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普洱茶不是晒青茶吗?那为啥春茶期间,大家都在晒“炒茶”的图片?

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春茶时节,经常有茶友提起,普洱茶不是晒青茶吗?为什么还要铁锅来“炒茶”?那这位茶友一定不知道,普洱茶加工中还有“杀青”这个环节,近几期我们将普洱茶的几个基本加工环节,做一个系统介绍,本期先来唠一下普洱茶的杀青。


杀青多为茶山上少数民族茶农使用,其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶继续作用,而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制,以及去除青味,普洱茶的杀青会尽可能保留茶叶内的内含物质,在后期存储中有更大的转化空间。


图为:滚筒式机器杀青


杀青是普洱茶制作中最关键也是最难的一道工序,滚筒式机器杀青好处是精准,毕竟是机器,没什么太大变数。

 

可能很多茶友对铁锅杀青比较熟悉,因为茶山路途难行,特别是古茶树分散,鲜叶采摘之后都是就近选择杀青加工,铁锅杀青刚好迎合了这样的需要,所以古树茶侧重于手工铁锅杀青。


图为:普洱茶手工铁锅杀青


手工铁锅杀青是茶农掌握的一门硬技术,铁锅杀青耗时耗力,杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下,通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响,每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊,摸梗均匀软了才能出锅,炒一锅茶大约耗时35—40分钟,期间要不停的翻炒,稍有停顿就会杀青不均匀,难度可想而知,一般一锅能得晒青毛茶1.5公斤左右,所以古树茶来之不易,且喝且珍惜。


杀青在口感中的表现很简单,杀不够青味重,杀过了汤水浑,而且有糊叶,不均匀等等,杀青的好坏在口感中表现的比较明显。

 

图为:普洱茶泡开之后的红梗


有茶友会发现有些叶条冲泡以后叶梗呈现红褐色,这并不是杀青炒糊了,而是鲜叶采摘后在摊晾过程中捂的太久所致,有些古树茶离初制所较远,鲜叶采摘之后需要长途人背马驮,捂到也在所难免。




愿此刻的你,正饮一杯清香温暖的茶,

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