酵，可以直接饮用，茶饼呈现深褐色，汤色呈红酒色。

青饼，也可以俗称生饼，是比较传统的加工工艺，当年的茶叶直接压制成饼，不经过人工发酵，靠时间和岁月的流逝，自然发酵，一般5-10年的茶才好喝。汤色呈金黄色，比较透亮，生饼霸气十足，起到刮油的功效，具有良好的减肥效果。不建议餐前饮用。

四、普洱茶的制作工序

1、普洱茶的制茶流程

只要进入普洱茶产区，不难发现一个接一个的普洱茶生产厂家比肩而至。每一家的普洱茶都因原料选择的不同，而致所产的普洱茶风格各异，但无论口味风格怎样不同，都必须很严谨地遵守执行普洱茶的制作工序。当然，也不排除特殊情况需特殊处理。否则，即使原料上乘，也难以让爱普洱茶的人们喝到那碗好普洱茶汤。

2、传统普洱圆茶（生茶）制作工序

（1）采茶：一般茶农采茶是在每年清明节前，如果是古树茶就要等到四月份左右才开始采摘。

（2）杀青：茶农一般使用锅炒低温杀青（大厂一般选用滚筒机械杀青）。双手翻叶时可闻到茶叶经低温杀青而透发出的青草味，因大叶种含水量高，杀时须闷抖结合，使茶叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的，等茶叶被炒到柔软时即出锅摊晾。

（3）揉捻：揉捻主要是揉破茶叶细胞，待以后在冲泡茶叶时茶汁能充分浸泡出。揉的力度要根据原料老嫩来决定揉茶的轻重，老叶重揉，时间长些；嫩叶轻揉，时间短些。

（4）晒青：将揉搓好的茶条薄摊在日光下晒至半干，当茶条颜色由黄绿转为黑绿色时，再进行第二次复揉，在毛茶被晒至城墨绿色油润稍显时即可拣出杂质。

（5）称重：将毛茶放入秤内，按所需制作规格重量称重后即可。

（6）蒸软：将称好的毛茶放在铝筒中经高温蒸软。

（7）塑形：将蒸软后的毛茶装入圆形长筒薄棉布袋中，制茶人用一只手将袋子按在搁板上，另一手转着袋子，一边转一边拍压、搓揉，一边将已捻成一团的纱布袋口往袋子中间按。

（8）晾干：压好的茶从石模中取出来放置在架子上自然晾干（也有大部分茶厂采用高温烘干）。

（9）解袋：将自然晾干的茶饼从纱布袋中取出来先放子啊架子上再进行晾摊（也有大部分茶厂采用高温烘干）。

（10）包装：茶干后即可包装，从产地运到各地存放，经三五年完成第一道转化后即可多多品饮了。

（11）储存：原料好，工艺好，还得存储好，方能成就一壶好茶。茶最好保持原包装，如按“提”“件”，再放置在离地面、离墙的储藏室；保持室内温度25℃左右，湿度75%左右；通风，无异味，一季度翻动一次。

3、现代普洱茶（熟茶）制作工序

晒青毛茶经增温湿温“渥堆发酵”工艺，此工艺依靠多酚类物质在微生物作用下，使毛茶发生复杂的生物转化，促进毛茶的催化反应。一款好的熟茶，除了渥堆技术外，还取决于存放环境、时间。现代熟茶的优点是缩短传统普洱生茶的存放时间，存放三五年后即可品饮到“茶汤红浓如红酒，叶底猪肝色有韧性，口感醇和有陈香”的普洱茶汤。

（1）选料：云南大叶种晒青毛茶。

（2）堆茶：视毛茶的级别而定；一般最少不低于3000千克毛茶渥堆，高度在70-100厘米间。

（3）水分：与毛茶补水增湿，以天气的不同来决定，一般采取“高温量多，低温量少”来操作，补水量也是根据毛茶的级别而定，通常补水量在26%-42%。但如遇特殊天气，补水量的多少，则要随机应变，酌情处理。补上水分以后，高度堆好，就盖上麻袋或塑料袋保温，让其发酵。

（4）温度：发酵温度，通常控制在50-60℃，最低不超过40℃，最高不超过65℃。

（5）通风：在现代普洱茶的渥堆发酵中，保持环境的通风透气和茶堆的良好透气性是渥堆发酵现代普洱茶的有一重要技术环节。

（6）翻堆：视不同季节的毛茶而定，如果是春茶原料来发酵的，一般10-12天翻动一次，如果是夏秋茶原来发酵的，一般8-10天翻动一次。

（7）发酵时间：视发酵地不同纬度、不同海拔而定，一般春茶发酵时间为60-70天，夏秋茶45-60天；低温地带（如云南的西双版纳）发酵时间短，寒温地带（如云南冬天的临沧）发酵的时间较长；大堆较短，小堆较长。

（8）发酵程度：个人认为最好在七八成熟。

（9）成品：待渥堆达到适度以后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干。待茶叶干燥后，筛分分档，再制成成品或普洱茶散茶。成品制作工序同生茶，不同之处在于仅定型采用机械压制。

五、普洱茶的冲泡

1、冲泡的意义

泡茶，特别是泡普洱茶常用的茶器以紫砂壶、盖碗以及飘逸杯等为宜。

冲泡普洱茶还是一门艺术，它富于变化，富有个性，富于创造，而不是一种一成不变的“定式”。好与不好其实只是饮茶者经验的积累，通过正确的冲泡，能充分展现普洱茶的茶性、茶美、茶俗，使饮者达到陶冶情操、身心愉悦、养生延年的目的。

2、紫砂壶泡茶的方法

（1）备器

（2）备水：水温以沸水为宜。

（3）取茶：如果是茶饼则可以用普洱茶针或茶刀解块，取出适量放入茶荷重，待用。实际上会品普洱茶的爱茶人都知道，现解开的普洱茶冲泡出来的茶味是不如解开后醒过一段时间（三周以上）的普洱茶好喝，所以为了能品出该款普洱茶的好来，建议提前解开，放入透气性好的紫砂罐中醒一段时间再开泡。

（4）温壶，洗杯：以沸水注满茶壶，盖上壶盖，慢摇数下后全部倒出。

（5）赏茶、投茶：一般以150毫升器皿投茶3-5克为宜。

（6）润茶：将备好的沸水冲入已投入茶的紫砂壶中，此操作的动作不宜太慢，以控制在10秒左右为宜。润茶的茶汤弃之不饮，但是用来养自己心爱的茶宠却是上品哦！

（7）冲泡：头三次冲泡，将沸水倒入紫砂壶，浸泡10-15秒，漏出茶汤、之后每次在基础上延续5-10秒。

（8）漏茶：把茶汤经茶漏倒入公道杯中。

（9）分茶：分别倒入每个茶杯中，供友人品尝。由于此处泡的是普洱茶，因此茶杯应大于功夫茶（乌龙茶）用杯，以厚壁大杯大口饮茶，这既适应普洱茶醇厚香甜的特性，也比较贴近云南人粗犷的饮茶习俗。之后，就是奉茶、闻香、品茶了。

读《一壶普洱》如普洱茶汤洗心过程，精神醇净了。这书适于好心境时读，但心绪不佳时，倘拿起来，心情也会沉静一些，混浊变清爽，沉重变轻松了。“来，让我们先坐下来”，——看书。俗套一些说，《一壶普洱》时尚，图文并茂，展示出泡茶，风景，美人，风俗等与茶息息相关的生活故事。@李冉（整理）/一茶。