广西优质茶叶交流组

你的红茶是黑的吗?还能喝吗?

楼主:一辈茶行 时间:2021-10-13 15:52:17

"色变黑不要怕啊!" 为什么泡好的红放置几个小时后以后汤颜色会变,这是有原因的。   红在制作时,萎凋到发酵,要先把鲜叶里面的多酚酶促氧化成为黄素,再氧化聚合成红素,最后氧化聚合成褐素。这只是简单的过程,具体的过程更加复杂。   红汤色可以根据上面的三种氧化结果决定。汤色亮度和黄素有关,汤色主题色和红素有关,汤色颜色深浅和褐素有关。   这里要重点说一下褐素,泡好的红之所以几小时以后变成了黑色就是和褐素有关。褐素会造成汤颜色发暗,发酵过度就会形成缺氧发酵。   也并不是说褐素就只能起到负作用,它是普洱关键成分,会让普洱汤色出现红褐、黑褐色,缺乏收敛性,这样才能出现甜醇味道。   所以汤色发黑,首先就可以断定是褐素过多造成的。 "红汤红叶"一定就好吗?   红在加工过程中,会形成多种色素物质,对构成叶品质特点及不同类的形成具有重要的作用,比如在红的加工过程中,除了上文提及的褐素,还有因为多酚类物质氧化形成了黄素和红素等色素,使红具有了红汤红叶的品质特征。

   黄素是红中色泽橙红,具有收敛性的一类色素,含量占红固形物的1%~5%,是红滋味和汤色的主要品质成分。   黄素对红的色、香、味及品质起着重要的作用,是红"亮"的主要成分,是红滋味强度和鲜度的重要成分,同时也是形成汤的"金圈"的主要物质。   含量愈高,汤色明亮度越好,呈金黄色;含量越低,汤色越深暗,与咖啡碱、红素等形成络合物,温度较低时呈现乳凝现象,是红茶茶汤"冷后浑"的重要因素之一。   红汤并不是越红,就代表品质越好,而是要在黄素、红素、褐素三者之间的比例达到最佳比例,红的品质才是最好的。审评红品质不仅要求从汤色的红、亮去看,还要品评口感的浓、强、鲜爽,从而判定三种物质的比率值,这才是最好喝的红


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