广西优质茶叶交流组

【普洱茶的价值】(十七)

楼主:普洱逸昇源 时间:2020-11-01 09:19:05

三大工艺特之实现二次自然接种:
从生物发酵的角度看,普洱茶晒青过程中存在第一次自然接种,是以有氧菌为主;紧压固形过程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接种,是以厌氧菌为主。这两次的接种均属自然接种。

我们知道,只要是生物发酵,就有“接种”的过程。“接种”分为两种:一是自然接种,二是人工接种。很多人有一种误解,认为自然接种落后于人工接种。因为人工接种在厂房、设备及其它技术条件具备的前提下,在任何地区都可进行封闭式生产。而自然接种则不同,它对特定的自然环境依赖度极高,不能实现封闭化生产,只能在固定的地方进行,其属地化特征明显。

就发酵食品而言,采用自然接种并非只有普洱茶。以白酒为例,我们熟知的“贵州茅台”“五粮液”其发酵的过程均属自然接种,虽然这些酒的发酵也“拌入”特制的“酒曲”,但仍然没有脱离自然接种的范畴。应当说,自然接种注重的是将更多自然因素融入产品之中,这种“融入”不仅使产品具备独有的“特性”,同时创造出更接近自然,并具有真正意义“原生态”的产品。这种自然接种的发酵具有独特的“内质”,还有不可复制与模仿的特点,就如同贵州茅台酒不能在异地生产一样,我们可以复制它的厂房、设备甚至工艺,但唯独不能复制它独有的微生物菌群,茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”,也是茅台酒厂的“最高机密”。用它发酵的酒就是“茅台味”,反之,其酒的“风味”立刻走样。普洱茶也是如此,勐海茶厂的“勐海味”、下关茶厂“下关味”、普洱逸昇源厂的“普洱味”都与其特殊的微生物菌群有关,同样具有不可复制的“特性”。

待续……





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