广西优质茶叶交流组

并不是什么茶都适合陈放做老茶

只看楼主 收藏 回复
  • - -
楼主



自从前些年市场掀起“老茶热”之后,除了我们熟知的普洱以及各种黑茶被茶客们追捧老年份,消费热潮还逐渐延伸到了其他茶类,乌龙茶、红茶、白茶,甚至见到过“五十年的龙井”,可以说六大茶类几乎都出现了老茶的概念,这样的情况让我既感到意外但又不意外。


意外的是没想到老茶热可以这样疯狂,资本市场里有句话叫“永远敬畏市场”,看来用在茶市也是说得通的,而这个市场从不缺概念,相比起其他五花八门概念,老茶热的出现似乎又太正常不过。


“老”字背后反应的是时间长度,很多事物加上时间的长度之后会有另一种效果,尤其在人们的印象里,老物件不仅代表着某种情怀,而且一般都还值些钱,老茶正好迎合了不少人喜欢老物件的兴趣点,例如普洱,当初越陈越香的说法兴起,等同于越陈越增值,加上宣传的保健功效和药用价值,自然的也就容易引人关注。


老茶是不是真的好,我个人说得不算,但凡事都有个度,过头了则就变味了。近两年火起来的小青柑就是个例子,火了之后各地茶产区开始借着题材效仿,见到过拿岩茶、白茶、红茶、焙火铁观音做的“小青柑”。不知道诸位对这类茶怎么看待,不同茶来做成小青柑,味道不再是原本的茶香茶味,也许混合后的风味会让有的茶客喜欢,而有些茶客则觉得不伦不类,你也可以说这是创新,可一窝蜂的做小青柑,真不是啥好事。其实不同茶类出现各种老茶跟小青柑的例子没什么区别,市场火什么就跟风什么,最后千篇一律。



每个品种都应有其属于自己的特性,乌龙茶就该有乌龙茶的特点,红茶就该有红茶的味道。这些茶陈放到一定年份经过转化成为老茶,喝起来的味道跟普洱类似,最后大同小异,那不如直接喝普洱,更省事。况且陈放老茶是有前提条件的。


乌龙茶是半发酵工艺,既有不发酵绿茶的鲜爽,也有全发酵红茶的醇厚。由于制作过程中有焙火这道工序,又因不同火功焙制会出现不同滋味口感,在存放上也有区别。常喝岩茶的人都听过“隔年陈”的说法,大意是当年制作出来的新茶放到第二年来喝会更好喝。但这得看焙的是什么火功,“隔年陈”说法针对的是足火茶,足火焙制后,需要时间退火,这样口感会柔顺很多,被火气压制住的香气也会渐渐吐出来。可说是隔年,实际上每年春茶制好后焙到足火程度,一般时间都是下半年了,放个把两个月后就已经可以达到好喝的程度,没必要一定得算好时间放到第二年再喝。


更重要一点,不论焙什么火功,都必须要焙透,还包括前期做青也要做熟做透。在之前讲岩茶的文章中我有提到过做熟的茶更耐焙火。没有焙透的茶,别说放十年以上做老茶,就是放个半年都得马上返青,离开这个前提条件去谈陈放都是空谈,就不讲存放方式和存放环境了。乌龙茶中的其他品种也同理。



再说老茶,多少年才算老茶本身就存在争议,有人说三五年以上就是老茶,也有人说十年以上。在我看来多少年都不重要,茶叶放到第二年后渐渐开始出陈味,没有了新茶的那种“新鲜感”,并不是说这种没有新茶的新鲜感是不好的表现,但个人觉得茶味还是纯净点好。而时间越久,茶叶的品种特征也会逐渐弱化,我们喝乌龙茶喝的就是不同品种的茶香茶味,通过工艺还能够制出更加丰富有层次感的香气,如果最后都没区别那还有意义吗?答案相信大家心里都有数。


举个简单的例子,凤凰单丛,喝过凤凰单丛的茶客都知道单丛的特性在于它香高水甜,不仅香高,其各个香型丰富多样,若陈放后香气转化没了,那就没什么可喝的内容。我记得有一回在茶农家里喝到一泡自称三十多年的单丛,味道喝起来跟其他茶的老茶一样,一边喝,茶农一边讲这茶又是药香又是梅子香的,有多好多醇,我不说话,默默听他说。


拿红茶做老茶的比较少见,红茶都是当年的新茶为佳,香气清新,滋味鲜爽,存放久了并不会带来多好的变化。但也有特例,比如武夷山的烟熏小种,烟熏小种刚制出的时候会有比较呛的烟味,它像岩茶的火味一样,随着时间存放,烟味会变得柔和起来,但适合长期存放不代表适合陈放做老茶。



“一年是茶,三年是药,十年变宝” 这种说法常用于老茶身上,在闽南、潮汕地区,有很多家庭会用陈放多年的岩茶、凤凰单丛、铁观音浸泡在蜂蜜里面做“蜜茶”,据说药用价值高。还有像老白茶、六堡茶这些都被称作带有药用价值,老茶的药用价值到目前没见到过有准确可靠系统研究数据,基本都是靠茶客口口相传,当然,我也不否认它存在一定的保健价值,注意,是保健价值,不是药用价值;但还是应该清楚一点,我们喝茶为的是追求茶香茶味带来的舒适体验,不是为了喝药。


关于老茶的话题其实说明白了就没什么神秘的地方,老茶好喝不好喝,这是见仁见智的问题,但我不鼓励也不建议普通茶客随便藏茶,制茶要看茶制茶,藏茶同样也要因茶藏茶,不是存放到有普洱的味道就是老茶,也不是存放个十年二十年以上就是老茶。


过去茶叶行情还不像现在,茶农都不富裕的时候,都还在为碗里的米而劳碌奔波,种出来的茶叶都希望能早点卖完换油盐酱醋,是不会刻意存老茶的;就是到现在,茶农也没有谁不想把当年的茶都卖了,因为第二年还会长出来,即使有,也是这几年的事。在这里我敢负责任的说,目前市面上极大部分的老岩茶、老单丛、老红茶、甚至老绿茶都是当年卖不掉的茶,赶上了现在的“老茶热”,这些茶的价值又不一样了。




并不是什么茶都适合陈放,

同样的,也并不是什么茶都适合做青柑


完。




举报 | 1楼 回复

友情链接