很多人误以为,普洱茶熟化是一种意外,也就是雨水因素多于洒水因素,也许历史上真有茶叶意外受潮之后反而转化良好成为佳品的故事,或者长久堆放的废茶意外变成宝贝的传奇,实际上这样的偶然事件屈指可数,也许有人受到这类偶然事件的启发曾经尝试去做熟,但都没有成功,直到熟茶诞生。
关于熟茶的诞生,版本很多,出入也很大,但有几个共同点:一是云南方面派人去广州主动学习这种“新型技术”;二是目的在于为了寻求港澳一带茶客们所追求“陈香味红汤褐底”普洱茶的口感的老茶替代品;三是1973年学成之后,回到云南做过无数次的实验都以失败告终,只到1975年(有说76年)才宣布渥堆发酵成功,即熟茶诞生。
从普洱熟茶模仿、学习、实验、创新、无数次的失败到最后成功的经历中我们至少可以看出:普洱熟茶便是人们刻意而为之的一次做旧,虽然历经艰辛,但它成功了!
做旧成功的熟茶,汤色上接近老茶,口感上也有了一些老茶醇厚陈香的滋味,得到香港、澳门及东南亚地区市场的认可,且由于大大缩短时间,也降低了成本,更适合市场消费。可见,利用人工做旧(加速后发酵技术),快速满足市场需求是熟茶工艺诞生的现实基础和原因。
很自从有了熟茶这一“成功做旧茶”的样板,普洱茶行业内一时做旧成风。但做旧这个行当虽然小众,却也是:“人有高手和庸才之别,货有精品和歪劣之分”。做旧普洱老茶,若只在外形包装上下功夫,至多是三流角色,真正的行家一眼就能看穿。因为老茶不同于一般古物,除了收藏观赏把玩,关键还能品饮,只有高明的老茶做旧者所造之茶才能经得住“过眼、过手、过口”三个关口的严苛考验。
“成功做旧茶”按理应该有一套成熟稳定的工艺了,可即便是熟茶,也要看是谁做的?用的什么料?在哪里做的?还有水源、天气、仓储… 这些因素稍有变化,就足以造成熟茶也有品质的高低和口感滋味的差异,很多做熟茶直接做废,或者制作出来品质太差导致价格低廉。为什么市面上好的熟茶不多,这与做旧者功力不够有很大的关系。
做旧老生茶,有工艺和仓储两种途径,既然工艺方面渥堆技术(国家二级保密工艺)不过关,便只有从毛茶初制和仓储方面入手了:于是便有了杀青前的重萎凋,有了重揉捻、有了闷黄、有了湿仓茶、皮鞋油老茶…
用皮鞋油做旧的假老茶
这些急功近利的方法,提前透支了普洱茶转化时间和空间,使得普洱茶红茶化、青茶化、黄茶化,显然是一种拔苗助长的做旧行为,非但不能换来普洱茶的越陈越香,更可能直接将普洱茶做霉、做坏、做死。
不可否认,有些制茶师可以将新茶做旧到和老生茶近似的地步,恰到好处的做旧甚至可以称之为艺术,但像上述没有原则、没有底线的拔苗助长的做旧无疑就是在作死。
本文原创 作者:刀哥 / 编辑:精灵/
何为好茶?如同在合适的地点遇上了合适的人,也就是一种机遇、一种缘分、一种福分和一种情分!
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