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【茶友聊茶】第17期:一个目的三项必须来存普洱茶

楼主:老徐谈茶 时间:2021-09-09 15:12:38

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上期《茶友聊茶16:我的普洱茶存茶观》得到了茶友的肯定,又是一年一度存茶之际,在上文基础上再补充聊点个人观点,还是仅供参考。

喝上普洱、迷上普洱,就走上了一条不归路,上瘾了、中毒了、排它了,而且胃口越来越高,花钱越来越多,存茶也越来越多。反问为什么?似乎都有答案,似乎又都说也说不清楚。但可以肯定的是比赌博好(输钱伤身危害家庭),比醉酒好(醉一次酒等于得了一次急性肝炎)。酒越喝越兴奋,茶越喝越淡定。人不可无爱好,哪项爱好不花钱?一权衡,还是喝普洱吧,最起码利己不损人。


(大益99年傣文青饼内飞右下角红圈内是傣文。江湖排序88青→92方砖→97水蓝印→99傣文青)


但既然是路就有沟有坎,表现在:一是水太深买到名不副实的茶或多出了冤枉钱,二是存茶几年后不但没能越陈越香反而还不如新茶好喝。跳沟跃坎的办法个人认为也不外乎两条:一是努力学、用心喝、多思考、多请教、多交流,强大自己增强辨识能力;二是在鱼目混杂的市场中找对人买对茶,这得靠你的判断及缘分了。

已对普洱茶色香味气韵变化多端痴迷,虽对市场中坑蒙拐骗乱象迷茫,但每年存点自己喜欢的茶,爱好者此期间还是非常关注的。今天继续聊两个问题:一为什么存?二怎么存?


为什么存?


1
自己喜欢

普洱茶可以说不鸣则已一鸣惊人,到了清代,普洱茶名声大振。世人逐渐发现普洱茶不仅“味最酽”,香醇好喝,而且有益健康。身价日益增高,成为京师争购品饮的名茶。也成为要求进献皇帝的贡品。清1782年吴大勋《滇南闻见录》:“其茶能消食,理气,去积滞,散风寒,最为有益之物。煎熬饮之,味极浓厚,较他茶为独胜。”既有药用保健解毒功能又能满足舒服口感味浓酽体验的普洱茶,自己喜欢。


(江湖排序88青→92方砖→97水蓝印→99傣文青→2001年简体云7542)


2
不存难喝到真的好的

真正的普洱茶,应该是茶质符合要求按传统工艺加工好的“准普洱茶”,然后在相应的温度湿度范围内经过20年左右时间“后发酵”的茶。“变”是普洱茶的成长过程,经过轻度发酵→中度发酵→发酵结束的生命周期,生命结束了也就寡淡无味了(故宫的存茶),普洱茶的生命是否与人的生命差不多?无实验不敢说,但绝不是无止境。超越活命条件的被淹(湿度)被烤(温度),也就提前结束了普洱茶的生命。

如果以人的生命周期类比,这个成长(后发酵)过程一般要20年以上,将就的也要15年以上。多数人拿得出的也就10年左右的普洱茶,因2006年才又开始火热追捧,拿得出20年以上1998年前的没霉变味还酽的是极少数人。



普洱茶原来就是私人商号产品,是一种家族式传承模式,“祖父做孙子卖”,一般应有20年以上的无菌后发酵期,才能达到茶气强烈、滋味醇厚、香气绵长。这与酒道理相同,法国酒就属于“祖父做孙子卖”,说简单点就是喝了不打头,不像我们平时喝刚烤制的包谷酒,酒精含量高喝多了打头伤身。实际中国的茅台酒也是多年自然发酵的酒,也是滋味浓酽醇厚,喝多了也不打头。普洱茶强调的多年自然陈化,也是要去掉新茶的青草味、阳光味及伤胃因素。

20年,自己不存,靠别人,难!且说不清,等于把自己的命运交给别人掌控,也不放心……

在顶级普洱茶资源有限而人欲无限的今天,并不是你有钱又舍得花钱就能买到真正的优质的顶级的老普洱茶的。否则也就没有剪不断理还乱永远越卖越多的“88青”了。


“黑商检、金绿盒”下关86沱茶,品质远远超过“88青饼”)


3
不存后面喝不起

存在的就有其合理性,不好喝也立不了标杆,抛开嫉妒心少点Q精神。看到现在的2000年班章珍藏青饼925万/件(11万/片),也不眼馋,毕竟2006年时昆明雄达茶城也没见过,当初都没缘分何况现在?倒是如下三款,在朋友店里,当初有还喝过,虽左看右看就因年份太短、价格同比又高,没下手,可叫错过机遇。茶是用来喝的,不喝就是个古董,茶王青饼喝过了也就知足了,一棵树大2和金大益不仅喝过还有1片,更知足了。


(正在路上的“88青”)


2006年2100元/片的张毅签字99易武顺时兴及120元/片2005年10月戎氏母树茶,因存了点,现在每年开片把喝喝也不心疼→当初就那点钱买的,喝了才是自己的。若是现在几万的价,那买不起也喝不起了,只能来个干瞪眼!


4
体验收藏过程的乐趣

普洱茶是世界上最古老的茶树品种,保留了原始的性状,茶多酚、咖啡碱等含量比后面的中小叶种要多得多,用传统工艺刚刚制作出来的“准普洱茶”,青味、涩味很重,不好喝。但普洱茶的出彩及特色就是“越陈越香”“越老越有价值”,是喝陈而不是尝鲜。

一个“越陈越香”了得,让多少爱好者为其厮守为其着迷。存新茶喝老茶,是喝普洱茶的必经之路,发酵后青涩减弱,苦涩转甘醇,达到浓酽醇厚的过程中,每年喝喝,体验不同年份的感受。年轻的让它陪伴你成长,我等不如说自己陪伴它呵护它,10年、20年的时间一晃而过,也其乐无穷!

普洱茶博大精深,一山一味,变化无穷,学普洱茶,没有终南捷径,唯有多喝、多看、多问、多想,这爱好可称为“有所为”;另外普洱茶不仅学无止境,而且很少有独乐乐的,多是圈内的众乐乐,可以说是朋友众多爱好专一!


怎么存?

一个目的:浓酽醇厚、越陈越香。

三项必须:第一,必须坚持生态古树为原料。第二,必须坚持传统加工工艺的三小项→①轻度杀青、重度搓揉,②日光晒干、太阳味,③好水蒸、石磨压、自然干。第三,必须坚持自然干仓存放。



01

一个目的:浓酽醇厚、越陈越香

1、浓酽醇厚

浓,含某种成分多,与“淡”相对。酽yàn (汁液)浓,味厚。浓酽:汁液稠,味道厚。厚与“薄”相对;醇厚:气味、滋味纯正浓厚。浓酽醇厚的意思:普洱茶汤水汁液稠味道厚滋味纯正浓厚。


2、越陈越香

这个词有点心虚不敢说,但又绕不开。越,“更加”的意思好理解→表示程度加深,无争议。“陈”:陈化、醇化、后发酵。“香”:香的变化,新茶的蜜香、花蜜香→中期茶的果香、梅香、杏仁香→号级、印级茶的参香、樟香、药香。在适宜的条件下,普洱茶可以长期储存,“越陈越香”成为普洱茶的核心价值观。


“越陈越香”的字面意思是:符合条件的普洱茶,新茶做好后干净存放,存放后发酵时间越长,味道也就越浓越香。“越陈”是时间过程概念,陈化、后发酵、转化是有生命的普洱茶最后一道加工过程,是品质的提高或再造的过程。“越香”是品质概念,越浓越香。


02

三项必须



普洱茶存储陈化的原理是普洱茶不断发生物理变化和化学反应,由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。通过存储陈化,使茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化,发生氧化、降解和转化,引起褐色物质形成和香味改变的过程。在茶叶仓储过程中,类酯化合物氧化,产生挥发性成分-2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味的特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐,苦涩物质降低,滋味逐渐趋于醇和。

但是“准普洱茶”后发酵成越陈越浓越香是有条件的,并不是所有的都能达到“越陈越香”。


必须做好三项必须坚持:



1、必须坚持生态古树为原料→原料是前提是基础。

清1825年阮福《普洱茶记》:“普洱茶名遍天下,味最酽,京师尤重之。”“味最酽”的“酽”就是醇和浓,现在人们追寻的也还是普洱茶的醇和浓,也就是茶的内含物质要高。犹如要存酒,绝对不会拿38度的酒去存,绝对是度数越高越好。


案例佐证原料是前提是基础

下关茶厂1986年厂品很牛,除上文讲过的那两款(上文的“特殊礼茶”和本文“黑商检、金绿盒”)“88青”无法比拟的经典沱茶外,还有首批“中茶牌繁体字七子饼”8653。

进入云南下关沱茶(集团)股份有限公司www.xgtea.com去查看《下关沱茶历史大事》便知:

中茶繁,最早生产于1986至1987年,是应日本订单生产,唛号8653(后因嫩菁不够,改用低级原料拼配,唛号8663)。第一批的中茶繁,由于其原料中拼配有野生茶,故茶质特优。但由于特殊原因,这批茶被日方退单而改买勐海茶厂8582,因而积存在深圳进出口公司的仓库中,在数年中分批销售掉。



可能大家仅仅注意了此批茶称为顶级的因素之一“干仓”:货到深圳时,日商因故临时取消订单,此批30吨的8653被滞留在深圳土畜产茶叶进出口有限公司南头仓库。直到九十年代中期,才找到买主。而没去推究成为顶级的主要因素“原料”“陈化”。另两则记载做了注释:

一是原料为积压多年的大树料(野生茶)→86年是去库存。“1985年2月,为解决长期堆存在厂内的荒野茶(又称大树茶)的出路问题,经抽样送商业部杭州茶叶加工研究所鉴测。该所从感官审评、化学成份分析,认为所寄“大树茶”,属茶科植物,可饮用。”



二是积压的年份?→最长的13年以上。“1973年,是年据西藏消费者反映,下关茶厂调藏紧茶,饮用后出现头晕,血压不稳,甚至有呕吐现象。后经派工作组调查,主要是原来传统的茶叶销区被打乱,新销区消费者不了解大叶种青砖茶特点,以及沿用传统饮用习惯所致。”

也就是说如果是1973年的料,已经有45年了。古树料、干仓(深圳仓库只能说没入过仓、汤色可看出并非纯干仓)、就以1986年也有32年的陈化,精品必然。因已不是商品,市面见不到了,有点的都在藏家手里悄悄聚会品饮。但我认为此批茶很有研究价值,比“88青”值得研究。原料、仓储、数量更说得清。



1986年中茶牌繁体字七子饼下关8653,陈化后的茶汤口感更加甘甜,胶质丰富,滋味醇厚,层次分明,茶气足,梅子香。)


2、必须坚持传统原始加工工艺的三小项→工艺决定未来。

普洱茶是有生命的茶,没了生命或生存期短,如何转化?赖以转化的活性物质没了或少了,也就不可能有大的转化。

①轻度杀青、重度搓揉。

②日光晒干、太阳味。

③好水蒸、石磨压、自然干。



3、必须坚持自然干仓存放→最后一道加工过程。

只要是经过了高温高湿的普洱茶,就算退了仓,也是滑得很但无喉韵了,甜得很但无回甘了,更突出的是香气没了。景洪朋友给的2006年司土老寨古树茶就是如此。

干仓才能香气浓郁、喉韵悠长、回甘绵绵。我与朋友比对过同时买的同款茶,在昆明、北京存放了6年,前段时间拿回昆明喝,北京存放的闻饼就香,汤香挂杯香都比昆明仓好,当然昆明的润滑度、汤色要好些。



最后提醒茶友,今天存茶是为了以后有好茶喝,喝进肚里享受了才体现出存茶的价值。如果现在就存有好茶,还是抓紧喝吧,再好的茶仍是食品。舍不得喝,当古玩,你已不是茶的主人,成茶的奴隶了!我们是茶的主人!



2018.03.09

部分图片取自网络


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