知识| 为什么烘青、炒青绿茶不能用来加工普洱茶

根据云南省标准计量局２００３年３月公布的普洱茶的定义：“普洱茶是以云南一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。”该定义限制性的规定了“普洱茶”的先导原料是云南晒青毛茶，所以，采用云南晒毛茶以外的“毛茶”制成的产品，不属于普洱茶的范畴。

其次，普洱茶是“一定程度的发酵茶”。普洱茶的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。普洱生茶的陈化主依靠晒青毛茶自身的自动氧化和多酚类物质酶促氧化达成的。由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，杀青叶温高达９０℃以上，多酚氧化酶被纯化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温度快速干燥，烘干或炒干温度高达１２０～１４０℃，多酚氧化酶被进一步破坏、纯坏、形成烘青、炒青毛茶“汤青叶绿”的特点。加之烘青、炒青毛茶含水量低，只有４％～６％，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”，不宜用来加工普洱茶。

第三，就是普洱茶而言，品质的关键工艺是对毛茶增温增绿的“渥堆发酵”工艺。“渥堆发酵”主要依靠多酚类物质在微生物作用下，发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反应。生物转化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。烘青、炒青毛茶经高温烘烤，多酚氧化酶被纯化、被破坏，缺乏先导基质。即使对烘青、炒青毛茶进行“渥堆”处理，转化速度依然是缓慢的，茶胚因长时间“堆渥”容易“酸馊”而影响品质，更获得“茶汤红褐、叶底猪肝色、陈香显露”的普洱茶特殊品质。所以，炒青、炒青毛茶不宜用来加工普洱茶。