研究人员告诉你乌龙茶梗的存在意义!

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乌龙茶原料采摘标准通常为一芽三叶成熟采，制作过程我们要求嫩梗和叶片不分离，传统观点认为这样会更加有助于乌龙茶香气的形成。那么事实是这样的吗？传统的观点经得起科学实验的验证吗？近日中国科学院的科学家们为我们揭晓了答案。

研究人员将乌龙茶原料分为三组：传统原料、纯叶、纯梗。并依次按照乌龙茶的制作工艺进行制作。形成了传统乌龙茶和纯叶乌龙茶两个类别。

实验第一步：感官审评

研究人员安排了30名审评人员对茶叶的香气进行审评，其中7人为培训过的审评人员，23名为随机审评人员。结果表明：培训过的审评人员的审评结果和随机审评人员的审评结果相似：传统乌龙茶的干茶香气要优于纯叶乌龙茶，但开汤后却出现了相反的结果，经过数据统计分析，传统乌龙茶和纯叶乌龙茶的香气审评得分并无显著性差异。

实验第二步：气相色谱质谱联用技术分析香气

由于感官审评受性别、年龄及个人喜好的干扰，研究人员通过GC-MS技术研究了传统乌龙茶和纯叶乌龙茶的香气组成差异。结果表明：纯叶乌龙茶检测出的挥发性香气组分要显著高于传统乌龙茶。同时，在研究中还发现有些香气物质只存在于茶汤中，而有些香气物质只存在于干茶中，这可能与高温冲泡茶叶引起物质结构转化有关。

第三步：水溶性物质含量的差异研究

由于影响乌龙茶品质的不仅仅只有香气，许多水溶性物质的存在影响着乌龙茶的口感，从而决定着乌龙茶的品质。研究人员对水溶性物质的含量进行了测定，如：茶多酚、咖啡碱、氨基酸和糖。研究结果表明：大部分水溶性物质在传统乌龙茶和纯叶乌龙茶之间无显著性差异，但茶叶中一类重要的氨基酸--茶氨酸却不一样，在传统乌龙茶中的茶氨酸含量要显著高于纯叶乌龙茶，这可能与乌龙茶制作的走水还阳有着极大的关系，因为茶氨酸在根部合成，通过茎干输送到叶片组织，走水还阳有利于茶氨酸在叶片中的积累，而纯叶乌龙茶则达不到这样的效果。

第四步：相关酶活性的研究

传统观点认为茎叶不分离制作乌龙茶的好处有两点：1、茎的存在能保持叶片含水率，而香气物质的形成是需要酶参与的，酶活性的存在需要一定的含水率，这一方面的内容在本次实验中得到了确证，传统乌龙茶制作过程的含水率要显著高于纯叶乌龙茶的制作过程；2、茎中有大量的前体物质通过茎输送到叶片后经酶催化形成香气物质。这一观点在本次实验中发现传统乌龙茶和纯叶乌龙茶制作过程中的相关酶活性并无显著性差异。

观点：

从上述的实验内容和结论来看，研究人员基本否定了传统观点认为的茶梗在乌龙茶制作过程中对香气有着突出贡献，但茶梗的存在有着其它的重要意义：

第一：梗的存在使得干茶茶氨酸含量显著性上升，这对提高干茶的鲜爽风味、降低苦涩味有着重要的意义；

第二：如若要制作纯叶乌龙茶，这在生产上会带来很大的麻烦，分离梗叶需要耗费大量的人力，这从经济效益上来说是很不划算的。

第三：梗的存在相对的降低了乌龙茶叶的含量，这无论从经济效益上来说，还是从口感上来说都有其存在的价值。

本篇研究论文较为详实的阐述了茎在乌龙茶制作过程中的意义，这为茶叶加工方向的科研人员提供了新的研究思路，很多我们认为合理的传统观点未必就是科学的，能写上教科书的观点还是要经得起科学数据的验证才行。

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http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.05.137