红茶是全发酵茶?不知道错有多离谱
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茶叶分类
在六大茶分类方式还没出现前，往往出现同一款茶叶有多种名称或者同一名称命名了多种茶叶。茶叶没有规范的划分归类，命名混乱，对行业内外的消费者、贸易者之间的沟通造成很多的不便，不利于茶叶的传播、发展。
因此陈橼教授于1979年撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，以制茶方法与茶叶变色理论为基础，依每种茶类在制法中内质变化，黄烷醇类氧化程度、快慢、先后等不同而呈现不同的色泽为基础，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。
然而
不知从何时起由此演变为全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶的茶叶分类法。
把六大茶类又划分了一遍，此划分方式是否有科学的依据？是否正确划分茶叶？
为了了解现茶叶分类，小编网络搜索了“茶叶分类”，并翻看市面市面上能买到的关于茶的书籍，得到的结果……
“绿茶，不发酵茶（发酵程度为零）；红茶，全发酵茶……”这句话，小编在各大网站搜索都能看到。六大茶叶的分类也均一言半语以全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶的茶叶分类法来划分！
小编逛了各大书店，发现关于茶的书籍数量少且摆放位置毫不起眼。书籍中的分类方式也是遵循了全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶的分类方法。
该分类方式把六大茶类划分为绿茶是不发酵茶；白茶是轻微发酵茶；黄茶是轻发酵茶；乌龙茶是半发酵茶；红茶是全发酵茶；黑茶是后发酵茶。
理由呢？“按茶叶的发酵程度来划分茶类。绿茶没有发酵工序，保留了茶叶原有的绿汤绿叶，所以它是不发酵茶；红茶有特意的发酵工序，红茶由原来的绿汤绿叶完全转化为茶汤为红汤红叶，所以它为全发酵茶……”
小编有话说
什么才是茶叶“发酵”？
茶叶的“发酵”是茶叶多酚类物质在多酚氧化酶的氧化作用下形成有色物质，主要鲜叶中的茶多酚发生了氧化作用。例如茶黄素、茶红素等，产生特殊香味物质的酶促作用。只要有一个分子的茶多酚被氧化了就是有了“发酵”。
六大茶类中没“发酵工序 ”的绿茶真的没发酵（多酚类物质氧化转变的过程）吗？
在茶树芽叶采摘、运输、摊青槽摊青过程中，芽叶的细胞组织开始脱水，引起蛋白质物理化学特性的变化。蛋白质的变化和分解，加速了叶绿素的破坏。在此过程中在多酚氧化酶的作用下，茶多酚被氧化（即发酵）而减少。正常的萎凋脱水，减少量不多，不会出现红变现象。
鲜叶在运输过程操作不当导致鲜叶有剧烈碰撞或摊青时间过长未及时杀青会产生明显的红变现象。原因是鲜叶内多酚类化合物减少量大，被氧化的量不在正常的范围内而显现出红变现象，这种红变就是有了较大程度的发酵。
因此，绿茶制作过程中有多酚类物质氧化转化（即发酵现象）。在正常制作条件下，因无法通过茶叶外表变化来判断茶叶内质的变化而被误认为没有多酚类物质氧化过程。
所以把绿茶划分为不发酵茶是不科学的。
红茶是全发酵茶吗？
全发酵茶，顾名思义就是茶鲜叶中固有的茶多酚儿茶素已经百分之百被氧化被络合成其他物质。但是，只要茶叶中还有茶多酚的存在都不能认为是百分之百发酵的。
关于红茶是否“全发酵”，我们需要通过数据和理论来分析。下图（摘自小编大学时期的教科书《制茶学》陈橼主编 )
茶叶“发酵”过称中物质的转化变化：在“发酵”初期，茶黄素增加加快，并不断转化为茶红素，随着发酵的进展，当茶黄素含量达高峰后，由于儿茶酚的消耗导致形成茶黄素量的减少，而茶红素却增加，当茶红素增加到一定程度，由于作为基质的茶黄素的减少和茶红素进一步的氧化成黑褐色物质，因而使茶红素含量逐减。
茶黄素是红茶茶汤亮度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素。茶红素是茶汤红浓度的主体。发酵时间过长，茶黄素、茶红素含量逐渐减少，而影响红茶口感的茶褐素含量逐渐增加。只有茶黄素和茶红素含量水平都高而且比例适当才能形成优良品质。所以工夫红茶品质要求香高味浓，茶叶中茶多酚的保留量多数在50%以下。
因此，红茶并非是全发酵茶。
总结
绿茶是不发酵茶，茶多酚没有被氧化，即是发酵程度为零；红茶是全发酵茶，茶多酚全部被氧化；这两种说法都是错误的。
绿茶只是在制作工艺中没有特有的”发酵工序“，不代表绿茶内茶多酚没被氧化，不能以偏概全认为绿茶是不发酵茶。红茶有特定的发酵工序，但不能因此理解为茶叶中的茶多酚百分百被氧化；茶叶中大部分茶多酚被氧化转化，部分茶多酚在干燥工序中被保留在茶叶上，保证红茶茶汤滋味强度。
茶叶分类是依据茶叶的特征分类，以便说明同类茶的特性及不同类茶的差异，便于行业内外的消费者、贸易者等相互间沟通，促进茶叶对外传播与发展。不应该用如此笼统的分类来区分茶叶。
作者简介：陈栋是国家茶叶体系红茶岗位科学家；湖南农业大学博/硕士生导师。
原生态，健康茶
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