李学昌:安溪归来话观音,传统铁观音茶在回归!

李学昌：安溪归来话观音，传统铁观音茶在回归！

原标题：安溪归来话观音——铁观音茶的香型，铁观音茶的音韵

作者：李学昌

铁观音茶从产生发展到现在大概已有两百多年的历史，无论是魏荫的“观音托梦说”，还是王士让的“乾隆赐名说”，铁观音茶从诞生的那一刻起，就带着浓郁的芬芳从美丽的传说中一路走来，而最近十几年更是铁观音茶发展最繁荣的时期，同时也是铁观音茶香型口感变化最丰富的时期。

因爱茶、做茶故，每年去一、两趟安溪购茶，深刻体会到了观音茶的发展与变化，可以毫不夸张地说，一年一个样、一年一个标准，年年都会出现新名词、新概念。“清香型、浓香型、韵香型；轻发酵、中发酵、重发酵；新观音、老观音；正炒、正味、真味、消青、拖补、拖酸 、消正、消酸”等等，有时候搞得做茶人也未必都能讲清楚。

时时向安溪当地茶农、茶专家请教学习，也便成了我每年去安溪收茶的另一项主要任务，今又把铁观音茶的基本采制工艺及这几年铁观音茶的不同工艺及口味再做一赘述（原写过此类文章），与大家分享之。

一)铁观音茶的基本采制工艺及分类

首先谈一下铁观音的基本采制工艺。

铁观音春茶在3月下旬萌芽，5月上旬开采，秋茶在10月上旬开采，以寒露前后几天的茶最好，铁观音茶俗有“春水秋香”之说。鲜叶采摘须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下两、三叶，最标准的是一枝三叶型，并做到不折断叶片、不碰碎叶尖、不带余叶和老梗。

铁观音茶初制工艺要经过晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干十道工序，直至形成毛茶，并经挑拣精制为成品。

至于春秋茶中的高档铁观音，其制作条件非常苛刻，可以说必须具备“天、地、人”三要素。天，指的是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气；地，是指鲜叶采至海拔较高、并得到精心培育，2-5年生长的纯种铁观音茶树，而这则仅仅是必要的条件，还得需要配之以精湛的制作技术。如在做青阶段，要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。

可以说铁观音茶的基本采制工艺没太大变化，但科技的进步及机械和空调的使用，不但使茶产量及质量得到极大提高，也使得铁观音的工艺得以改进和发展，在传统铁观音茶叶的基础上，新工艺茶（轻发酵茶）也在早些年应运而生。

如果按发酵及烘焙程度来划分香型，可分为：清香型、韵香型、浓香型及陈香型。

二)清香型铁观音茶制作工艺及口感

由于空调的使用，茶青可以延时存放，这使得新的制作工艺得以诞生。铁观音新工艺实质上是由原来的传统工艺转化为轻发酵工艺，而在轻发酵工艺中根据加工时间的不同及做青阶段的差异，大致又演化为正炒做法（当地人又称传统做法，实质上应是新传统做法）、消青炒、与拖补三种做法。

这种轻发酵茶叶的诞生，也是和市场需求分不开的。原来北方人对茶叶的认识主要体现在绿茶上，对铁观音茶也参照绿茶的标准：干茶要翠绿，茶汤要鲜爽。为迎合这种需求，渐渐地铁观音茶发酵越来越轻，更像绿茶了。

有绿叶红镶边，墨绿色，朱砂明，金黄汤色韵味显，这样极具铁观音茶传统的茶叶在产地却慢慢地被沦落为二级产品，而那些追求口味鲜爽，所谓煌口的茶却很吃香。何为煌口呢？煌口是当地人对高品质铁观音茶香气与滋味的一个描述，据说能达到这种品质的茶，香气物质丰富，除了拥有典型的兰花香，有时还会有诸如玫瑰等其他花类的香气，滋味比较醇厚耐冲泡。喝到嘴里也是芳香四溢，并是一种淡淡的，似有似无说不出是什么香气的感觉。

正炒茶：又称正味、真味茶，所谓的“正炒”是指茶青从静置发酵到炒青间隔时间在24小时左右。一般来说是在茶青采后第二天上午10点以前，在摇青结束后，完成杀青工艺。

具体来说正炒做法是，第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇青5-10分钟，第三次摇青应按天气及茶青的变化适当掌握，少则5-10分钟，多则20-60分钟，当然这都不是绝对的。每次摇青之间，相隔大约1个小时。而第四次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，有花果香气。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。正炒做法是多摇少摊，摇青时间长、摊凉静置时间短，通常称走水。

正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，但凉青存放空调间，去红边，发酵轻，是原传统工艺所没有的。正炒干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软。

正炒茶，汤水温和，刺激性小，喝着有较舒服的感觉。但是第一泡品饮时会感觉茶汤本身不够香，而二、三泡品饮之后则会有较强的回甘出现，并普遍带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显。也就是说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉。正炒中的极品铁观音，茶汤入口即有回甘，几乎来不及细细品味，口中就芳香四溢，五、六泡碗盖还有明显的香气。

遗憾的是，由于正炒或偏正炒风格的铁观音，初泡时香气不高扬，部分茶友都不喜欢此种风格，但正炒铁观音适合有一定茶龄并经常喝铁观音的茶友，对于斗茶大多也选用正炒茶。目前安溪地区高价位极品铁观音茶几乎清一色是正炒，甚至有不少制茶者认为茶品若香气高扬就流于俗气，而应该高雅耐品，正所谓仁者见仁，智者见智，但可以反映出业界的最新风尚。

拖补茶：所谓的“拖补”是指茶青从静置发酵到炒青间隔时间在48小时左右。一般来说采摘后第二天夜晚或第三天晨完成炒青（杀青）工艺，这种做法的摇青程度最轻，静置时间最长，有时可达三四天。

具体来说，第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。 第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至茶青的青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间较长，杀青时间拖延至第三日早甚至更晚，因此称为拖补，又叫拖青。拖补做法少摇多摊，摇青时间短摊凉静置时间长，通常称失水。

拖补，从字面来看就是拖后补充，是青叶到了正常的要杀青的时候，但青叶还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。不能完成做青可能是由于天气气候或茶青太多太忙等因素的影响，不能按时完成做青，后慢慢地就形成了这种拖补风格的茶。要拖，就需要配以空调和抽湿机来完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水。这种工艺做出的好茶，有青香、酸香或清酸味，但基本没有了铁观音的音韵，做的不好的会出现闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分，发酵程度较低，冲泡时要快冲快出，否者汤色呈浑绿色，茶汤青涩味明显。同样因为走水不充分，发酵程度较低，这类茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类干茶，色泽碧绿，第一泡开盖较香，很容易被刚接触铁观音的茶友所喜爱。但此茶香气不太持久，第三四泡香气即弱，品质较低的茶其香气或会出现臭酸青味。

消青茶：消青茶的做法是介于正炒和拖补之间的一种工艺。一般来说是在茶青采摘后第二天中午至晚上凌晨以前，在摇青结束后，完成杀青工艺。这种制作方法中，根据杀青时间和摇青程度不同，又派生出消正、消酸茶，靠近中午完成杀青的称为消正，靠近晚上的称为消酸。

消青茶汤的香气多见浓郁，色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，上品茶以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也会有消青茶茶汤发甜现象，但比例很低。

具体说到消正、消酸的差别则很细微。

消正茶：毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色绿黄。

消酸茶：毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。

消青工艺比较容易做到香气高扬，茶汤细腻，目前消青茶在中低档市场中居于主导地位。

去红镶边工艺

我们知道优质铁观音成品茶的品质标准：茶条紧结、卷曲、重实、匀净，呈陀螺形。色泽茶绿，汤色橙黄，具有蜜桃香，滋味醇爽可口，较耐冲泡，叶底肥厚，绿中透红点，并有“绿叶红镶边”之称。而现实中原传统铁观音的成茶品质标准已和现实不符：茶条不再紧结，沉重似铁的感觉也没有了，叶底匀净呈“绿叶红镶边”也不见了，市场上的铁观音叶底几乎没有完整的，原因在于中发酵茶几乎成为历史，空调的流行不可避免将铁观音引向轻发酵工艺。

在铁观音新加工工艺里，专门有一道工序，就是去红边工艺：茶青在摇青结束，完成杀青工艺后，用布包裹茶青在地上拍打，由于茶青的红边脱水最充分，较干燥，经过拍打后红边即脱落去除。而经过拍打的叶片其完整度也肯定受到了影响，这就是“绿叶红镶边”不见了，市场上的铁观音叶底几乎没有完整的原因。那么为什么要去边呢？其一，有红边会造成茶水汤色重或红汤。其二，目前铁观音茶水滋味贵“鲜”贵“清”，而红边的存在容易使水出老味、杂味，而“清”的内涵是指毫无杂味，茶可以没有明显香气，但一定不能有杂味，特别是正炒茶上等品必须要做到香清、高雅。

三）传统浓香型、韵香型铁观音茶的回归

现在福建安溪又开始流行传统炭焙浓香铁观音了。

浓香铁观音

在传统轻发酵铁观音的基础上，再次用木炭（或烘焙机）进行约5—12个小时的烘焙（或更长）加工后，口感更加顺滑，同时拥有天然的火香味，可以用“醇、厚、甘、润”四字概括。冲泡后茶汤深黄。

相较于轻发酵观音茶，浓香观音茶有其自身的优点：

1、浓香型铁观音在保存方法上与清香型相比，更加方便保存，不必像清香型那样冷藏；

2、在养胃成面上：由于浓香型铁观音发酵充分，茶黄素、茶红素等暖胃物质较多，所以更加养胃润肠。

3、浓香型铁观音韵味更浓：由于传统制茶做青工艺“发酵”更足，使得铁观音独特的韵味更好的呈现出来。

4、浓香型铁观音香气更多：内含100多种香气物质，比清香型铁观音更多；其香气的浓馥度更浓，在自然花香上又有栗香，韵香和甜香。

5、浓香型铁观音滋味更足：经火烘焙后，滋味醇和、厚重。

韵香型铁观音

何为韵香型铁观音茶呢？韵香型铁观音茶其发酵程度介于清香型和浓香型产品之间，即保留了清香型产品的清雅芬芳，又有浓香型产品的纯正口感。在传统正味做法的基础上再经过120℃左右烘焙10小时左右，提高滋味醇度，拓展香气。茶叶发酵充足，传统正味，其汤色澄明清亮，黄中有绿。

陈香型铁观音

也称铁观音老茶，它是在保存合适的条件下，经一次或多次烘焙，并经过长时间醇化而成，茶性温，好的老茶口感醇、滑、清、爽，沉香凝韵，绵甜甘醇。

四）也说铁观音茶的音韵

“谁能识得观音韵，不愧真正品茶人”。对于观音韵的认识和理解可以说是仁者见仁、智者见智。在很多有关铁观音的茶书中，对于“观音韵”的解释实质上大多侧重于味，譬如：香气馥郁持久，滋味醇厚甘鲜，回味悠长，有独特的兰花香，这是一种说法；有的则干脆不写，只说：铁观音茶有特殊的“音韵”，至于何解？说是铁观音特有之味。

曾看到一位网友对音韵有这样一段极妙的描述：“纯种的铁观音鲜叶制成乌龙茶后，香气清香高长如幽兰，滋味醇厚甘鲜，香与味的完美结合，回酣隽永，无味至味，在心脾，胸臆间回荡，又呈现醍醐灌顶之势，形成一种可以追寻与可以辨别的残存的齿后留香，沿着食道向上漫延，一般的茶汤入口后，茶气是下沉的，惟只有铁观音可以上行的，这亦就是所谓的铁观音的韵味与神韵。”

从这位网友的描述中，我得到了很大的启发并受益匪浅，为此又专门查了一下新华词典里关于“韵味”一词的解释：1、声韵所体现的意味，2 、情趣、趣味。因此，在这里斗胆谈一下对“观音韵”的理解。

一是：我们可以把音韵拟声化来理解，铁观音好茶饮后回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香，说的是一个“悠”字，这种悠长的感觉像描述优美悦耳的声音“如余音绕梁，三日不绝于耳”，而让我们品后在心脾、胸臆间回味；

二是：铁观音的冲击力，好的观音茶醇味能上行冲破喉节直低喉口并弥漫全身，如果用醍醐灌顶之势来形容其冲击力，可以说毫无夸张之嫌。

三是：铁观音的神韵，可以说是品赏铁观音的一种情趣和境界，它是品质的，更是艺术的。如果说“甘香悠长及冲击力”是铁观音所独有的，那么感悟这种独有的韵，使其达到神韵的境界，便可是仁者见仁、智者见智了，我们的茶界亚圣--卢仝的七碗茶：“……五碗脊骨轻，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两掖清风习习生”的感觉，应该是我们可以追寻的神韵的最高境界了吧！

总之，这几年铁观音茶一直在变化、在发展，尽管给我们带来了困惑，但铁观音茶的香、铁观音茶的韵，也着实让众人为之着迷、为之陶醉！

作者：李学昌

河南省茶叶商会常务副会长/明君子茶业总经理

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