广西优质茶叶交流组

戚风蛋糕的原理解析与创新,原味/抹茶/红茶/黑芝麻4种口味示范

楼主:滋味live贝壳帮美食烘焙教学平台 时间:2021-11-25 16:42:23



日本的烘焙业排在世界前几名,先进的烘焙技术值得我们学习,日本不仅仅在甜品行业处于领先位置,日本还有规范和正统的烹饪学习系统,近年来烘焙圈不少伙伴选择去日本学习,但是放弃高薪职业选择去日本学习烘焙,这绝对是少数人,姚老板就是其中一位,小编理解范围内:这样人的性格,往往是对某件事情一往情深之后热衷于钻研其中,不找到事物本质决不罢休。




知乎著名达人,江湖人称~姚老板


东京制菓学校毕业

日本文部省制菓卫生专门士称号

欧洲咖啡协会SCAE中级咖啡师认证


在烘焙学习里,作为新手学会一款戚风,一段日式烘焙精髓。戚风~日式甜品的代表,不说不知道,一说吓一跳,任何事都讲理,戚风当然也有原理,姚老板这么一个爱在烘焙中矫情“理儿”的,这回要在滋味课堂,与伙伴们分享她在日本的精学......

80后射手女姚老板满怀着对烘焙的一腔热情,放弃高薪职业远渡东洋求学,这种不可理喻的行为自然引起了小编的好奇,近日小编对姚老板进行了一次采访,下面是整理厚的小编与姚老板对话:


Q:辣么大个美女,本身的职业是什么?大概的介绍一下自己。

A:我毕业于北京航空航天大学软件工程专业,毕业后做了5年程序员。如今我作为专业甜品师已经有4年时间。


Q:日本的甜点到底跟纯正的法式有什么区别,日式海绵蛋糕戚风蛋糕追求的口味口感是什么?为啥近年来亚洲甜品的发展会以日式甜品为主导?保湿和海藻糖有关连么?

A:我不觉得近年来日式甜品为主导。日式和法式本来也没有明确界限。在日本,法式甜品被一定程度的减糖和造型精致化。大家愿意把这样的甜品定制为日式甜品。不仅在亚洲,欧洲近年也有减糖的趋势。而简约的美现在又被推崇。所以会有现在以日式甜品为主导的说法。

海绵蛋糕也好,戚风也好,膨发起来,变的松软是基本目的。另外相对湿润也是好吃的关键。糖本身就有保湿作用,海藻糖效果又更突出。

Q:第一次烘焙做的是什么?成功了吗?
A:做了黄油杯子蛋糕,当时不会判断黄油的状态,把黄油融化以后开始打发。竟然也做成了能吃的蛋糕。

Q:在学习烘焙的过程中遇到最大的困难是什么?
A:当时学习烘焙全部靠自学,也没有现在这么多视频直播课程。常常纠结在一些小问题上,面粉筛太小,每次要做饼干都要费劲筛上好久。戚风蛋糕总是有面粉结块,搅拌不均。这些问题在有了现在发达的视频教学以后,都能很顺利的解决了。
而当时遇到最困难的问题,是在做了1年私房烘焙以后,觉得自己止步不前了。每天做的事情,就是把奶油蛋糕做成不同样子。不知道要怎么进步才好。
后来就决定去东京,专门花了2年时间进修甜点。

Q:关于怎样学习烘焙,有什么建议可以给我们平台的烘焙初学者?
A:
失败没有关系,一定要找对原因和改进方法。弄清楚原理可以更清楚怎么进步。做蛋糕离不开的糖、面粉、鸡蛋、奶油等原料,欢迎跟姚老板一起学习从原理到应用。

Q:最擅长的烘焙美食是哪一种?做这种烘焙美食有什么心得?
A:
法式甜点的慕斯是目前比较专注的领域。大众目前可以接受的主要还是奶油蛋糕。其实慕斯蛋糕是奶油蛋糕的变种。成分还是以奶油为主。却可以加入更多变幻丰富的口味。不同口味和口感的拼搭,带来一块蛋糕更多的可能性。是特别值得深挖的一个细分领域。比如姚老板目前推出的抹茶白桃慕斯,伯爵茶巧克力慕斯,都是自创的很经典的配方。
多尝试大师的作品,多看配方,理解原理,多做,多试,是我目前研发工作的体会。

Q:在你的知乎微信公众号分享了很多好料,可以和我们分享一些心路历程么?
A:
从程序员到甜点师,辞职,创业,学厨。这个过程其实想说的很多。
我从未有过开一间甜点店或者咖啡店的美丽幻想。并不是因此成为一名甜点师。作为甜点师其实非常辛苦。脑力体力并用。每条路都是被现实推着走。但是这条路一点都不后悔。
我在知乎上有专栏【江湖人称姚老板】,写了不少心路历程,也会定期分享大师配方。欢迎大家关注。

Q:这次准备和大家一起分享的美食是什么?
A:
最最基础,也最容易失败,最值得分享的内容。相信很多人都被“气疯”过的——戚风蛋糕。
这次课程内容不仅会教大家怎么做一块戚风蛋糕,还会把戚风蛋糕中每一种原料的作用,使用的注意点,和怎么变换出各种口味的戚风蛋糕都教透彻。


分享独家的戚风蛋糕配方给大家。



【讲师介绍】

姚立,80后,射手座。

北航软件工程毕业,外企白领程序员5年。后辞职,留学日本。

【就读于】

甜点三大名校的【东京制菓学校】,

洋菓子专业,2年全日制本科毕业。

日本文部省制菓卫生专门士称号,

欧洲咖啡协会SCAE中级咖啡师认证,

【曾就职甜点店】

Patisserie Les Annees Folles(東京恵比寿门店,留法主厨菊地贤一的法式甜品店)

JEAN-PAUL HÉVIN JAPON(早稻田中央工厂,法国企业全球连锁)



本期课程将由

姚老师

亲自为大家讲解和教授

戚风蛋糕的原理解析与创新

4口味示范:原味抹茶红茶黑芝麻课程

课程内容包含

深入学习制作松软香甜的戚风蛋糕。我们一起简单轻松掌握它的技巧。解释每种原料的作用、使用方法、配比原则、注意事项。做到举一反三,自由发挥,从此变成戚风达人,在姚老师的课堂上您将学习到:

糖在戚风中起到的作用?

打发蛋白为什么要分次加糖?

如何正确进行搅拌?

温度对戚风蛋糕成型有什么影响?

如何去除蛋腥味?

我们能变换出多少种口味的戚风蛋糕?

创新口味的原理是什么?

我们的目标是用科学消灭失败。

如何观看

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本期编辑:xiaxia

爱生活爱美食爱很多,最大本领就是好吃,最热爱活动就是修炼美食的女汉子。

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