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你真的会泡普洱茶?哪些适合煎煮及不介意有梗?

楼主:茶百科 时间:2021-10-12 15:21:41



冲泡普洱茶的水温如何把握?


  冲泡普洱茶,一般选用纯净水、矿泉水、山泉水等,古人讲究用水要“清、轻、甘、冽、活”。确定沏茶用水后,茶叶“真味”的释放,全赖煮水、及水温高低了,因而有“水为茶之母”之说。


  普洱茶的冲泡,较一般茶叶,水温要求要高,有的主张用100度的水来冲泡普洱茶。其实,冲泡任何茶,水温皆不可一概而论,并非越高越好。


  我们主张普洱茶高温润洗茶、高温冲泡,是从更卫生及茶内涵物质析出为主张的,并不一定是为更好喝、更适合口感来说的,因为口感、口舌之欲,讲究“顺口”、讲究“协调性”。


  普洱茶冲泡最讲究“嫩叶温泡、老叶热泡”的原则。幼嫩的芽叶,表皮细胞角质层、蜡质层都比较薄,容易遭破坏而使细胞壁破裂,细胞液溢出,浸泡叶营养物质分解、转化快,因此,浸泡幼嫩的普洱茶,水温应适当低些,水温一般掌握在85度左右为好(是烧沸后再降至这个温度,而不是水没有烧开只烧到这个温度)。相反的,较粗老原料加工的普洱茶,表皮细胞角质层、蜡质层比较厚实,细胞壁不易破坏,细胞液溢出少和慢,浸泡叶营养物质分解、转化慢,宜高温冲泡,水温宜控制在95度左右,甚至100度。


  一芽三、四叶或含梗量多的原料加工出来的普洱茶,除采用高温冲泡外,也可以沸水煎煮,即煮即饮,另有风味。



那么哪一类普洱茶适“煎煮”呢?


  以一芽三、四叶或含梗量多的原料加工出来的普洱茶较适合煎煮,特别是相应的老茶。


  因为嫩度低的鲜叶和较粗老的原料内含物少而相对单调,通常是糖类、全果胶、淀粉、粗纤维的含量较高,蛋白质、氨基酸、咖啡碱、多酚类等的含量较少,常温冲泡滋味成分不够协调,常可能稍显单薄、粗淡或粗涩,因此较适宜采用“煎煮”的方式。


  一些低档级普洱茶,如七八级、九十级,或老茶头,可以先冲泡,后再“煎煮”。


  由于它们的糖分含量较高,茶汤比较甘甜爽口,加上煮,物质转化及析出,更容易出糯香、枣香,且香气浓淡和鲜爽甘滑程度随煮的次数而变化,别有情趣。这一特点,在长时间干仓存放的普洱熟茶中表现更明显。


  煎煮茶,中华自古有之,唐宋时期,基本都是以煎煮为主。目前在少数民族中间多被保留下来。因为以煎煮方式品饮普洱茶,既是营养,又是一件古韵悠然的趣事雅事。




为什么较粗老

及含梗的普洱茶

适合煮并且更甘甜呢?


  茶叶中的甘甜风味,是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定。茶叶的甜味物质,是茶叶里具有甜味感的物质总称。对茶的苦味和涩味有掩盖和调和的作用。


茶叶的甜味物质有三类:一是以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖,如:葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等,是茶叶甜味物质的主体成分;二是带有甜味的游离态氨基酸,如:甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等;三是茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。


  春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高,其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言,蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶,并随叶片的老化而逐渐增加,从表可以看出,芽以下较粗老的三、四叶和老叶,甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶,所以,较粗老的原料制成的普洱茶,甜味明显。其它茶类也具有同样的特征。


上表:同一枝条不同叶片甜味物质含量变化表(%)



你还介意茶叶中有部分茶梗吗?


  根据茶学专家的研究,采摘的嫩茎其中含有大量的氨基酸(主要是茶氨酸)、香气物质、茶多糖,其含量远大于茶叶中的含量。

 

  茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织,所含物质大部分是水溶性的,茶叶在加工过程中,香气从梗中随水分蒸发转移到叶中,这些物质转移到叶片后,与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。所以,要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶,而茶梗的长短则据茶类品种和花色不同而有所不同。


  氨基酸是一种重要的滋味物质,在茶汤中起着鲜、甜滋味和调合作用,同时对茶叶香气的形成有着重要影响。嫩梗中的氨基酸含量比芽叶多的多,特别是其中的茶氨酸,嫩梗的含量比芽叶高1-3倍。这主要是由于茶氨酸在根部合成,经木质部输送到地上部分之后,一部分产生谷氨酸参与茶树氮代谢,另一部分在新梢中积累,所以嫩梗中氨基酸(特别是茶氨酸)含量高。


  此外,茶梗作为鲜叶的营养传导器官,含有较高的糖分。茶鲜叶中含有很多糖类,除水溶果胶外,成熟叶、茎中几乎有的糖类均比幼嫩芽叶高。高糖含量是黑茶鲜叶原料的重要特性,这是幼嫩芽叶所不能替代的。这一特征,与黑茶品质的甜醇滋味的形成有着密切关系。


  所以,你会见到,在不少普洱茶饼、砖等里面,会发现有适当的茶梗在。特别是在冲泡或煎煮有年份的含有茶梗的老茶时,茶汤滋味更甜爽,伴随浓郁的陈香。


  而就茶友们普遍谈论和喜爱的普洱茶樟香来说,茶菁老嫩不同,樟香浓淡明显不同,大约四等茶菁就摆脱了荷香的影响,有了明显的樟香;六等、七等最壮的茶菁含樟香最强;九等、十等茶菁相对又减弱转淡了。因此,普洱茶就有了青樟香、野樟香和淡樟香之分,形成了普洱茶樟香的层次变化。


  当前普洱茶原料市场上恰恰也是以三、四、五、六级为大宗,其中就是要求有一定量的梗片,从而保证成品茶内一定的空隙,以使氧分充足,有利于普洱后期陈化品质的形成。个别产品甚至特地拼配多量茶梗,以形成独特的品质风格。


  而从喝茶养生角度来讲,茶梗中含有大量的茶多糖、木质素和纤维素,可增进肠胃蠕动,助人体肠胃食物消化、降低血糖等。


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