茶叶拼配(八):陈茶重复焙火才珍贵,红茶绿茶新上市不能喝?

认识不同茶类的不同特性，是学习拼配最基本的要求之一。如果对各地产品不熟悉，那么既无法对产品的品质要求作出合理的维护计划，也不能对市场上的竞品或者消费者的需求作出全面了解。

（一）茶叶的力学分类

茶叶的全部特点的形成，简单来说源于加工过程中的重力和热力改变。各种茶叶都是由茶树的叶子加工而成，而不同等级的茶叶主要根据原料的采摘大小和老嫩度、肥壮度作为标准。

茶叶从茶园采回以后，经过简单散热、均衡梗叶含水量后，立即受热，破坏酶的活性，阻止发酵，便是绿茶。经过短时揉捻，破坏部分叶片细胞，控制发酵程度，然后再增加温度，达到阻止发酵的目的，便是半发酵茶，以乌龙茶为代表。经过均衡失水，尽可能完全的破坏叶片细胞，并辅以适合的温度和湿度，使其发酵接近完全，便是全发酵茶，以红茶为代表。

（二）六大茶类中，哪一个是假的茶叶？

像白茶类，不经任何的人工破坏，利用自然条件使其晾至七八成干度，再足火保证贮存和口感的微发酵茶；在阻止发酵后，并不使水分足干，而在合适的温度下进行闷制，利用叶片所含的少部分水分和残余的活性酶使茶叶发生品质的干燥前转化，使叶片变得黯淡、叶脉发黄、口感醇和的黄茶，与黄茶同属微发酵，只是因为细胞的破坏程度高于白茶，浸出快，口感相对白茶浓醇，回味甘爽，又比半发酵的乌龙茶具备绿茶的浓烈和种子的香味，更适合中老年茶客。

至于黑茶，则是在基本按照绿茶（如普洱茶）或者类似黄茶（如六堡茶）的工艺制干后，进行加水加温，依靠外在环境的微生物对茶叶本身进行改变，使其茶香浓郁，滋味浓醇，汤色浓艳，有一种古朴厚重之感。只是这微生物赖以生存的环境要及时把控，不能使茶叶发酵过度，不然很容易留下菌群的种子，对饮用者的身体造成伤害。

（三）茶叶是越碎越浓吗？

影响茶叶香气高低和口感浓度的并不仅仅是发酵的轻重，还有茶叶的物理破坏程度，越是完整的茶叶，其茶质浸出慢，茶香也对清雅芬芳，而破坏较大，颗粒细小的茶叶，因为加水后浸出快，茶汤颜色则较浓，口感也相对强烈。

当然，也并不完全如此。如蒸青制法加工的绿茶类抹茶，虽然已经细成粉末，但由于其用料一般较老，容易造成涩味的茶梗大部分已经在研磨前拣除，加上老叶含水量低，酶的活性很容易被高温杀死；蒸青制法对细胞损害小，抹茶或粉茶在干燥前大部分不会经过揉捻，茶汁没有被附着着茶叶表面和空气反应，而干燥后其品质已经基本形成，所以冲泡后入口一般不容易感受到它的苦涩感。——当然还有一个原因，你买的抹茶大有可能是加过糖的。

（四）成品茶做坏能焙火解决吗？

因此也引出了另外一个问题，当茶叶足干变成成品之后，无论切碎、复火（你每年好几次把它烤成碳除外），其品质相对来说已经很难有大的改变。除非你放在高温高湿的地方，使其和微生物结合发生转变，至于最后你还敢不敢喝，小玉师兄在此承诺：因此引发的一切身体不适甚至生命危险，小玉师兄一概不负责。

再者，一般非必要情况下，如散放储存后需要分装等，需要进行一个微生物和菌群的合理控制，才会有一个包装前的干燥杀菌工序，其他情况，成品茶是不建议复火提香的，因为成品茶多次过火只会使茶叶原本保留的主香受热挥发，后期饮用时茶香更杂或者更低。——这其实是一个很简单的道理。

（五）多次焙火的陈茶是好茶吗？

很多茶厂将陈年茶尤其绿茶回厂复火（如果没有二次拼配），主要是因为口感泛薄或者香气返青（乌龙茶最明显），二次或多次复火只是为了暂时掩盖其陈茶的缺点，方便售卖。而到了消费者手上，便不负责了。这种茶如果在复火分装后四五个月之内没有饮用，后面的品质会更加差，红茶变苦、绿茶变水，乌龙变涩，再持续两个月大约到年底，已经不能入口。所以很多茶厂，在这之前的大约十月份左右，会再复火一次。

如此，年复一年，很多没有卖出去的茶，便成了“陈年炭焙”“老茶”，竟然升值了，也真是奇闻。

（六）焙火和拼配之间简单又复杂的关系

说到这里，就显出了拼配的关键。无论是新茶成品后在外形、香气、口感、滋味上的某一点缺陷，或者陈茶在长期存放后香气的散失、口感的苦味或者回甘变浅变钝，单纯的复火并不能改变它的缺点，甚至使其原本的优点因为复火的温度高或者时间长，而变成一款低档次甚至不合格的产品。

将不同批次、不同产地甚至不同年份的茶，按照一定比例混合，可以达到香气的持久、口感的饱满度或者醇和、茶汤的明亮和汤色的纯正等。陈茶，在拼配中有时可以掩蔽杂香、有时可以柔和浓烈的滋味、有时可以醇和暗浊的茶汤，提升茶汤明亮度、有时又可以导引回甘，使余韵悠长。

而拼配之后，进行一个简单的过火留香，使茶叶的香气融合，去芜存菁，达到品质均衡，才是复火的真正目的所在。

（七）结语

用的当，用的其所，陈茶，又何必当新茶卖？又何必打着陈放养生的幌子，卖一堆碳化物？

 

原创作者：小玉师兄

新茶好，陈茶好，良心长存才是好。