关于红碎茶的初制工艺,你一定不了解
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楼主
2018年第16篇《云茶大典》节选。
红碎茶与工夫红茶在初制工艺上是有差别的，具体在于，红碎茶的初制工艺分为：萎凋——揉切——发酵——干燥四道工序。
接下来我们一一解析这四道工序间的不同。
据《云茶大典》中介绍，红碎茶的萎凋目的和方法对环境要求与工夫红茶相同，但仍然可分为槽萎凋、室内自然萎凋室、内加温萎凋等。
传统制法中，萎凋叶要求适中偏重，萎凋叶含水量以60±2%为宜，滋味浓强，汤色红亮，叶底红匀；加牛奶后，汤色呈鲜明的粉红色或棕红色，干茶色泽匀润，外形紧结。
揉切
接下来就是揉切，红碎茶的揉切，是先将萎凋叶揉捻成条，
通过揉切机挤、压、切的作用，使叶细胞组织充分破坏，形成香味浓厚、强烈鲜爽、外形颗粒状。揉切后筛分，筛底发酵，筛头重切，经多次揉切后筛分，分别取料，划分品质。
传统的揉切法分为四揉三切。即萎凋叶经过揉捻机平揉成条，再用揉切机切成颗粒，筛分取料。筛底发酵，筛面茶再揉切筛分。
揉切时应掌握多次、重压、短时原则，每次揉切20-30分钟，切茶以三次为宜。
揉切后的鲜叶就可以进行发酵了。其实茶叶从揉捻就已经开始，直到干燥破坏酶活性为止。这个发酵的过程发生这错综复杂的化学变化，儿茶素类物质氧化，缩合成双黄烷醇和茶黄素，茶黄素有强烈的收敛性，使茶汤具有明亮度和鲜爽度；茶黄素再进一步氧化聚合成茶红素，直至茶褐素。
发酵后的茶叶，再进行烘干，一般采取第一次毛火，第二次足火的烘干方式，具体的也就在这里不阐述了。烘干后的茶叶在进行毛茶归堆，红碎茶的初加工就完成了。
作 者丨云茶大典
摄 影丨西卡
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