咖啡馆经营|情怀向左,生存向右

前天半夜，有个圈内的朋友给我发消息，他说：老白，我要转行了。咖啡行业坚持了五年终究还是撑不下去了。老婆孩子要钱，自己要脸，低价盘掉了店面，准备去90后小舅子开的公司上班

   

我无言以对

 

    上海武康路，自从几家网红咖啡馆或者烘焙店关掉之后，这个月又开了在日本很火的%Arabica咖啡。

 

上上个月，星巴克在上海开了它全球最大的烘焙工厂店，连马爸爸都亲自去站台，地方特别大，价格非常贵，群众特别多。

 

神州优车的COO钱治亚前几个月创立了Luckin coffee瑞幸咖啡，面对媒体毫不讳言要在半年内开出500家门店，一举超过Costa成为中国市场第二，而且目标就是要打败星巴克

 

 

大佬们都在顶端风起云涌，屌丝们还在底端凄惨戚戚；

 

玩烧钱十亿半年五百家店，玩情怀两人一天几百块钱。

 

 

 

入行十多年，太多人问我，说有个开咖啡馆的情怀，我一般都是拒绝的，咖啡馆空间的舒适感会让很多人憧憬，但经营绝没有那么容易和简单。

 

一间小小的咖啡店

客户、员工、房东、物业、供应商、卫生、备货、点单出品流程、宣传、鲜花、书籍、灯光等等每天非常多的琐碎的事，没有情怀绝对坚持不下来

 

房租、水、电、网络、税、物业费、设备投入、易耗品、工资等等固定不固定的开支；只有情怀也坚持不下去

 

麦当劳在汉堡的路上坚持了很久。。。。一不小心做成了世界上最大的房地产公司，捎带手做汉堡也是第一

肯德基在卖炸鸡的路上坚持了很久。。。。一不小心做成了世界上最大的养殖公司，捎带手做炸鸡也是第一

星巴克在卖咖啡豆和杯子的路上坚持了16年。。。一不小心做成了世界上最大的咖啡馆连锁，捎带手卖咖啡豆和杯子也是第一。

 

以前有很多同行觉得我作为一个咖啡人，特别没有情怀和不纯粹，但我还是感谢命运给我的压力，逼我去不断尝试各自可能。

 

中国的茶饮店这几年也很火，某些四处排队，有一些都开到了海外，可仔细看看排队的人群都买了哪些产品，你就会发现：原来买的大部分的都不是茶啊！

 

奶茶、奶盖茶、水果茶，跟我们传统的单品茶有关系？（龙井、铁观音、普洱 ）

 

好了，回过头再来看看我们自己的咖啡行业，因为是开符合自己情怀的精品咖啡馆，大家纷纷主推各产地单品咖啡，各种仪式感的冲煮工具，一杯咖啡分成 冷、温、热 乘装，配以天书般的风味轮描述，加上咖啡师面无表情高傲的神情之下，消费者只好低着头用尽想象力来品尝眼前这杯所谓的“原产地风味”（还不给加糖、不给加奶、也不给加微信）

 

咖啡馆的咖啡技术非常非常非常重要，但是只关注技术本身，那就很危险了。

 

 

如果只是想享受饮用咖啡的感受和舒适的空间，建议还是多去不同的咖啡馆喝喝，看看不同的风景。

 

如果已经开了咖啡馆的同学们，机会与危险并存，要共同思考、交流和学习的还很多。

 

我是顾小白，咖啡行业的一个小学生，欢迎交流，微信号：gutchy

 

 

作者：顾小白

资深但不成功不厉害的咖啡人；咖啡餐饮空间顾问；非著名连锁咖啡馆主理人；性冷淡的西餐厅主理人；曾经最文盲的书店掌柜；养着三只猫的单身狗；孤独的美食家（做的菜只能自己吃的厨子）；一个卖咖啡卖酒卖美食卖咖啡设备原料必要的时候还卖航母和奥特曼的相声演员。