铁观音,从茶园到茶杯.原来是这样复杂!

这是刚种植的新茶树，也就是闽南话所说的（新枞）

土壤是茶树生长的基地，是提供水分和养分的场所。茶园以红壤为主，PH值在4.0～5.5之间，土层深厚，加之每年的人工客土，耕作层达1米以上，土体松软，土壤肥沃、保水性能好，有机质含量较高，矿物质元素丰富，特别是土壤中猛、锌、钼含量较高，有的茶园在80～100厘米的深土层内还含有一定数量呈半风化状态的碎石块，尤其是茶农每年秋后施用“新土”（客土），对补充茶树养分、香气起了良好的作用，这种土壤状况为形成独特的色、香、味和良好保健功能奠定了天然基础。

铁观音的采摘标准是：待新梢长到3～5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2～4叶梢，俗称“开面采”，看图更直观。如下图

未开面，像下图这种尾端有芽，梗长叶又大的，就是未开面的，直接淘汰

采茶姑娘（其实都是大妈）劳动最光荣呀~

因为没有用除草剂，野草长得很快，都漫过茶面了，采茶的大妈一边采茶还得一边拔草

一般茶青采到五六十斤就要运回家，由于地势太高，摩托车上不去，只好徒步先扛下山再载回去

茶青运回要均匀地摊在地上进行晒青，之所以要晒青简单的说，因为青叶水分足，不利于摇青，晒青就可以散发掉部分水分，使鲜叶变得绵软，不硬挺，为摇青做铺垫。

鲜叶晒青到一定的绵软度就可以摇青了。摇青其实就是为了将枝梗的营养成分均匀地输送到叶片，也使鲜叶的水分因此散发掉一部分

摇第一遍青和摇好最后一遍青的区别

这是摇了第一遍青的，叶子有点蔫了有木有，叶子不那么硬挺了，叶片耷拉着了

这是摇好最后一遍的茶青，对比第一遍的有木有区别

摇好最后一遍的茶青要在空调房静置一夜进行萎凋，发酵

到了杀青（炒茶）的环节了，待炒的茶青

一般这样一锅是三斤茶青，用的是滚筒杀青机。以前手工炒茶是直接在锅里，现在基本上已经不用了，因为用杀青机来炒茶，在火候的控制，炒青的速度等更好操作。

去茶青上的红边，这时用摔茶机摔打，以前可是人工的，还真是蛮辛苦的，茶农家里要不是有三两个青壮男人，这活还真挺难的。

摔打后的茶青

从下锅到出锅的时间不是固定的，要不时地用手伸近锅内抓一把查看炒熟与否

出锅，炒好的

接下来是包揉的环节，将炒好的茶青放在茶巾里，一般一个茶球是50斤茶青

包揉是个体力活，一般只有男人才能做得来，有少数的妇人也会，反正我是打死也不会，力气不够。而目前的包揉机器对比之前的手工包揉是种进步，不但茶叶成型更好，而且基本上没有破坏茶叶的品质，还把铁观音茶叶的形、色提升了。一个茶季结束后做茶的男人的双手会长满茧子，而且手都是黑的，因为茶有茶汁，我们越想尽量保留传统的，当然了，回到原始的传统那是不可能的了，所谓的纯手工我理解的是，所有的步骤不经过机器，包揉的时候用脚，你敢喝不，亲！

包揉几遍后要将茶球放进平板机滚几圈，目的：塑形

所以，不要一味地追求纯手工，包揉后还要用打散机进行打散

反复的包揉打散若干遍后，就可以过一遍火

过火时间根据茶质情况决定，一般在这个过程中会边拿一泡茶来泡下，根据茶叶口感香气进行焙火时间次数。

至此安溪铁观音的粗制完成，形成毛茶。

难得挑好茶。

好茶是挑出来的，

一泡茶出来，挑挑拣拣，

去掉做工中，不够规整均匀的颗粒，

提升茶品的澄澈度，至关重要。

目前大部分铁观音还有去梗环节。

带梗不带梗，各有千秋，都需精挑细选。

难得拼好茶。

好茶也是拼出来的，

茶季下来，难得有完美无瑕的茶品，

这就需要高明的茶师傅，

通过优势互补，让茶品尽善尽美。

难得好茶艺。

尽管相同观音韵，尽管好茶不怕水浸，

可每位茶客口味轻重，

对茶叶敏感度，以及泡饮用的水，

泡饮器具，投茶量等，

都或多或少影响着好茶

在口中、在心中、在脑海中的滋味。

难得有好茶，

难得与好茶相匹配的好茶客。

当懂了好茶，成为一名好茶客，

就更加懂得好茶难得，

也就且喝且珍惜了。

整理自安溪铁观音茶文化和茗王星