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普洱茶之储藏

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楼主

写这篇文章,源于最近遇到的几个小事。感觉存茶这件事,作为日常喝茶的茶客来说,大部分人仍是很随意的,专业级的发烧友除外。许多人爱喝茶,但并不会特别注意存茶的环境,这是我调查身边几个爱喝茶的朋友得出的结论。

干燥、通风、不潮湿、防异味

这是我们常见的普洱茶包装说明上的文字,也是运营普洱茶的人能够套用的理论。但是,理论虽然正确,但由于我们都在说,成了套话。正如描述普洱茶汤红浓明亮一样,一切靓的汤,都能够这么说。看多了,也就无感了。

刚做茶那会,随手拿起一个茶来,注意事项,写上这几条,准没错。但是并没细究,他人问怎样保存,一深究,仍是一头雾水。直到如今,调查了许多专业做茶的朋友店里坛坛罐罐的包装和架子,也请教过不少专业人士,才略知一二。

这儿进一步延伸和具象,期望对我们有所启发

 

(一)

家里有洗手间有味道(比方有反味,或偶然清理不干净的串味。这些异味有时有,有时没有。那么只要是一次会有,都不是理想的存茶环境。),或许简单发生异杂味的环境,一定是不能寄存普洱茶的。别的,普洱茶也要尽量避开花茶等其它香味重的食品。

 

(二)

通风的环境,其实与其说通风,不如说通气或许透气,不捂气。

空气能天然正常流转,但忌讳风吹日晒。比方阳台、比方阳光激烈的房间、比方长时间裸暴在空气中(这样的话,即便是通风枯燥,时刻久了茶叶的味道也是会渐渐散失的)。这儿能够结合着传统木质结构的房子来考虑,这种房子都是冬暖夏凉,通风通气,枯燥,但又能很好地防风。若把茶放在这种房子的二楼,有点烟火气,信任定会不错。

 

(三)

即便在无异味、通风枯燥的环境。普洱茶也要做恰当的保护,即包装妥当。

我们常常见普洱茶用笋壳装,或许牛皮纸装,并非平白无故。笋壳包装既很好地做到了防潮,又和空气有恰当的触摸,为后期转化营建了很好的环境。而牛皮纸,长时间放茶仍是不如笋壳,但经济许多。这是茶企的挑选。

作为茶客的我们,一旦茶入手后,除非是整件,或至少整提存茶,不然一般没机会用笋壳包。适宜的挑选是能够在家里买一个紫砂罐、木柜或许盐酸菜的那种坛子都能够。而且盖起来,不是全捂得不透气,也不是全打开,总之就是防止太通风,但也要防止不透气。这几种材质都能够很好地做到这点。如是茶多,直接封起来用纸箱统一存储也能够。

像朋友说的把茶放在整理箱里,或许是其它的什么地方,个人感觉都不是很好。茶不喝的时分一定要好好地放起来,要喝的时分可根据茶叶状况恰当地拿出来凉几天即可(即所谓的醒茶)。

普洱茶之所以能够在茶叶市场上独占鳌头,很大一部分原因来自于普洱茶是可以喝的古董,因此普洱茶被众多的茶叶爱好者收藏储存。普洱茶越陈越香,这已经是众所周知的事情,但是,普洱茶越陈越香也是有条件的。首先你的普洱茶一定是要具备后期转换条件的茶,另外,一个很重要的因素就是普洱茶的储存。

 

要想让你收藏的普洱茶能都转化升值,仓储环境至关重要。细心的人会发现,西藏、云南、广州保存的普洱茶在色泽、亮度、香味、口味上都不一样,特别事项香气,其中越冷的地方,保存出来的普洱茶香味越香,茶友们又没有想过这是为什么呢?

要明白普洱茶为什么越冷越香?我们要先了解一下普洱茶的香气是怎么形成的,普洱茶在存储的过程中,很重要的就是发酵,普洱茶在发酵的过程中,茶中的蛋白质熟化、糖类物质焦化等复杂的生化机理反应产生普洱茶的茶香,而其决定作用的是糖的焦化反应。普洱茶在一定的环境中储存,茶中的真菌等微生物能产生糖化酶、醇化酶和酯化酶,然后糖类物质会转化为醇,醇再转化成酯、芳香酯,而芳香酯正是普洱茶响起的来源。普洱茶在漫长的储藏年代中,真菌能产生糖化酶、醇化酶和酯化酶,在不同茶本质和不同年代和生化条件下形成特异的芳香酯,使普洱茶越陈越香。普洱茶的后熟作用可以延至数十年以上。

 

普洱茶的茶香来源于微生物酶的酯化作用,这作用下产生的芳香酯越多,普洱茶泡起来就越香。香气受温度的影响,温度高,香气挥发得快,反之,温度低的时候,香气就会凝结,所以这就是普洱茶储存越冷越香的原因。所有同样的普洱茶,在云南、西藏、广州不同地方存储的普洱茶,香气差异很大的原因。

 

但是,说到越冷越香,有的人可能就会陷入一个误区,以为普洱茶储存是不是放入冰箱就是最好的选择。普洱茶是不可以放入冰箱储存的,普洱茶的储存环境,必须是通风的自然环境哦!

以上,就是茶界所说的“冷藏香”!

现在越来越多的北方人喜欢喝普洱茶、收藏普洱茶,但是在如何长期储存方面却没有引起足够的重视,一部分收藏家收到好茶却因为存放环境的关系导致茶叶变质而遭受损失。北方的气候沙尘较多,干燥风大,对于喜爱收藏普洱茶的朋友来说如果不好好注意保存,会达不到普洱茶越陈越香的效果。在此为大家介绍几个普洱茶保存环境的要求,仅供大家参考。


  普洱茶保存之一:保证空气的流通


  流通的空气中有较多的氧份,有利于茶叶中微生物的繁衍,因而可加速茶叶变化。但是不能将普洱茶挂置在阳台上,这样放置的茶,茶气容易被风吹走,茶味也容易被风吹散,饮用起来就会淡然无味。所以要有适度流通的空气,但不能放于风口。另外,要注意周围环境不要有异味,否则茶叶会变味。因此,普洱茶不可以摆放于厨房中、冰箱内以及其他有生活异味或工业异味的环境里。


  普洱茶保存之二:保证恒定的温度


  普洱茶放置的温度不可太高或太低,温度应以当地环境为主,不用刻意地人为创造温度,正常的室内温度就好了,最好是长年保持在摄氏20—30度之间,太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说,春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快,无论什么时候,普洱茶不可被太阳照射,在阴凉处为好。


  普洱茶保存之三:保证适度的湿度

 

  现在好的普洱茶都讲究要干仓存放。干仓就是指在干爽的环境中存放,忌湿。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢,所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里,可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水,令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化,这种变化往往是“霉变”,令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制,年平均湿度不要高于75%,由于沿海一带温暖的海洋性气候,湿度在梅雨季节会高于75%,所以更应注意及时开窗通风,散发水分。


 普洱茶的存储很重要!普洱茶是极其具有收藏价值的,这是因为普洱茶具有“越陈越香”的体质,因此,普洱茶的价值会随着时间的变化而逐渐升高,很多爱茶人士都喜欢收藏普洱茶,但普洱茶藏在不同的地域就会有不同的味道,所以就产生了普洱茶“仓”这样的一个概念,究竟什么是“仓”呢!

 

  什么是“仓”?其实“仓”就是上面一个盖儿,中间一扇门,下面是进出的口儿,合起来表示仓库这个概念。但在普洱世界,“仓”不单单是如此简单的释义,它往往可以代表着一种方法、一种技术,一种手段,某些时候甚至可将其称为一种境界。

 

  但是对于每一位喜爱普洱茶的人来说,变化,才是令人最为着迷的。顺其自然,保留普洱本身的热烈鲜活,与大自然和光阴一起成长,也许就是最好的“仓”。

 

  北方仓:清纯正气萌萝莉

 

  何为北方仓?查遍普洱茶的资料,近到广东仓、云南仓,远至港仓、大马仓,唯独没有看到过北方仓。由于北方普洱茶起步较晚,北方的干仓普洱在之前一直还未形成气候。

 

  大部分北方仓指的就是干仓茶,存放于干燥、通风、湿度小的仓库环境里的普洱茶。一般干仓茶叶在温度、湿度适中、通风透气、清爽无杂味的环境下发酵陈放,属于自然的陈化过程,虽然转化时间比湿仓较为缓慢,但是却保留了普洱茶的本质真性,口感纯正、香气浓厚。干仓茶较于湿仓茶滋味保存更为完整,品饮中前调后调变化丰富,层层叠叠次第展开,更能体会出普洱的真味。

 

  虽然起步较晚,却是势头正劲,现在越来越多南方的茶友也开始注重干仓存储方式。凭借着北方茶友的那股子钻劲儿,加上得天独厚的地理条件,相信不久的将来,北方仓定会开辟出自己的一片天地。

 

  南方仓:柔美陈韵御姐娘

 

  就中国大陆的普洱茶而言,广东省向来是普洱茶最大的集散地、消费地。广东仓最大的优势在于既有港仓模式可以参照,其便利发达的交通和成熟的城市配套更为今后仓储的发展提供了硬件上的强大支持。受到港台地区的影响,从市井百姓到专业茶店,再到大型茶企业都有了存储普洱茶的意识。

 

  市场上常把南方仓等同于湿仓,但对于湿仓并没有一个确定的概念。有人说南方仓比北方仓口感更为醇和,茶汤更有陈茶的特质,对这种说法我想只能是不置可否,就像米饭面条没有哪个更可口,只有哪个更适合。

 

  但可以明确的是,从普洱茶的发展上来说,我们要感谢南方仓的茶人们,没有他们,恐怕就没有现在将普洱茶推至奢侈品的那些百年老茶。

 

  学术仓:科学无敌技术宅

 

  普洱圈鱼龙混杂,某些别有用心的人故意将普洱老茶“神化”,以用来抬高市价。茶友们雾里看花水中望月,往往搞不清老茶究竟为何物。那么,茶界专家们是如何看待这个问题的呢?前不久,来郑州参加茶事活动的中国茶界著名专家吴锡端和台湾著名茶人吕礼臻谈了对此的看法。

 

  吴锡端认为,普洱茶发展至今,关于仓储仍是一块空白领域,没有做过一个科学的研究去决定普洱茶在什么样的湿度、温度和地域是最好的,或者说存放的普洱茶口感是更适合去品饮的。那么普洱茶究竟适合怎样的仓储,只能借助科学的视野去臆断一下了。

 

  普洱茶的陈化过程是茶叶内的茶多酚在一定的温度湿度条件下,与空气中的氧气接触,发生非酶促自动氧化,使普洱生茶汤色逐渐加深,茶叶的鲜爽物质氨基酸遇到空气后逐渐氧化、降解和转化,使茶叶鲜味消失,陈香显露;多酚类的氧化,苦涩味减少,口感逐渐趋于醇和;茶黄素,茶红素在储藏中发生氧化后,逐渐形成普洱茶“越陈越香,红褐明亮”的品质特点。

 

  吴锡端认为南仓北仓并不重要,重要的是存储过程中保持干燥、避光、通风,那么你就能收获一份时间给你的完满答卷了。

 

  来自台湾的吕礼臻老先生则认为,每一饼普洱茶都是有生命的,你对它倾注的心血和精力,它一定会反馈给你,武断地去评定干仓好还是湿仓好并不公平。南方转化快,北方后劲足,可谓各有各的优劣。

 

  吕礼臻对待自己的普洱茶就是前几年存放在湿度较大的南方,后些年存储在气候干爽的北方,在不断的学习和尝试中去探寻普洱茶中的奥义。他认为普洱茶本身就是生活中用来品饮的,如果搞得过于繁复好像就失去了它本来的意义,只要是合理范围内的温湿度,就可以去存放普洱茶。

 

  虚拟仓:投资升值概念股

 

  随着普洱茶价格逐年水涨船高,普洱茶的商业价值也愈来愈被人们所看重。有人曾说过,未来的普洱茶市场应该会向期货农业靠拢。

 

  普洱茶期货走的是虚拟仓储,相对于实物仓储更偏重于交易流通、展示宣传和发掘潜在价值的功能上,存储的是其交易流通的普洱茶的数据,而非真正的实体仓库。业内人士把这类型仓储比喻为期货的交易大厅,它扩展了传统的普洱茶流通渠道,将实物的交易变为可以数字化的交易。令普洱茶交易更贴近市场的同时,也促进了普洱茶的价值提升。

在日常生活中我们买的茶叶经常不可能喝完,因此要对其进行存储。由于茶叶吸附性强,又易吸收异味,在加上茶叶的香味成分大都是经过在加工而形成的,所以较不稳定,容易自然发散或氧化变质。所以不同的茶叶存储时也有不同的要求。

 

不发酵茶类

包括白茶(如:寿眉、银针白毫〕、黄茶(如:君山银针〕、绿茶(如:龙井、碧螺春〕。不发酵茶含高量的维生素及活性的营养素,极容易受到破坏,所以储存的要求也极高。不发酵茶最容易受到光晒、潮气与气味的影响及破坏。一旦遭晒、受潮,茶叶便要变色、变味、变质了。而茶叶极敏感,要是随便乱放,接触异味,茶叶便会吸收这些气味而影响、破坏自身的味道了。

 

基本上,储存绿茶必须:防晒、防潮、防气味。在浙江一带,珍贵的雨前茶(谷雨前采摘的茶叶〕与明前茶(清明节前采摘的茶叶〕都收在石灰中。原因是石灰干燥,能吸收潮气,不使茶叶受潮。要不然,上好的春茶一到仲夏便要色香味俱变了。

如果茶叶数量不多,估计在几个月内便会用完,只需置于荫凉通风之处便可。当然,储存器必须密封,免受异味熏染。储存器最好是锡罐,以免受日晒。市面上出售高档茶叶时附带的纸皮质茶罐、茶盒也可用。只是,茶罐里头包茶叶的锡纸包必须保留,茶叶才会更耐收。最忌用装咖啡精用的玻璃罐。既受光晒,又遭受咖啡精的气味侵袭。要是茶叶数量多,又准备饮用超过一年,便必须藏在冰柜之中。饮用之前酌量解冻。翌年,茶叶依然鲜嫩如绿叶。

 

半发酵茶

半发酵茶即乌龙茶类,又可称为青茶。它既有不发酵茶的特性,又有全发酵茶的特性。所以,储存青茶必须像储存绿茶一般:防晒、防潮、防气味。不过,青茶既然经过发酵的过程,则又比绿茶耐用了。不藏冰柜的话,绿茶可保用约一年,青茶则二、三年。

青茶又有轻焙、重焙之分;轻发酵、重发酵之分。大致上,轻焙、轻发酵者,较近似绿茶。所以,寿命较短,久藏的话得藏冰柜。一些如台湾的高山乌龙,是微微发酵的,寿命便如绿茶般脆弱。有的青茶,如武夷山之岩茶,人们有时故意久藏。待两、三年香气渐渐消失之后,便有了医疗作用。当地人剥柚子皮而取柚肉,然后将岩茶塞入柚皮中,再用针线缝回柚子状。整粒裹了茶叶的柚子皮挂在通风处阴干,据说有医疗作用。这种茶叫柚子茶,也是储存茶叶的一种方法。半发酵茶与不发酵茶的储存方法,基本相似。不过,由于青茶寿命较长,储存要求便可松懈些。根据青茶的轻重焙、轻重发酵而酌时储茶,便能保存青茶的新鲜了。

 

全发酵茶

全发酵茶有红茶与黑茶。这种茶经过完整的发酵过程,已无绿茶的特性、特质。茶叶的本质与味道已转换成发酵之后所特有的味道。这种味道越久越醇,价值越高。所以不需要防潮、防晒。不过,将它密封还是必要的。免得受异味侵袭。既然不需要防潮、防晒,便不需要收入冰柜。

 普洱茶具有多重性价值,如地域性、投资性、收藏性、升值性、持续性、消费性等,堪称茶叶中的活古董。近年来,“普洱晒红”、“健康普洱”、“陈普”、“大自然仓”等一系列全新概念,在业界引起了广泛的关注。

普洱茶仓的分类有哪些?

普洱茶仓泛指普洱茶进行储存实现后发酵的环境,有专门建的仓储仓库。从大的角度来讲,可以分为普洱湿仓和普洱干仓两大类别。普洱湿仓是指普洱茶进入香港、广州、台湾等地,存放在仓库里,在高温高湿的条件下形成的仓储茶,雨季相对湿度大于85%,也就是很多人常说的有“湿仓味”的仓储茶。这种仓储茶,在2007年之前流行于市场,除了在广东沿海一带的人群相对习惯品饮外,其他地方的消费者对这类的仓储普洱茶不是很接受,湿仓茶逐渐淡出消费市场。

普洱干仓又可细分为自然仓、现代仓、密闭仓三种。其中,自然仓是指遵循自然变化的规律,没有过多人为的去控制温度、湿度,而是依靠自然温度、湿度条件,来实现普洱茶的后发酵过程的仓储环境。而现代仓,也称标准仓,是指在仓储期间人为控制仓储环境的温度、湿度等,使得茶叶均衡地稳定快速发酵。这种仓储,可以实现一定量的标准化生产与发酵,但其缺点是,缺少了茶叶物质本身变化的丰富性,同时也加大了仓储成本。密闭仓是指在一个没有空气流动的环境下实现普洱茶的后发酵过程,这种仓储虽可保持茶叶内的芳香物质,也就是所谓香气不走失,但因为缺少空气、湿气,抑制了茶叶后发酵的速度。

提到普洱茶仓,我们较为熟知的有“港仓”(香港)、“莞仓”(东莞)、“大马仓”(马来西亚)、“干仓”(昆明)等。那“大自然仓”是个什么样的概念?

云南作为普洱茶原产地、加工之地,普洱茶仓储这一关键环节却是短板,没有形成普洱茶原产地的仓储标准,也没有形成仓储规模,因此也就没有普洱茶的定价权和话语权。有句话说,“谁控制了石油谁就控制了世界经济,谁控制了粮食谁就控制人类”,同样,我认为谁控制了仓储谁就控制了普洱茶的定价权。

“大自然仓”和地州仓(如下关仓、勐海仓)相比有何优势?

整体而言,普洱茶的自然发酵过程都可以在云南地区实现,如普洱、西双版纳、临沧等地都具备了普洱茶在后发酵过程中的自然环境优势。单从选址来讲,普洱市是建设“大自然仓”的最佳之地,其空气、湿度等环境更有利于普洱茶在后期的自然醇化,西双版纳勐海等地区更适合于普洱熟茶的渥堆发酵。

在2005—2010年期间,我们在普洱市做了无数次对比观测性实验得出了普洱茶的后发酵最佳条件:人工控制现代仓的最佳温度为25-32℃,相对湿度在75-82%,在这个环境下普洱茶的后发酵速度是高快的;而自然仓的最佳温度是15-32℃,相对湿度在50-82%。通过这一实验数据对比得出,自然仓转化的速度要比现代仓的转化速度要慢,但口感更丰富、更饱满。

在普洱市更适合建设“大自然仓”,其依据是什么?

其一,普洱茶最核心的价值在于健康功效和仓储陈化。普洱茶实现后发酵需要有适当氧气(空气)、水分(湿度)、温度、时间、空间等条件。普洱茶后发酵是一个缓慢的过程,作为一个长期仓储普洱茶的仓库我们叫它“普洱仓”,是实现普洱茶后发酵的环境。过去很多茶企,都是以加工型为主的“加工厂”,在自然条件下实现茶叶自然发酵的仓储没一个成规模、成体系。因此,“大自然仓”的建设,将成为云南普洱茶产区首个成规模、成体系的仓储。

其二,普洱市由于受亚热带季风气候的影响,中心城区海拔高1302米,年均气温在18.3℃,年降雨量为1530毫米,负氧离子含量在七级以上,相对湿度50-80%,冬无严寒,夏无酷暑。“生于斯,存于斯”,普洱茶在后发酵过程中的有益菌同样需要有高质量的空气、适合的温度和湿度等。普洱茶产业的发展,无论是过去、今天,还是将来,普洱茶的后期醇化都离不开仓储这一关键环节,“大自然仓”的建设必将推动普洱茶跨行跨业发展。

普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料,并且是在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成的茶品。“会喝茶,喝好茶,是一种清福”,这是鲁迅先生说过的一句话。对于如何储存普洱茶的知识我们了解了很多,大多是针对完整的普洱茶储藏方法,那么如何储存拆封过的普洱茶呢?

由于茶叶吸附性强,又易吸收异味,再加上茶叶的香味成分大都是经过再加工而形成的,所以较不稳定,极容易自然发散或氧化变质,因此建议消费者在储存拆封过的茶叶时使用以下几种方法:

(1)利用干燥箱储存:因为干燥箱温度稳定,也隔绝空气,将茶叶放在干燥箱中储存不会潮湿或氧化。

(2)利用热水瓶储存:将热水瓶整理干净,再将要储存的茶叶倒入瓶内,塞紧塞子存放。

(3)利用罐子储存:先用小罐子分装少量茶叶,以便随时取用,其余的茶叶则用大罐子密封起来储存。

最好不要使用玻璃罐、瓷罐、木盒,因为这些器具具有透光、不防潮、易碎的缺点。

适合保存的罐质材料有:锡罐或铁罐,因为不透光,包装前罐内垫一层绵纸或牛皮纸,且必须保持罐内清洁、干燥、无异味。

铁皮罐:最好用双层盖的,包装前罐内要垫一层绵纸或牛皮纸,盖口的缝隙可用胶纸封紧。

密封罐:市面所卖的密封罐通常会透光,使用时最好先用铝箔袋将茶叶包装好再放入密封罐,另外也可以放入干燥剂,加强防潮的功能。

一饼陈年普洱,藏在不同的地域,不一样的空间,会有不一样的品性。

漫漫岁月里,始终保持着洁净,始终偏处一隅阴凉,始终能自由自在地呼吸,这样的陈年普洱,才是至爱之物。由此,也有了普洱茶“仓”的概念。

从云南土路中走出来的普洱茶,在辗转经历了香港、澳门、马来西亚、广州、台湾等地,终于来到了中原的怀抱,在一阵阵的惊艳声中,普洱茶的“仓”一步一步走向充满财富的所在,也许,亦是充满荆棘的所在。

随着普洱茶产业的发展,人们对普洱茶越陈越香有了认识,仓储愈来愈重要起来,并且从私人的收藏发展到茶商家设立专门的存储库房,最后演变为设立专门存储的茶仓。

何为“仓”?“仓”就是上面一个盖儿,中间一扇门,下面是进出的口儿,合起来表示仓库这个概念。但在普洱世界,“仓”不单单是如此简单的释义,它往往可以代表着一种方法、一种技术,一种手段,某些时候甚至可将其称为一种境界。

对于每一位喜爱普洱茶的人来说,变化,才是令人最为着迷的。顺其自然,保留普洱本身的热烈鲜活,与大自然和光阴一起成长,也许就是最好的“仓”。

 

北方仓:清纯正气萌萝莉

何为北方仓?查遍普洱茶的资料,近到广东仓、云南仓,远至港仓、大马仓,唯独没有看到过北方仓。由于北方普洱茶起步较晚,北方的干仓普洱在之前一直还未形成气候。

大部分北方仓指的就是干仓茶,存放于干燥、通风、湿度小的仓库环境里的普洱茶。一般干仓茶叶在温度、湿度适中、通风透气、清爽无杂味的环境下发酵陈放,属于自然的陈化过程,虽然转化时间比湿仓较为缓慢,但是却保留了普洱茶的本质真性,口感纯正、香气浓厚。干仓茶较于湿仓茶滋味保存更为完整,品饮中前调后调变化丰富,层层叠叠次第展开,更能体会出普洱的真味。

虽然起步较晚,却是势头正劲,现在越来越多南方的茶友也开始注重干仓存储方式。凭借着北方茶友的那股子钻劲儿,加上得天独厚的地理条件,相信不久的将来,北方仓定会开辟出自己的一片天地。

 

南方仓:柔美陈韵御姐娘

就中国大陆的普洱茶而言,广东省向来是普洱茶最大的集散地、消费地。广东仓最大的优势在于既有港仓模式可以参照,其便利发达的交通和成熟的城市配套更为今后仓储的发展提供了硬件上的强大支持。受到港台地区的影响,从市井百姓到专业茶店,再到大型茶企业都有了存储普洱茶的意识。

市场上常把南方仓等同于湿仓,但对于湿仓并没有一个确定的概念。有人说南方仓比北方仓口感更为醇和,茶汤更有陈茶的特质,对这种说法我想只能是不置可否,就像米饭面条没有哪个更可口,只有哪个更适合。

但可以明确的是,从普洱茶的发展上来说,我们要感谢南方仓的茶人们,没有他们,恐怕就没有现在将普洱茶推至奢侈品的那些百年老茶。

 

学术仓:科学无敌技术宅

普洱圈鱼龙混杂,某些别有用心的人故意将普洱老茶“神化”,以用来抬高市价。茶友们雾里看花水中望月,往往搞不清老茶究竟为何物。那么,茶界专家们是如何看待这个问题的呢?前不久,来郑州参加茶事活动的中国茶界著名专家吴锡端和台湾著名茶人吕礼臻谈了对此的看法。

吴锡端认为,普洱茶发展至今,关于仓储仍是一块空白领域,没有做过一个科学的研究去决定普洱茶在什么样的湿度、温度和地域是最好的,或者说存放的普洱茶口感是更适合去品饮的。那么普洱茶究竟适合怎样的仓储,只能借助科学的视野去臆断一下了。

普洱茶的陈化过程是茶叶内的茶多酚在一定的温度湿度条件下,与空气中的氧气接触,发生非酶促自动氧化,使普洱生茶汤色逐渐加深,茶叶的鲜爽物质氨基酸遇到空气后逐渐氧化、降解和转化,使茶叶鲜味消失,陈香显露;多酚类的氧化,苦涩味减少,口感逐渐趋于醇和;茶黄素,茶红素在储藏中发生氧化后,逐渐形成普洱茶“越陈越香,红褐明亮”的品质特点。

吴锡端认为南仓北仓并不重要,重要的是存储过程中保持干燥、避光、通风,那么你就能收获一份时间给你的完满答卷了。

来自台湾的吕礼臻老先生则认为,每一饼普洱茶都是有生命的,你对它倾注的心血和精力,它一定会反馈给你,武断地去评定干仓好还是湿仓好并不公平。南方转化快,北方后劲足,可谓各有各的优劣。

吕礼臻对待自己的普洱茶就是前几年存放在湿度较大的南方,后些年存储在气候干爽的北方,在不断的学习和尝试中去探寻普洱茶中的奥义。他认为普洱茶本身就是生活中用来品饮的,如果搞得过于繁复好像就失去了它本来的意义,只要是合理范围内的温湿度,就可以去存放普洱茶。

 

虚拟仓:投资升值概念股

随着普洱茶价格逐年水涨船高,普洱茶的商业价值也愈来愈被人们所看重。有人曾说过,未来的普洱茶市场应该会向期货农业靠拢。

普洱茶期货走的是虚拟仓储,相对于实物仓储更偏重于交易流通、展示宣传和发掘潜在价值的功能上,存储的是其交易流通的普洱茶的数据,而非真正的实体仓库。业内人士把这类型仓储比喻为期货的交易大厅,它扩展了传统的普洱茶流通渠道,将实物的交易变为可以数字化的交易。令普洱茶交易更贴近市场的同时,也促进了普洱茶的价值提升。

优质的原料、精湛的工艺、科学的仓储是形成优质普洱茶的必要条件。随着普洱茶的发展,人们对普洱茶越陈越香的特性有了更深的认识,仓储也逐渐变得受重视了,从私人收藏发展到企业专门设立存储仓库,进而演变为设立专门仓储的茶仓,由最初的存储功能不断发展到交易、展示、发现潜在价值、传播茶文化等功能。

仓储现在已经成为普洱茶流通环节中必要的一环,并将成为继种植、生产、销售后的一个新兴行业,甚至可以通过仓储实现完善行业体系,达到整合资源、树立品牌、带动普洱茶发展的作用。

 

仓储的分类

现代仓储大致有两种分类方法:依地域划分和依功能划分。

地域划分:根据仓储地的地理位置、气候条件、微生物菌群和存储后口味的不同而划分出以地名来命名的茶仓。

依地域区分大致可分为云南仓、港仓、广东仓、大马仓,但目前大部分前述仓储方式已不被认可。除了以上几个存储仓地域以外,还有很多适宜普洱茶存储的地方。仓储是一饼普洱茶在不同的地方有不同的变化,这正是普洱茶最为令人着迷之处。

较之依地域划分仓储,依功能来划分的仓储有实体的存储和虚拟的存储之分。实体仓储强调的是以存储为主要服务功能,以展示、交易流通功能为辅。

虚拟仓储则更偏重交易流通、展示宣传和发掘潜在价值的功能,存储的是交易流通的普洱茶的数据,而非真正的实体仓库。这令普洱茶交易更贴近市场,促进了普洱茶的价值提升。

普洱茶行业的发展需要的是一个完善的体系和制度,仓储在今后将扮演越来越重要的角色。仓储的定义也将从传统的存放储备功能转变为贴近市场、具备市场竞争力的普洱茶行业体系中的至关重要的一环。

仓储环境

普洱茶需要一定时期合理的陈化处理,以进一步提高品质。因此,创造一个适宜的贮藏环境非常关键。其中,温度和湿度的控制最重要。储放环境不同,茶叶品质就会有很大的差异。以下是影响普洱茶贮藏品质的因子:

 

1. 空气

洁净的空气是普洱茶品质的形成和保持的重要因子之一,尤其是新制的普洱茶需要通风透气,通风口周围的卫生需要格外注意。茶叶属于易吸味、串味产品,所以储藏普洱茶的环境不能有异味,不同年份以及生熟茶要分开存放,否则普洱茶会因吸附异味而影响品质。

2. 温度

普洱茶存储环境的温度一般保持在20-30℃之间,不能太高或太低。温度过高会使茶叶氧化加速,部分有效物质减少,从而影响普洱茶的品质;温度太低不利于化学成分的转化。

3. 光线

光照会使普洱茶的某些内含物质发生变化。日光照射后,普洱茶的色泽、滋味都会发生明显的变化,失去其原有的风味和鲜度,所以普洱茶应避光储藏。

4. 湿度

湿度是普洱茶品质形成的重要因子之一。平均湿度控制在75%以下才能形成普洱茶良好的品质,所以在储藏普洱茶时,应严格控制湿度,适时开窗通风,使多余的水分散发。

5. 微生物

普洱茶仓储过程中若湿度控制不当,会滋生微生物,对普洱茶品质产生不良影响。

藏茶

爱普洱茶的人,大概分两种,一种是爱喝普洱茶,还有一种是爱藏普洱茶。

普洱茶,具有收藏的特性,被许多人喜欢与收藏着,与其它收藏品一样,会越藏越升值。况且,普洱茶最令人惊喜的,是它能够见证岁月的力量,茶越陈越香。

一般来说,茶友比较关注:

如何挑选一款适合收藏的茶叶?

如何存上几饼普洱茶?收藏茶叶需要注意什么?

如何享受这种存茶的快乐与惊喜?

……

那么,

想收藏普洱茶,初级入门需要注意什么呢?

 

1

想要喝到老茶的惊艳,少不了新茶的天生丽质

一方水土养一方茶,决定一款普洱茶的自然条件有基因、经纬度、海拔、生物多样性等,详见:陈剑说茶丨一款好茶具备的八大要素(值得收藏)好的普洱茶的香气、回甘、润度、以及韵味才会好,有利于茶叶的后期转化。

在普洱茶界,一直流行一句话,底子不好的普洱茶,存再老也没有收藏价值。所以,选择一款底子好的茶,才会在经历岁月后散发光华。

 

2

存五年以上的普洱茶才显芳华

虽各地存茶有异,但是普洱茶一般存上五年以上,就能喝到明显的转化之后的味道,茶汤里的茶绿素已转变为茶黄素,并且脱掉了新茶的刺激,口感趋于平和。尤其是古树普洱,经时间转化之后,回甘、喉韵更明显。

 

3

存一筒,笋壳之下让茶自然转化

有经验的存茶之人都有共识,拆散了的茶饼虽有存茶的价值,但由于茶与氧气接触过多,人为干扰太多,不利于茶的后期自然转化。相比之下,整筒整件地存茶,让茶静静地在笋壳之下自然转化更有价值。收藏老茶的行家,从来都是整筒整件地买卖,并且出于惜茶,都会建议茶友们整筒整件地存放、收藏。

 

4

存茶,就是给茶安一个属于它的家

存茶的环境,第一,需要注意温度和湿度的比例:温度22-25度,湿度60%-75%;第二,茶和空间的比例:如果有1平方米的空间,茶的空间大概是0.7-0.75平方米。千万不要把存放的茶叶与墙壁和地面完全接触,这样会促使茶吸收房间里的味道,使茶变味,一般距离在25~30厘米。

第三,避免光线,光源;普洱茶发酵就是靠有益菌种,光源是对菌种最大的伤害。第四,不要通风,以免空气流通。在密闭空间,茶叶的发酵环境更稳定。

存茶喝,会存茶,是一种小确幸。在存茶时,你会期待未来的时光,期待五年之后,十年之后,你的茶是怎样的。当十年之后,再去喝自己存的茶时,便可以在茶中寻找自己从前的时光,也不失为一种美好的体验。愿你也有这样的小确幸!

普洱茶是属后发酵茶,随着时间的过去,普洱茶自身会发生变化,在一定的条件下滋味会变越来越醇厚。许多朋友家里都会适量存放普洱茶,究竟怎样才能存好呢?怎样才不会让普洱茶变味呢?我们来讨论一下。

无论家里的普洱茶是散茶还是紧压茶、熟茶还是生茶、大量还是小量都应该按包装上的存放说明去做就可以了。如果你收藏的茶比较多或有更高的要求,则可以用一些器皿来存放例如紫砂容器或陶瓷容器,当然你还可以用纸皮箱。

紫砂用具历来都是以茶相伴而生的,平时我们泡茶,最好的茶具也应该是紫砂茶具。紫砂茶具有其透气,还有就是越用越好的特点,用来存放普洱茶也是最好的容器,只是现在的紫砂缸造价较高。如果觉得紫砂容器较贵,可以使用陶罐,相对于紫砂容器则便宜很少,当然效果也会差一些,但这个对于普通的收藏爱好者而言也是足够的。

 

对于散茶而言,如果想长久存放普洱散茶,则紫砂容器是最好的选择,而其它的容器都相对较差,所以只建议用紫砂容器。使用这些容器时,一个非常重要的就是新买回来的容器一定要进行清洗,首先支除容器本身的污染源。方法可以用清水与热水反复清洗,又或者用一些低档茶叶煮水清洗,清洗后晾干。在放茶之后,也可以放一些竹碳在里面,然后再放茶。放茶的时候可以将茶的件包装(桶包装)上的笋壳拆走,笋壳毕竟是植物体,容易招惹虫子;连着内包棉纸以饼(砖)为单位一起放进去。

 

对于家庭个人藏茶而言,其实用纸箱是最实用的一种方法,虽然纸箱存茶的优点比不上紫砂容器,但其优点也是非常明显的,一来纸箱比较容易得到而是免费的,二来纸箱也方便在家里存放,不太占地方。

纸箱收藏普洱茶也得注意纸箱本身的异味,所以拿回来的纸箱的原来的用途要了解清楚,如果有异味最好放置一段时间,让异味散去后再存放普洱茶。纸箱存放普洱茶,建议只存放紧压茶,存放在纸箱的茶建议整桶存放,不要拆散,对于一些只有几饼的,可以先用纸信封装好再放。留意存放时天气是否潮湿,在南方湿气重容易弄湿纸皮。

 

当前普洱茶原件包装通常是以竹箩和纸箱包装,如果购买的普洱茶是以整件为单位的话,则存放时就很简单,以整件原包装架高存放。最后生熟普洱茶最好分开存放。

注意:塑料袋并不适合长时间存放,切勿用铁皮的月饼盒或装其他的铁盒存放!!

很多北方的朋友说北方太干燥,陈化速度过慢,所以需要加湿处理。其实这个问题并没有一个标准答案,茶品陈化快慢与优质与否,并不能以谁的口感作为标准,北方人有自己的口感和茶文化,也许南方人觉得最好的仓储下的普洱茶,在北方人心中也就那样,所以我从个人经验方面讲一下我的见解。

 

个人观点,不用加湿

首先我们要明确加湿的目的是什么?是为了获得南方仓的口感还是为了加速陈化?想通过人为控制仓储环境去得到想要的口感是很困难的一件事情,虽然增湿比起除湿要更容易且风险低,但是通过人为干预下的普洱茶,是很难得到自然仓储下的那种协调感的!

北方仓储环境是低温低湿的,即温度长时间处于26摄氏度以下,相对湿度80%以下,这样的仓储环境虽然陈化速度慢,但是能很好的保持茶性,不容易产生熟化和劣变现象。个人经验来看,北方仓储下的普洱茶一般香气会被南方更好,但是甜感稍弱,略带燥感。从个人角度出发,一直是支持自然仓,我始终认为,自然仓储环境下,才会成就一饼浑然天成的好茶!所以我的建议是,不用加湿!

 

干湿仓本就是一个伪概念

个人观点,干湿仓本就是一个伪概念。这几年大家一直在追求的干仓和湿仓,但其实所谓的干湿仓只是一个伪概念!比如说南方的高温高湿的地方,茶友把茶叶放在自己的家里,原本自己所处的环境温度和湿度都相对比较高,茶叶在自然的条件下存放(他认为是自然存放的),他认为是干仓茶。那么对于北方的茶友来说,他的茶叶放在那样的环境中,我喝起来有仓味,我认为是湿仓茶,所以这只是个人占的角度不同而已。

 

北方仓储,要防止过度低温

还有一点要非常注意!在寒冷环境下,茶叶中的微生物会产生酯化酶,积累芳香酯,这是茶叶蕴香的重要阶段!但是过度的低温会导致微生物的代谢停止,所以保存时普洱茶要防止过度的低温(温度在0摄氏度以下的地方)。可用保温灯来增加室内温度,但千万别用明火。

存茶,可以说是一个老生常谈的话题。却每一次都能在茶友圈中掀起不小的波澜,可见人们对存茶的关注度一直都未曾减弱。很多茶类包括其它一些食品都讲究新鲜,普洱茶却独独越陈越香。于是,很多普洱茶爱好者都疯狂的热衷于普洱茶转化后的滋味。那么,你真的会存茶吗?你的茶存好了吗?今天,书剑说普洱应茶友之邀再一次与你详细探讨一下存茶需要注意些什么。

相信很多细心的朋友在普洱茶的包装上都发现了与下图圈中相似的文字:“在清洁、干燥、无异味的条件下,普洱茶适宜长期保存”。这句话简单的概括了普洱茶存储需要注意的地方。

 

首先,普洱茶的存储需要避开强光直射。

高温容易使普洱茶失去活性,也不利于普洱茶本身的陈化,久而久之,普洱茶将会“死”掉,失去存放转化的价值。所以,普洱茶的存放要尽量避免强光直射,还有就是不要让普洱茶长期处于高温的环境当中,特别是南方高温高湿的时期。

 

其次,普洱茶的存放需要保持适宜的温度和湿度。

存放普洱茶的地方,最好不能是温度有骤然变化的地方。如果温度过高,温差变化太突然,会影响茶汤水性给予口感的活泼性,温度太低又会抑制普洱茶的转化。湿度过高,容易让茶叶变质、长霉;过于干燥,茶叶转化又会太慢。所以,普洱茶的存放,需要在一个温度和湿度适宜的环境当中。

 

然后,通风也是普洱茶存放不可缺少的一个因素。

因为普洱茶的转化需要与空气有一定的接触。普洱茶转化的条件是需要氧气和水分的,所以在家中存放普洱茶需置于干燥通风处,因为流动的空气中氧气含量较为丰富,有利于普洱茶内含物质自身的转化,同时也使好氧微生物的活性加强,加速了普洱茶的陈化。在酶促与非酶促氧化反应的双重作用下,可促进并加速普洱茶的良性陈化。

 

最后,普洱茶在清洁、干燥、无异味的环境中适宜长期存放。

普洱茶的陈化是一个长期的过程,加上它具有极强的吸附性,所以,我们需要注意生熟分开存放,且存放环境不宜有其它异杂味。还要定期检查,这样才能让我们存的茶越来越好,越存越有价值。

茶友们日常喝到的普洱茶,大多是以饼茶形式存放,但喝一次茶也就用到7、8克干茶,茶叶已经启封了,剩下没喝完的茶又该如何存放呢?还是用之前包茶的棉纸包起来吗?

启封撬开的普洱茶,要怎么存放才能最大程度的保持茶之本味?此时可以将茶叶放入干净的紫砂罐或者陶罐中,要注意防潮,盖子不要完全密封,盖口可以放一个竹炭包。普洱茶的储存环境,要适度通风、避光、避免异味。将撬开后的茶饼放入紫砂罐或陶罐中,也是一个醒茶的过程,茶叶在紫砂罐中,茶味慢慢苏醒。再次泡茶时,滋味会显得更加甘甜醇正。也可以放在干净的玻璃瓶子里。

 

对于“糙汉子”茶友而言,也可以用牛皮纸袋、干净无异味的纸盒来保存撬开的茶。但要注意的是,撬开后的茶要尽量在一两个月里全部喝完。但是一般建议不要一次性将普洱饼茶全部撬开,喝多少撬多少,利用茶针、茶刀,沿着茶饼的断面水平插入,由下往上慢慢撬开。剩下的用棉纸重新包裹好即可。

自己收藏的茶叶和专业仓储的口感区别大不大?

这个问题就有点类似探讨自然仓储和人工仓储的区别,这里就给大家讲一下自己的经验之谈:

自己收藏的茶叶

自己收藏的茶叶是在自然仓储的环境下进行的转化,比如说一般茶友都放在家里面,没有刻意的改变环境(加温加湿)。茶叶所有的内含物质转化都依托于当地的自然环境,这样的茶叶转化出来的效果会很符合当地的仓储的口感。

 

举个例子,在北方的茶友藏茶,因为北方湿度温度都较低,这样的茶叶虽然转化慢,但是它的香甜感比起南方来是非常纯净的,而北方人饮茶习惯也是喜欢这种纯净的感觉。而南方存茶会遇到很多问题,比如湿度过大的时候,还是会人为干预一下仓储环境(放些活性碳来吸附湿气和异味),否则长期的高温高湿是会让茶发霉的!南方沿海地区的茶叶转化速度就会比较快,陈香出来的快,但是或多或少的会带一点点的仓味,不是那么纯净。

 

专业仓储的茶叶

而专业的仓储就和自然仓储很大不同了,专业仓会时时刻刻关注着仓内湿度温度变化,专业仓的管理者可以通过调节仓内的温度和湿度,来改变茶叶转化的速度,从而让茶叶口感在仓储过后会慢慢变成自己想要的样子。所以说专业仓储和自己收藏的茶叶口感区别还是很大的!

 

有茶友会问,到底哪个方式更好?个人觉得要依据个人口感和地域来决定,没有绝对的好,也不存在绝对的差,因人而异。从个人角度出发,我更建议大家选择自然仓储的茶叶,自然陈化的茶叶更能让我们感受到时间赋予茶叶特有的魅力!

许多南边的朋友都存在一个疑问,普洱茶放着一段时间后就发霉了。这就是由于太湿润了,就像我们的衣服有时也会变潮发霉一样,其实普洱茶也特别忌湿润,受潮会令本来枯燥的茶回软,影响茶的滋味,而如果受潮后不做处理,茶叶内过多的水分还会使茶霉变,浪费了好茶。本节小编就为我们遍及冬季寄存普洱茶的关键。

 

冬季寄存普洱“四防”要诀

不同品种的茶叶,在不同的季节有所不同,也有不同的寄存办法,尤其是春、夏、冬三个季节对茶叶的影响是比较大的。为了能在冬季更好的存储茶叶,我们能够提前把握存茶常识,以便更好的应对冬季存茶问题,削减不必要的损失。

 

在冬季存茶时要做到“四防”:

一、防湿气

茶叶简单吸收空气中的湿气,加快蜕变。所以在冬季应该当令的开窗通风透气,排湿气,平衡内部环境。

 

二、防低温

有人会说,普洱茶只要防高温的,哪有防低温的?不错,防高温不仅仅是普洱茶一个习惯性的做法和常态,一起也是其它茶类比较适用的管理办法,由于高温会加快茶叶中的叶绿素降解,只要做好防高温,才干使内含物质起到相关作用,坚持茶叶的特性。

可是防低温也是不行疏忽的,尤其是在冬季气温十分低的时分特别要注意,由于,温度过低不利于茶叶的转化。我们都知道普洱茶需要在必定温度条件下才干很好转化,低温会使茶叶转化得十分慢甚至会中止转化,达不到口感上的纯粹、醇香。因而,做好防低温的工作尤为重要。比方可适当的用一下保温灯来添加温度,但千万不能用明火进入库房,这是不行取的。

 

三、防异味

冬季茶叶简单因吸收异味蜕变,制止茶叶接近其它物品,应阻隔全部有异味的东西。

 

四、防强光和紫外线

其实冬季的紫外线和光很强。茶叶长时间受强光线直接照耀,简单发生化学反应,使其蜕变。尤其是在昆明干仓存储的要注意,有寄存于楼房的茶叶,简单受强光长时间照耀,会是茶叶质量下降甚至蜕变作废。所以在阳光简单照到的当地尽量用帘子把它遮起来,这样可防止一部分茶因强光而蜕变。

储存可以说是普洱茶的第二次生命和魅力,普洱茶茶树的生长是非常生态的,这是众所周知的,但是真正赋予普洱茶第一次生命和魅力的是它的加工工艺,因为,只有普洱茶是沿用的,几千年来老祖宗留下的,古老而传统的手工制作工艺。

普洱茶光有好的原料和好的工艺是不够的,这只是普洱茶的魅力之一,赋予普洱茶第二次生命和魅力的是什么呢?对就是仓储技术,因为普洱茶属于后发酵茶,不管生茶还是熟茶,在好原料和好的工艺的基础上,再通过好的仓储地域、好的仓储技术,长期储存才能得到,甘甜顺滑、醇厚香纯的普洱茶,这就是泓蕴号掌柜多年做普洱茶所总结的,普洱茶两次生命的理论,也是我们泓蕴号的做茶理念。

 

今天我们说说,赋予普洱茶第二次生命和魅力的-仓储技术。普洱茶的仓储概念众多,比如:干仓、昆明仓、湿仓、纯干仓、广东仓、港仓、大马仓等等,准确的说这些并非仓储理论或技术,而是一些商业叫法和商业概念。因此,这些叫法及概念并没有一个相对统一的标准来说明,所以市场上各种说法都有。普洱茶的转化依赖于仓储。我们泓蕴号视为仓储是一门技术,是普洱茶加工过程中的一个重要环节。

 

说到仓储技术,实际上传统的香港茶商并不仅仅是一个分销商的角色,同时承担了加工商(仓储加工)的角色。也就是说除了古丝绸之路和茶马古道上,储存茶的古人之外,香港的茶商,在普洱茶仓储技术方面是先驱者。普洱茶在香港属于大众饮品,港人有着一百多年喝普洱茶的历史,香港人喝普洱茶没有品牌概念的,他们都是在茶楼、酒店等场所喝,喝的都是茶楼、酒店、茶商他们陈化好的普洱茶,也正是香港人喝普洱茶的这个习惯,让香港人的平均寿命排世界第二。

 

香港茶商历来把普洱茶青饼视为“半成品”,普洱茶青饼要经过茶商的仓储陈化后,才面向消费者销售。普洱茶在香港茶商的手里都要经过入仓--翻仓--退仓这一流程,新入仓的茶放在最下面,同一批茶自下而上陈列摆放。

仓库地上有仓板,利用地面的潮湿来驯化青饼的苦涩。一段时间后将最底层的茶叶与上层的茶调换位置,由下而上,由内而外互换位置,以利于茶叶均匀受潮陈化,因为地仓越是底下越潮湿。而如果翻堆时间把控不好,就形成烧面、烧心、发霉变质的情况。这种做法叫翻仓。茶品熟化期后,进入陈化期,要将茶品取出,放到通风、较为干燥的地方,让空气循环,有利于排除仓味和杂味。这个过程称为退仓。由此可见香港茶商,虽然是仓储技术的先驱者,但地域环节的客观原因,让他们在普洱茶储藏过程中,耗费了大量的劳动成本,同时又承担着烧心、烧面、发霉变质的高风险成本。在香港藏茶,必须要有非常有经验的老师傅来把控入仓—翻仓—退仓的,仓储技术。感觉好难!但没办法这就是不具备地域优势,所造成的高成本、高风险的----仓。

前面的文章里,有两个网友留言,一留言:湿度超过80%茶叶就发霉,另一留言:粤港澳虽然外界湿度超过80%,但是茶仓内并不会超过80%。

这两者的留言说明了一个事物有两种看法,然而,就专业存茶而言,这两个留言表明了,一个是非专业,一个是专业,前者会发霉,而后者则不会。

其实说白了,专业存茶是个技术活,即使是自然存放,也有技术含量在里面,涉及茶仓位置、空间大小、存茶高度、密封或者通风等等问题,由于仓储技术并非一言两语可以说清,非得图文、实物配合等等因素,故此,本文先梳理概念。

概念都不清晰,又何谈其他?所以,暂且先搁置这一话题。

 

什么是仓?这个问题在其他行业是比较好解决的,然而,在普洱茶行业却比较复杂。

古意之仓,指堆栈,与今日之中转仓之意没有区别。普洱之仓,则有多种含义。一为堆放之地,一为转化加工之地。

言仓,让人联系于“仓茶”、“湿仓茶”,入仓茶,也让人意会为就是湿仓茶,市场之谓“仓茶”、“入仓”,实为省略了“湿”字。所以,普洱茶之“仓”,似乎不是好东西,似乎没有好的含义。

然而,普洱茶讲究越陈越香,普洱之醇和、普洱之甘甜、普洱之陈香,往往依赖于存放之转化,依赖与仓储之加工,而并非普普通通存放即可。

 

简而言之,一旦言“仓”、“入仓”、“湿仓”其实是指加工工艺。否则,如何又论“仓茶”之好坏?

前文有叙述,“干仓”、“湿仓”之论实为戏法,不讲温度湿度,不讲条件的仓储概念,不谈也罢。

如今市场所言湿仓,其实是指做旧,做旧在瓷器、字画、古董行业皆有,普洱茶追求越陈越香,也就是喝老茶,就有了古董的味道,自然免不了有人做旧。

普洱茶的转化,必须需要一定的湿度,这是常识,原理如同渥堆发酵,如果毛茶不潮水,又如何发酵?弄一堆干毛茶,不泼水,仅仅盖上毛毯就可以发酵?

然而,市场就是如此奇葩,发酵和发霉都没有弄清楚,各种关于仓储的书籍就普天下流行,而且能成为普洱茶的“圣书”,实为人间精彩之一景。

 

我请教原香港南天公司周勇先生仓储加工事宜,周先生言,香港茶商是传统的商人,每家都有自己的茶仓,也都有自己做仓的师傅,进仓、翻仓、退仓,每家都各有自己的技术,否则,怎么会形成自己独立的风格?

不是行内人不得解,行外人没有经验,更是无从知晓。至于后来的“文化派”港台茶商,其实并不知道传统茶商的仓储到底是怎么回事,只不过是为了推销老茶,文化做得好,书籍出版多,让人误认为是茶叶大师。

关键性的地方在于,普洱茶初兴,所有人饥不择食,抢到一本普洱茶的书就猛啃,其实并不知道此茶商非彼茶商。只不过,内地始终有书籍崇拜,外来的和尚好念经,“文化派”港台大师的哲学流行,“干仓、湿仓”写作成了书,传至内地,大学的教授、科研机构的专家也照抄这样的理论,江湖大师与行业专家共推,自然而然就成为了所谓的“仓储理论”。

普洱茶是后发酵茶,在普洱茶成品的储存中,不论生茶或熟茶,在良好的条件下,都能够通过数年至数十年的后熟作用,提高茶叶的品质和口味,使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。而不同地区仓储的普洱茶无论转化速率与效果都不尽相同,藏友们熟悉的有“热藏熟”和“冷藏香”。

【热藏熟】

普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌,根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体,他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下,就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上,空气湿度在60%以上,孢子能够萌发,菌丝体能够产生孢子,进行无性和有性繁殖,繁殖的速度非常快,可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里,真菌的繁殖速度是极快的。

普洱茶叶对真菌来说,是一个丰富的粮仓。普洱茶后发酵过程中,以黑曲菌为主的真菌群的繁殖速率是很重要的,在真菌酶作用及氧化作用下,茶黄素转变为茶红素、茶褐素,茶多酚和茶碱逐渐分解,毛霉的糖化作用等生化反应,使茶汤由青、黄向宝石红转化,可溶性物质增加,口感逐渐醇厚、甘甜,感觉变得更加滋润。

在广州、香港、云南西双版纳储藏普洱茶,因为高温、高湿,真菌繁殖速度快,因此茶界人士认为,在广州、香港和西双版纳,普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍,这是有科学道理的,并总结为“热藏熟”。

 

【冷藏香】

普洱茶属于发酵食品,香的生化机理比较复杂,有蛋白质的熟化、糖的焦化反应,但更重要的是糖类转化为醇,醇类转化为酯,芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在漫长的储藏年代中,真菌能产生糖化酶、醇化酶和酯化酶,在不同茶本质和不同年代和生化条件下形成特异的芳香酯,使普洱茶越陈越香。普洱茶的后熟作用可以延至数十年以上。

发酵食品中醇类在酶促作用下的酯化方应,所需要的温度较低,芳香酯在较低温度下更有利于保存和缓慢释放,这就是许多发酵食品冷藏增香的机理。普洱茶香是茶本质和茶内微生物酶酯化作用的产物,这与大叶品种茶树共生于亚热带常绿阔叶林内的樟树和其他产生芳香油的植物没有多大关系。

在昆明的温度湿度条件下,3至11月份,普洱茶内的真菌已经有了繁殖的条件,6至10月是后熟的良好时期,而冬季的昆明,菌丝体产生酯化酶,使普洱茶逐渐积累芳香酯。在不同茶本质的基础上,就能在不同的时期,产生特异的香气。普洱茶香具有多样性,其中的奥秘还等待生物化学学者们去研究和揭示。

不同地区,不同茶山的普洱茶储藏在昆明与储藏在港台、广州等湿热地比较,收藏生茶前5年港台、广州茶熟得快,但藏到10年以上,茶叶的色泽、油亮度、香味和冲泡茶的汤色、口味及香气,都远远超过港台、广州的入仓茶,这也就是许多业内人士都认可的“冷藏香”。



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