寻一杯祁门红茶

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尽管祁门县而积不大，却是中国最重要的红茶核心产区。国际市场把“祁红”与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶，因此也可以说，红茶是祁门献给世界的礼物。旅行安徽最南端，探访茶园是不可缺少的一课。天下产茶者众，为何这偏居一隅的祁门红茶能够独树一帜、独显风姿？茶源地中走一遭，或可了解些许祁门红茶的门道。祁门虽然是一座县城，却由于茶叶贸易兴盛，住宿和餐饮业十分发达。放下行李后推窗一看，住所之后就有一片不小的茶园。当然，这里的茶算不上是最好的。真正的祁红产区，在远离城市的连绵山川中，那儿山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充沛，云雾多，适宜于茶树生长，让当地茶树的主体品种一一槠叶种内含物丰富，酶活性高，成为最适合于工夫红茶的制造原料。

贵族之香的祁门红茶树生于山间，也好像人一样，不同的气候条件下，同样的茶树会磨练出不同的茶品茶性。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，与当地的特殊自然条件密不可分。祁门地处安徽南端，黄山支脉由东向西环绕，西北有大洪岭和历山，东有楠木岭，南有榉根岭，山地平均海拔高度为600米左右，茶园80%左右分布在海拔100-350米的峡谷地带，森林面积占80%以上，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。

祁门红茶，全县地区并非一致，分为三域，由溶口直上到侯潭转往祁西历口，在此区域内，以贵溪、黄家岭、石迹源等处为最优，其茶叶底厚薄适中，味醇眷幽，色润泽，发酵时间以1个半小时为准；由闪里、箬坑特到渚口，在此区域内，以箬坑、闪里、高塘等处为佳，其茶叶底薄，条线好，味浓色佳，发酵只需1小时；由塔坊直至祁红转出倒湖，这区域以塘坑头、泉城红、泉城绿、棕里、芦溪、倒湖等处为代表，其茶叶底厚、味浓、色暗、枝粗大，发酵须2小时以上。

这里的土壤肥沃呈现红黄色，富含铁质。正是这里的水土气候，让茶叶的品质脱颖而出，被加工成红茶，后引入北平，最终在市场获得了成功。

事实上，清光绪以前，祁门不产红茶，只产安茶、青茶等，其制法与六安茶相仿，故曾有“安绿”之称。直到光绪元年（1875），胡元龙在培桂山房筹建日顺茶厂，用自产茶叶，请宁州师傅舒基立按宁红经验试制红茶。经过不断改进提高，终于制成色、香、味、形俱佳的上等红茶，后由北平同盛祥茶庄引入北平，在国内市场获得了成功。

由于祁门一带所制红茶品质超群出众，因此，产地不断扩大，产量不断提高，声誉越来越高，在国际红茶市场上引起了茶商的极大注意，日本人称其为玫瑰，英国商人称之“祁门”。当时的英国、法国、俄国、丹麦等欧洲国家都有着巨大的红茶市场。饮下午茶是当时的一种高雅的社交活动。在饮茶最多的英国，人们在进下午茶点时，茶要慢慢润饮；点心要细细品尝；着装要典雅入时，饮茶被视为一种高贵身份的象征，而当时的祁门红茶成为了下午茶中的极品。小仲马名著《茶花女》中在描述一位贵族衰落时说：“你穷得连祁门红茶也拿不出来了。”由于祁门所产的红茶有一种特殊的芳香，欧洲人赞美祁门红茶为“祁门香”“王子香”“群芳最”。在1915年的巴拿马一太平洋国际博览会上，“祁门红茶”获得了特等奖和金牌，并被美国韦氏大辞典中收录了“祁门红茶’这一词组。

祁门红茶和斯里兰卡红茶同属世界三大高香红茶，但祁门红茶味道更加浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，滋味醇厚，味中有香，香中带甜，回味隽永，充满灵动之气。祁门红茶在采摘时也只采用鲜嫩茶芽的一芽二叶，不同于南亚地区倍加推崇的“成长充分且经济实惠的大叶”，茶树经过一个冬天的休眠和积蓄，将最好的口感和营养迸发于新生的顶端，因而讲究制茶的时节，采摘季只有春夏两季，制成的茶叶条索紧细匀整，金毫显露，色泽乌黑鲜润泛灰光，俗称“宝光”，这与地处热带的斯里兰卡全年无休随长随摘也大相径庭。

祁门红茶的加工制作工艺精细，分初制和精制两大过程。初制经过萎凋、揉捻和重要的发酵过程之后，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。毛茶制成后，才开始进行精制，精制工序更为复杂费工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成，这期间还要经过人们细心挑选、将茶梗剔除。加工一千克上好的红茶，一般需要六千克鲜嫩的芽叶。百年来，“祁红”一直引领了近、现代世界饮料潮流。土耳其诗人希克梅特赞美道：“我在中国的香茶里，发现了春天的芬芳。。

百余年白的“祁红”历史，更像一部流光溢彩的贵族史。

巴拿马金奖后，清政府意识到祁门红茶的影响力，在祁门建立了第一家国有的茶叶改良厂后来经历了分化，成为了茶科所和祁门茶厂，到今年都正好是100年了。

100年来，祁门在制茶界曾有过崇高的地位，那时做茶叶的人，若说没有到祁门走过一趟，研究过茶，都不好意思说自己是这个行当里的人物。而一代又一代的祁门茶人，无论时移世易，无论战乱或太平，离散或重聚，都始终孜孜不倦地对待手中的茶，怀着一颗虔诚严谨的匠人之心。

“虽然最为古老的传统手工制茶方法，因为效率产能太低，已经被淘汰，但是最先进的制茶机械弥补了手工的不足，各种严苛生产标准的指定，保证了茶叶的品质和口味，而古老的技艺作为非遗文化，仍然在我们的祁红博物馆中向游客们开放展示。”

台上冲茶器、品茶杯、量茶器、用于打分的表格一应俱全。用白瓷杯子冲泡一款祁门红茶样品，然后过滤出茶汤，倒入洁净的白瓷小碗中，品茶师饮入茶汤，用舌头和口腔感受茶的滋味，吸入空气让茶香流入鼻腔，细细品味后，再给这祁门红茶打分评判。

如果说锡兰红茶好像一个活力少年，洋溢着张扬而简单的青春，对苦味涩味都毫不掩饰，也不怎么在意，那么祁门红茶则如同温厚长者，经历很多，早已抛却了涩味，却并不显山露水，在温温润润之间，将藏得很深的苦味，伴着体悟后的甘甜缓缓道来。这算不算古老茶国与新兴茶国的鲜明写照？

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（文字/图片转自网络 ）