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许岸高 为什么要做成红茶(1)

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 绿茶虽好,但有三个问题:第一,性寒,有些人受不了;第二,茶多酚会刺激胃肠道,加快胃肠蠕动,有些人喝了绿茶立即胃肠不舒服;第三,有些茶,酚氨比(茶多酚与茶氨酸的比例)低,苦涩味重,制成绿茶难以入口。

伟大而聪明的中国人就研究,如何让茶叶转化,将“性寒”的茶叶发酵成不那么寒,甚至“性平”,甚至“性温”;将“苦涩”的茶味物质发酵成新的香气物质,这就有了发酵度逐渐加重的黄茶、白茶、青茶、红茶和黑茶。

有资料表明,在世界上,最早制作红茶的技术起源于我国明朝时期,是由我国福建武夷山桐木村的茶农发明的。

武夷山红茶于1610年流入欧洲。据说1662年葡萄牙凯瑟琳公主嫁给英皇查理二世时,她的嫁妆里面有几箱中国红茶。

从此,中国红茶被带入英国宫廷,喝红茶迅速成为英国皇室和上流社会生活不可缺少的一部分,并渐渐地把饮用红茶演变成一种高尚唯美的红茶文化。从英国开始,从皇室和贵族开始,再把红茶文化推广到黎民百姓家,推广到了全世界。

红茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料,经萎凋、揉(切)、发酵、干燥等生产工艺制成的产品,是我国第二大茶类。

与不发酵的绿茶相反,红茶为全发酵茶(发酵度为80~90%)。红茶制作的核心是以茶叶内的茶多酚酶促使茶叶内的茶多酚氧化,使茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。

红茶与绿茶的主要区别,在于加工方法不同。红茶加工时不需要杀青,而是萎凋,使鲜叶失去一部分水分,再揉捻(揉搓成条或切成颗粒),然后在一定的温度、湿度和氧气量的条件下发酵,使茶叶所含的茶多酚氧化,变成茶黄素、茶红素等化合物。这些化合物形成红叶、红汤,香甜味醇。

由于武夷山红茶的成品茶颜色比较黑,故英国人把它翻译为“Black tea”(直译为黑茶)。Black tea 作为红茶的英文名一直使用到今天。而今天的黑茶就只能译为“dark tea” 了。



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