浓香型与清香型铁观音

积 善 聚 德    融 爱 于 茶

今天有茶友问，什么是清香型铁观音，什么是浓香型铁观音，还记得有茶友问过，浓香型铁观音是香气更浓的吗？相信这些问题也困扰不少茶友，我今天试着以我个人的经验和理解，为大家解开这谜团，让茶友更明白地喝铁观音。

清香型铁观音，是以花香为重点追求的铁观音，在加工工艺和发酵过程，都力求香气要好，滋味虽然不是重点，但如果能遇上香气好的同时，还有好的滋味，那就算是上等好茶。

清香型铁观音还要区分各种工艺，比如正炒正味【香气与滋味共存】、清正【介于正炒与消青之间】消青【香气迷人】消酸【消青与拖酸之间】拖酸【以茶叶的酸味酸香】，这些工艺的共同点，都有使用空调来养茶青，基本上都没有碾茶的工序，特点明显，对茶青的要求也不相同。对于胃不好的茶友，消正及以后工艺的茶，最好是当绿茶看待着喝，才不至于伤胃，正炒的铁观音，可以放心喝，不会伤胃。由于市场铁观音基本上是消正以后的，很多茶友经常喝，所以就以为铁观音会伤胃，其实茶叶伤胃，与什么品种没有关系，不是铁观音会伤胃，而是加工工艺和生长环境有着重大的关系。如果你的胃是热的或者不是凉性，是可以喝消青及其他工艺的铁观音，特别是胃热的茶友，反而会觉得舒服。

浓香型铁观音，是在清香型的基础之上，加上烘焙，让茶性产生变化，茶叶的香气和口感也会产生较大的变化。这种加工工艺的铁观音，如果茶叶的初加工品质较好，一般呈现出刚开始是米香，泡几泡后，还可以还原茶叶的本香，茶底也会完整地舒展开来。如果茶叶初加工的品质一般或不好，一般采用大火烘焙，喝到的只是那烘焙的火味或者米香，但茶叶的本香不再有，几泡后，要么还是火香，要么就无香无味，茶底也会一直紧结而不能展开，茶已经死性。

目前市场上，有的把这种浓香型的铁观音叫烘焙铁观音，也有的自称为老铁，还有叫陈年铁观音，市场比较混乱。但这种烘焙处理过的铁观音，茶性已经暖性，对于凉性胃的茶友来说，喝后胃应该会是暖暖的，很舒服。但对于怕上火的茶友，最好是能放一段时间再喝，以免上火。

所以，浓香型铁观音与清香型铁观音最大的区别，就是是否有烘焙处理过，清香型如果不是正炒正味工艺的铁观音，对于胃凉的，可能会伤胃，而浓香型铁观音，对于胃凉的茶友来说，常喝此茶，可以帮助暖胃。茶叶的品质如何，不管清香型铁观音还是浓香型铁观音，都有着巨大的区别，可以说下至几十元，高至几千元的区别，因为这两种茶，基本包涵任何茶源的铁观音。

清香型铁观音的正炒正味和传统老工艺铁观音，对茶源的要求、采摘的要求、天气的要求都相对很高，没有这些基础，根本制作不出合格的铁观音。但两者之间，还是有一定的区别和联系。

传统老工艺铁观音【我简称为老铁】，需要半发酵加工，考虑兰花香与观音韵，不仅香气要好，而且滋味要足，口感还要醇和，回甘生津也要有好的表现。所以加工传统老工艺铁观音，如果说是回归传统，那不是工艺上的回归，需要的是从茶山、生态、茶树品种、茶园管理、采摘、加工等全方位的回归，才有可能得到一杯优质的老铁。

清香正炒工艺的铁观音，由于发酵也需要相对到位，不仅追求茶叶的香气，还要考虑茶叶的滋味、回甘等方面，所以对茶源头也要有相应的要求。一般高山的铁观音才有可能制作成功，低山和田青的茶青，很少可以加工成功。相对于传统老工艺来讲，其他方面的要求就要降低要求很多，因为发酵不需要那么重，还可以用空调，炒茶时也是高温，所以香气和滋味等方面，都难能达到传统老工艺的水平。

总之，清香型与浓香型铁观音，都是从传统老工艺开始而开创的新工艺，清香型着重追求香气，工艺较多，适合各种茶源的铁观音，也给低山和田青的铁观音提供加工的可能，也是安溪以外的铁观音仿制的渠道。烘焙型的浓香铁观音，也是来源于传统老工艺的烘焙再提高，可以弥补清香型的不足。所以浓香型是基于香气大【烘焙火香】而得名，这与清香型的香气大小没有直接关系。这两种工艺的茶，都有好而优的茶，但也都是有次差茶参与其中。特别是烘焙的浓香型铁观音，常有很次的茶烘焙。

但有一点始终不明白，清香型的铁观音【正炒正味的除外】，为什么要追求那绿色的颜色，这让好多好茶也加工不成【比如肥料不如就不会绿，所以茶农就会施化肥】，加工大火玩命地炒干茶，所以茶的滋味越来越差，这些都是源于铁观音的绿色，还有追求绿色，也是茶叶压制的结果，压制机的产生，与这有些关系。其实好的铁观音，颜色不应该绿色的，应该是略黄色的或者红黄黑相间的，传统的应该是赤褐色的。

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