红茶绿茶有区别,竟然是同根生?

文 / 矶渊猛 

17世纪初，欧洲人见到的茶是中国的绿茶和被称作正山小种的红茶，两者分别为绿色和黑色。

而一经冲泡，绿茶的茶水呈嫩黄绿色，红茶则是发黑的红色，这么一来，当时的欧洲人一定觉得两者是不同的东西了。以日常的事物打个比方，两者便好像黑胡椒和白胡椒的区别。因为绿茶和红茶看起来差别实在很大，据说当时的欧洲人以为两种茶是不同的植物。近年来日本国产红茶逐渐推广开来，日本的茶农同时生产红茶和绿茶，两种茶叶源于同种茶树已是众所周知的事了。

茶树为山茶科的植物，被称为“Camellia sinensis”。Camellia sinensi又可分为两种，叶片小的为小叶种，又名中国种；叶片大的为大叶种，多见于中国云南或四川以及缅甸、印度等地周边的亚热带地区，又名阿萨姆种。

中国种栽培于中国东南部地区，日本亦引进用以生产绿茶，大家都十分熟悉。中国种的叶片大约有两根手指并在一起的大小。阿萨姆种称为“Camellia sinensis assamica”，叶片可至手掌般大小。两者的区别类似迷你西红柿和西红柿，吃起来味道差不多，但果肉的量和水分、烹饪方法都有所不同。

总结说来，绿茶多使用中国种，红茶多使用阿萨姆种生产。但两种都是茶树，因此均可制成绿茶及红茶。

新鲜的茶叶为绿色，采摘后即时进行蒸炒加热，便可保持绿色。之后再加以揉捻及干燥处理，就可制成绿茶。

而红茶则要让新鲜叶片萎凋以去除水分，在此期间加以揉捻便可破坏纤维质，被挤出的汁液接触氧气就会引发氧化发酵。类似于苹果磨碎后装入盘中，放置几十分钟后会变红，进而变成茶褐色。红茶也会经历相同的过程，由绿色变为茶色、茶褐色，等到用100摄氏度以下的低温进行干燥以终止发酵，红茶就制成了。

使用阿萨姆种制作红茶时，茶叶成分中的儿茶素类含量高，可以生产出涩味浓、味道醇厚的红茶。而用中国种制作红茶时氧化发酵作用弱，多会形成和乌龙茶类似的偏淡的涩味。

中国种的红茶涩味少容易入口，即使不加牛奶或砂糖也可直接享用，便于和日本的饮食搭配。

近来随着绿茶热的风潮，生产红茶为主的阿萨姆种的产地也尝试用阿萨姆种制作炒青绿茶并出口。这种绿茶比中国种的绿茶滋味浓烈，只需少量便有茶味且茶水浑浊少，颇受好评。用哪种茶叶，如何使用，还要看制作者的手艺了。

文章 摘自 《红茶之书》

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