铁观音认知十大误区辨析

广个播：赢和茶刊微信群已建立，

想入群可加《赢和茶刊》微信号VH201486

邀你进来跟全国同行及时切磋！

铁观音认知十大误区辨析

（作者：林荣溪，1985年毕业于福建农学院茶叶专业，从事铁观音行业近30年，全国茶标委委员，国家茶叶产业技术体系泉州实验站站长。本文得到福建农林大学安溪茶学院院长林金科教授、安溪茶科所教授级高工黄东方等专家指导，特别感谢！）

安溪铁观音，中国十大名茶之一。几十年来，铁观音得到空前的发展，市场占有率位居各大名茶前列。近几年铁观音的发展过程中，由于一些认知上的误区与生产上的偏差，出现了一些不客观的评价；可喜的是，传统安溪铁观音已经回归主流市场，在回归并复兴传统的进程中，有必要通过科学的解析修正人们的认知，从而促进铁观音更健康持续发展。
误区1、 越绿越好
传统正宗的安溪铁观音外形色泽砂绿油润，汤色金黄或金黄泛绿，金黄色是主色调，摊开叶底可看到一些因发酵而红变的边缘（即绿叶红镶边）。但是，有些人将“清汤绿水”这个绿茶的品质特征视为铁观音的特征。市面上那些很绿的铁观音，是典型的的重外形轻内质的做法，通过制造“漂亮好看”的外形，误导了一些初涉铁观音者的认知。这种茶发酵极度偏轻，只有品种香和轻发酵工艺香，不具有传统安溪铁观音的半发酵工艺香，且正宗传统安溪铁观音的地域香不明显，滋味淡薄，根本没有传统正宗的“兰花香、观音韵”的品质特征。
误区2、 越酸越好
安溪铁观音的魅力是独特的“兰花香、观音韵”，观音韵是品种、地域、精湛工艺的高度有机融合，香气呈现馥郁的兰花香、滋味醇厚甘爽为高端安溪铁观音，香在水中，水在韵中，齿颊留香，滋味醇爽，口感饱满，能够回甘。而拖酸、拖补、消青等非传统工艺加工的铁观音，头几遍摇青很轻，将做青（发酵）时间延长到次日下午之后才杀青，制造一种“酸”的味道，让人们错误的以为这就是观音韵。其实，这是一种轻栽培长摊青的做法，有些茶农不是从土壤改良、生态保护、有机栽培等技术下功夫，而是通过改变加工工艺制造所的“酸”，误导了人们以为酸就是韵。

误区3、 新枞就好
有些人认为，铁观音新丛品质最好。其实，铁观音茶树的生理年龄很长,达百年以上，适合采摘加工的经济年龄3-60年左右。实践证明，树龄十年以上的铁观音茶树做出来的品质不差于新丛，而且香气浓郁，内涵丰富，口感醇厚。当然，不管是新丛还是老丛，都要采用科学栽培管理措施和具备良好的土壤气候环境条件，才能促使茶树强身健体。
误区4、 空调做青
铁观音最佳做青温度在18ºC-22 ºC，内安溪很多地区春季和秋季夜间温度均在此温度以内，因此并不是所有的季节和制茶产地都必须使用空调做青。如果做青温度适宜，就不需使用空调做青，自然条件下做青空气流通性好，湿度不会太高，茶青走水通畅自然，做出来的茶叶品质天然，保质期更长。

误区5、 甩掉红边
传统的安溪铁观音是绿叶红镶边。目前，有些茶农为了使铁观音茶汤清绿，就在炒青后将所有的红边甩掉，这样做确实能够使得茶汤清绿，但是过分的甩茶，也会把茶叶的营养物质甩掉，如构成茶汤的重要营养物质茶黄素等。茶黄素被称为茶叶软黄金，具有很好的保健功效，暖胃润肠。因此，建议茶农不要过分甩边，只需通过过筛的方法筛掉碎茶和杂质。
误区6、 农残
关于茶叶农残，要搞清楚两个问题，一是含有农残不等于超标，二是茶叶农残不等于茶汤农残。喷施于茶树的农药是大多为脂溶 性农药，并非水溶性。脂溶性农药不溶于茶汤，因此饮茶是安全的，何况大品牌茶企还有完善的质量安全性保证。还有人说，铁观音长在沿海地区，高温多湿，病虫害多，用药就多。其实，内安溪海拔高度都超过500米，比国内很多茶区还高，气温不高，海拔高虫害低，加上近年来安溪县生态环境已大幅度改善了，病虫害也不会太多。近几年来农残合格率均达96%以上，2013年省质量监督抽查全年合格99.4%、第四季度更达100%。

误区7、伤胃

有历史记载以来，从没有茶叶伤胃之说。 以茶性来分，绿茶偏凉，红茶偏热，乌龙茶性平，传统半发酵铁观音，养胃润肠。浓香型铁观音和半发酵清香型铁观音，有较多的茶色素，中国胃病专业委员会近年来组织全国消化界开展了茶色素的临床应用研究取得了十分喜人的成果：口服茶色素6周，溃疡病胃镜复查愈合；慢性胃炎（包括慢性萎缩性胃炎），茶色素治疗组食欲恢复正常、精神明显好转、上腹疼痛消失者达96％，腹胀消失者90％，中度与重度肠化明显好转。提醒大家注意的是，浓香型安溪铁观音和发酵足够的清香型铁观音比较胃，而那些所谓的拖酸、拖补型、消青的铁观音，对胃肠是有些伤害的。
误区 8、洗茶
这是不科学的做法，因为头遍茶汤营养物质最高，大品牌茶的卫生质量安全有保证，无需洗茶。不过，有些人认为铁观音较紧结，为了让茶叶更快的浸泡出来，先温杯，再温茶，快速冲掉，然后再正式进入第一泡，也是可以的。当然，泡饮普洱茶和一些后发酵（利用微生物发酵、陈茶）的茶叶，洗洗也无妨。

误区9、添加香精

这更是无稽之谈。茶叶的香气均来自茶叶自身芳香物质和加工产生物质转化的天然香气成分；铁观音的香气最高，是因为铁观音本身含有最高的香气物质，无需添加香精。

误区10、浓香香气更高
市面上有人认为，按照字面上的理解，相对清香，浓香是不是香气更高？按照国家标准，安溪铁观音只分为清香型和浓香型两种类型，浓香型铁观音的定义是，在以传统加工工艺制作的清香型基础上再加以精制烘焙而成的铁观音，其实也可以理解为熟香型。制定这个标准时，确实对浓香还是熟香的用语有过争议，专家认为，铁观音主要特征是香气，因此应以香型不同来区分。「熟」对应「生」，如果以生观音来命名清香型，消费者会认为生观音还没熟，不能喝。鉴于精制再烘焙后的铁观音含有焦糖香、炒米香等香气，以浓香来对应清香来命名比较科学。因此，清香浓香只是香型之分，并非高低之分。

============================

赢和茶刊：中国茶业媒体的领跑者，茶业界的“收藏”
【分享与体验】
分享▷若喜欢赢和鉴茶养壶训练营的文章，点右上角分享到朋友圈
订阅 ▷ 点击页顶关注赢和鉴茶养壶训练营，更多精彩等着您！

【欢迎投稿分享】
欢迎▷投稿与茶友们分享你的心得、分享你的故事！
操作▷发送稿件到微信号VH201486或OK2579