广西优质茶叶交流组

茶叶加工工艺——乌龙茶

楼主:天羽茶业 时间:2021-06-13 13:04:38

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乌龙茶的加工工艺


乌龙茶的制造,其工序概括起来可分为

鲜叶---萎凋---做青---杀青---揉捻---干燥


萎 凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。

乌龙茶萎凋的特殊性,区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。通过萎凋,以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。

萎凋方法有四种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋 。

(凉青)



做 青

做青是乌龙茶制作的重要工序,是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。

经过如此有规律的熟悉动与静的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。

(做青)



炒 青

炒青即是杀青,乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它像绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。

(炒青)




揉 捻

揉捻是乌龙茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。

(揉捻)



干 燥

干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。



作为中国六大茶类之一的乌龙茶,其中又可分为凤凰单丛、武夷岩茶、铁观音等等,

今天我们先系统地了解乌龙茶这一大类的加工工艺,而不同产区的乌龙茶制作工艺又有些许区别,接下来,我们还会拓展分享,详细介绍凤凰单丛茶的加工技艺,以便加深理解、巩固印象。



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