真正用木炭去烘焙的铁观音,揭秘传统炭焙工艺!

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源恩茶业

蜜底兰香。用传统木炭烘焙方法制作的铁观音，具有独特的蜜底兰香，茶性温，暖胃效果佳，尤其适合冬天饮用。

近几年来，喜欢浓香铁观音的茶客越来越多（小编倒是一直钟爱浓香型的，自第一次喝到），大家的口味越来越重。这也让众多制茶师重拾铁观音的传统炭焙工艺，还原铁观音的“古早味”。

炭烘的铁观音口感特别，具有强烈的火香味。要制作出高品质的炭焙铁观音，对制茶师的手艺是一大考验，同时也是十分辛苦的事情。因为，这得全程在密封的环境中，不论冬夏，室内的温度都得保持在50摄氏度左右。

古法炭焙工艺

1第一步：去除炭火的杂味

要做出高档的安溪浓香铁观音，首先原料要好，如果不是一步到位制成浓香铁观音，必须选择传统正味做法的清香型铁观音来加工。别看只是一道炭焙工序，因为茶叶容易吸味，为去除炭火的杂味就需要数个小时。开炉当天，将生炭烧近半个小时再移到屋里的炉内。将茶叶放入炉后，还要继续用风扇助燃，使木炭充分燃烧。

2第二步：给木炭“盖被子”

待木炭充分燃烧后，需要一层层地在木炭上盖上灰。不过，这灰的选择也是大有学问。选择一种学名叫“芒其骨”的植物，将其烧成灰。听说这种植物燃烧比较充分，烧出的灰比较细腻。用这样的灰盖在木炭上，一方面能保持炭火的温度，避免温度过高或过低，另一方面能够渗透到木炭中，促进充分燃尽，避免杂味。而这个过程需要经历相当长的时间，估计要2个多小时，直到杂质去除看不到明火，到室内闻不出刺鼻的味道才可。

3第三步：用脸部感受温度变化

制茶师傅通过摇、拍的方式，去除烘焙笼上的杂质，并把笼中的茶叶摊匀。在摊的过程中，师傅适当在茶叶间留了一些缝隙，以便散热。整个焙火的过程通常要持续8个小时左右。制茶师得时刻盯着房间内的动静，每隔一段时间就得去观察一下烘焙笼上的温度变化。通常会看到师傅将头探到烘焙笼内观察。据说，因为脸部是最敏感的部位，这是在以脸部感受烘焙笼内的温度变化。

炭焙与电焙的区别

1电焙的优缺点

电焙铁观音指用焙茶机焙制，能源使用电力，通过调节按钮调节温度。电焙的优点是：只要焙制者技术一流，那么成品率可以100%；对于新焙制者也容易掌握和探索。缺点是缺乏炭焙独有的香气。

为什么电焙较容易：只要知道最佳的温度设定和升降温度的时机，旋转按钮就可以了——前提是要知道理想的温度，温度过高则出焦味，过低同样也不理想。

2炭焙的优缺点

缺点：成品率低，即使焙制者技术一流，也很难保证。

优点：可以出顶级品，而且也只有炭焙才能称得上顶级品。

为什么炭焙难度大：1、木炭加温，随着时间延长，温度会越来越高，焙制者必须懂得在正确的时间为木炭覆灰，覆灰的数量也要不多不少（少则温度过高，多则温度过低）；2、为了监控这个过程，焙制者必须不间断地看守焙笼，每个批次的焙制时间都在5～10个小时，需要极大的耐性；3、选择哪一种木炭很重要，这全凭经验，如果没有足够的经验，炭焙法很容易将茶叶焙焦。