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【日春秘籍】国家一级评茶师林阳顺制作铁观音心得

楼主:日春茶业 时间:2021-09-13 15:50:41

国家一级评茶师、日春茶业副总裁兼技术总监林阳顺先生诚意分享自己多年来制作铁观音秋茶的心得,他说:要想制作出高品质铁观音,要注意以下几点——


1

建议对各自茶叶基地的气候条件及昼夜温差进行评估,根据适合茶叶发酵的温度来计划采摘、制作。从茶园管理上进行调整,避免茶叶过嫩或过老,控制在寒露前后大量采摘茶叶。

2

温度在18℃-25℃,有利于茶叶的发酵,形成高品质的茶叶,所以建议将茶叶的采摘制作期控制在这一温度范围。对于高海拔、温度较低的茶区,应避免在温度低于17℃时采摘,因为温度过低茶叶难以发酵,建议将茶叶采摘期提前至温度高于17℃时进行茶叶采摘,以避免造成高山好茶的资源浪费。


3

对于树龄3年以上的茶树,茶树生长密度过密,应及时进行修剪、疏松,确保每叶茶叶都能吸收到阳光雨露,以此提升茶叶品质。


4

茶青一般开面采,采摘嫩梢2、3叶。采青时间应控制在上午太阳出来,露水晒干之后到下午太阳下山之前一个半小时(最好控制在下午两点到四点)。对于长势较密的茶树,最好分三次采摘,首先采摘上叶,即长在上面能够充分吸收阳光的茶青;第二遍采摘中叶,最后采摘底叶,大、中、小叶分开。这有利于摇青均匀,整体提高茶叶品质。

5

坚持“晒青要晒软,摇青要摇活,走水要通畅”的原则,晒完青至少摊凉一个小时后,开始第一次摇青。要将茶青的发酵度做足,保证茶叶发酵“入味”,确保形成明显的观音韵。摇青根据气候条件,采用“四遍至五遍摇青”工艺,合理把控摇青间隔时间,1-2年新枞、茶叶肥大厚实的建议采用五遍摇青。条件好的建议采用重摇青后摘尾工艺,有利于形成显著的观音韵。


6

炒青时间把控,建议在最后一遍摇青后,在茶叶发酵到位的情况下,2-3小时内完成炒青,最长不要超过4-5小时,确保茶叶的“鲜、活、利”,若5小时内发酵未到位,不能炒青,建议至少多进行一遍摇青。控制好炒青温度和茶叶投入量,炒青一定要杀熟透,避免炒青不熟产生闷黄味。炒青时间一般在4分钟以上,茶叶较为肥厚的要适当延长炒青时间。


7

采用人工或包揉机包揉,杜绝使用压茶机,最好在炒青后2.5个小时内完成包揉成形,避免产生闷馊杂味。

8

茶叶烘干温度一般控制在63℃-70℃,分两次烘干,烘干时间一般在4个小时以上,第一次烘2个多小时,烘后要摊凉1.5个小时,有利于茶叶水分走到表面,第二次烘时,要掌控去除杂味、杂质,烘干、烘清、烘透的原则。烘干结束,摊凉至室温后,应及时装袋,避免返潮。


以上建议是国家一级评茶师、日春茶业副总裁林阳顺自己多年来制作铁观音秋茶总结出的经验,这也是日春茶为什么有如此好品质的秘籍。(根据网络文章整理)


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