知茶 | 红茶为什么红,绿茶为什么绿?

色素是存在于茶树鲜叶和成品茶中的一类有色物质，是构成茶叶外形、汤色和叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶的品质起着至关重要的作用。

脂溶性色素不溶于水，可溶于部分有机溶剂中，是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。主要有叶绿素、叶黄素和胡萝卜素。

水溶性色素则是能溶解于水的呈色物质，决定着茶汤的色泽。主要有花黄素类、花青素类和儿茶素的氧化物。

茶汤的颜色密码，尽在茶叶的色素之中。茶叶加工过程中形成的色素主要是儿茶素的氧化产物，包括了茶黄素、茶红素和茶褐素。一般而言，茶黄素的含量主导者茶汤的黄度、亮度；茶红素主导着茶汤的红色；茶褐素主导着茶汤的褐色。

对于绿茶而言，干茶和叶底的色泽主要决定于叶绿素的总含量和叶绿素a与叶绿素b的组成比例。幼嫩芽叶中的叶绿素b含量较高，所以干茶和叶底的色泽多呈现为嫩黄或嫩绿色。

红茶在加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质，另外，部分茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素，所以红茶干茶呈褐红或乌黑色，茶汤呈橙红或红色。

黄茶是鲜叶经杀青、揉捻、闷黄、干燥等工艺制作而成，黄茶的颜色主要由橙红色的胡萝卜素和黄色的叶黄素决定。