关于喝岩茶与铁观音

     “ 岩茶和铁观音都属于乌龙茶，介于红茶和绿茶之间，半发酵茶类。时下流行品茶，不太讲究，茶水进出齿间，只作解渴之用，未免粗鲁。时人喝茶不分次序，逮啥喝啥，不讲究便罢，若讲究时又如鲠在喉，不吐不快。今晚与一友聊茶时，忽觉有必要写点什么，不为推广茶道，只做个人品茶的一点感想。”

生长环境

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     铁观音产于安溪，安溪地处晋江源头，境内多山少水，以五阆山、跌死虎山为界，西部多丘陵、东部多山地。铁观音在这样的环境中生长，自然也沾染了大山神秘和倔强的性格。而岩茶产于武夷山，武夷山是典型的丹霞地貌，九曲溪曲折萦回，贯穿于丹崖群峰之间，在这丹山碧水中生长起来的岩茶，在轻柔婉约中自带着刚烈和韧性。

          再比较采茶过程。铁观音不见水，于阳光灿烂时由中年妇女采摘，妇女手略重，折枝短细小，采摘时也吸收茶汁，这样的茶水分少，阴阳相济。岩茶的阴柔水性，则最好由未婚少女采颉，少女手轻，采摘时不伤茶叶的成熟度，芽细色深，这样的茶泡出来油润，刚柔相宜。制茶则都要经过晒青、静置、摇青、杀青、揉捻、焙火等过程，不做多言，因为这个已不是品茶者可干涉的了。

武夷云雾

水的选择

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       现在我们聊聊如何泡茶。先是水的选择。首选当然是矿泉水，根据小星光泡茶的感觉，比较适合泡茶的矿泉水依次为：西藏冰川--农夫山泉--崂山--景田。也有人说依云和昆仑山的不错，小星光感觉这两款要么假货太多，要么感觉和自来水差别不大，故不作推荐。相对而言，铁观音+农夫山泉，岩茶+西藏冰川的组合，口感上会更舒适些，有的人认为冰川水有些咸，小星光却以为一点咸更显岩茶之韵。曾经一早骑自行车上福州鼓岭取山泉水来泡过，直接泡的效果不是很理想，不过如果将取来的水沉淀一天后，取中间的三分之一部分的水来泡茶，则效果会好很多，口感仍然不如矿泉水，或许跟环境有关罢。

    妙玉请贾母喝茶，用的茶水是旧年蠲的雨水，而招待黛玉宝钗喝茶，用的则是梅上雪。以妙玉之讲究，有亲疏远近的计较，虽都是无根水，雨水却逊雪水一段香啊。小星光也曾经费尽周章去山顶采过无根雪水，辛苦养了半年有余，最终所得不过七泡之量，不过泡起茶来，那口感远非一般杂水可望的。只是无根雪水的采集和培养着实太费功夫了。《乾隆起居录》有载，清皇室于冬天采集雪水储藏在瓮中，再配以荷叶承接的白露，辅以山泉水，供乾隆帝泡茶使用，乾隆还专门配了把银勺来称量水重，以辨水质。总体来说，水以轻盈者取胜。故《茶经》中虽以“山水上，江水中，井水下”来排序，小星光依然首推无根雪水。

茶具选择

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    再是茶具的选择。这个已经有一些定论了。砂优于陶，胜于瓷和玻璃。壶是宜小不宜大，色泽宜浅不宜深，更重要的是要做到“三山齐”——这是最重要的一条标准，关乎壶的生命——即壶嘴、壶口和壶把齐平。至于三山齐平，也有一些未必都是完全的平整，如柿子壶的嘴就会略高一些。个人觉得，唯有小壶才能见功夫，便于茶汤快进快出；唯有浅壶才能见香醇，便于藏茶香于斟酌间；唯有三山齐才能不蓄水，茶叶便不易生涩。至于是否有名家题跋，在于壶自身的文化价值和历史渊源，是品茶的一个附属话题，在此亦不作多言。

          至于观茶和闻香，因人而异，大多人在品乌龙茶时也未必有此过程。品绿茶可以观茶叶舒卷如云，品乌龙茶闻香倒也别有趣味。由于茶香不易被瓷器吸附而砂会吸收香气，故泡茶喝茶用砂而闻香用瓷，小星光把泡茶这个程序自命为“瓷不掌茶，砂场闻香”。有趣的是，用陶则香与味均会消弭。闻香有专门的闻香杯，杯身竖长，高于品茗杯。先用开水暖过闻香杯和品茗杯后立即将茶汤倒注入闻香杯中，覆品茗杯于闻香杯上，迅速倒转二杯使茶汤注入品茗杯中，反复两次后，将闻香杯攥在掌心送到鼻下闻残留在杯中的茶香，几秒钟后用双掌搓闻香杯，使其发热可以继续挥发茶香。闻香杯首选用瓷，故将此过程自命为“瓷杯为怀”。

茶之品评

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     两种茶品评舌位是不一样的，小星光觉得铁观音适合用舌根品尝，让茶汤含于咽部和舌根处，一点一点缓慢下滑；而岩茶最好是用舌尖将茶汤置于上颚处滚动，使其味可以渐渐扩散到整个口腔。顺便说一下，如果是喝绿茶，可以将茶汤附于舌的两侧，一点一点吮吸则更得其醇。品茶是点滴入微的，不是鱼贯而入。

        铁观音和岩茶的泡茶温度都要求是沸水，快进快出。铁观音的出水时间要比岩茶快一些。一般说来，铁观音第一泡是要洗茶（其实此泡茶并非是洗茶水，荣后文再说），第二泡才开始喝，冲泡时间在7秒左右；第三泡也是7秒左右，第四、五、六泡在12秒。而泡岩茶看是老枞还是高枞：老枞更爽口，醇厚，七泡之后还有香气在齿间，不过老枞的第一泡一般是不喝的，感觉要先洗洗老气，小星光称之为要“打杀威棒”，而高枞香重，味清，第一泡就可以喝的。初品者宜高枞不宜老枞。冲泡时间和铁观音差不多。第一、二、三泡在10秒，三泡之后可以慢饮，在茶心未冷之前，第四至六泡，可以在15秒左右，第七泡在18秒左右。

      品茶时，岩茶宜用舌尖，啜一小口茶汤于舌尖上，将汤珠在上颚处细细研磨，香气会在口腔内循环顺鼻腔而上，称之为“扶摇而上”。而铁观音宜用舌根，让茶汤在舌根处停留片刻，从喉部缓慢滚动下去的同时，茶香会由内而外逐步蔓延至整个口腔，称之为“飞流直下”。顺便说一下，绿茶宜用舌侧，我以为绿茶在香气上比较浅薄，不必滚动，只要顺两侧滑下便可，故称之为“一江春色两岸猿啼”。

     

观音晏坐

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    铁观音是山里长大的汉子，张扬有余而霸气不足。先天性缺水环境成长起来的铁观音，啜过后需清水洗涤口腔则韵味显现。而岩茶是在山水之间孕育出来的妹子，阴柔之中藏有阳刚。刚柔相济的岩茶已经比较和谐了，是故岩茶之后，不可再喝水。综合来看，岩茶的香醇不敌铁观音，但铁观音不如岩茶耐回味。这也导致了连续要喝两种茶的时候，要有所讲究。小星光认为，岩茶之后不喝水润舌而直接喝铁观音，两种茶都不得安宁；所以要先啜铁观音，再喝水，再泡岩茶，我把这个顺序称为“观音晏坐”：观音在前，顶礼膜拜；晏坐岩中，冥思顿悟。

     不论是岩茶还是铁观音，可以不必在意其形制和品相，这是绿茶才讲究的。绿茶在形，乌龙茶在香在韵。而韵这个东西是比较虚幻的提法，品茶是看心境的：浮躁时，茗香入唇，茶也无味；只有在静心时才能有心情去体味茶汤在齿间流动的轨迹及其散发出来的醇香，韵味就是在这个流动的过程中才产生的，谓之曰“暗香浮动”。

古法煮茶

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煮茶需三沸。一沸先煮水，不覆盖以炭火烧之，竹炭为上，木炭次之。在水将沸未沸之时，加入茶叶，唐煮法此时可加盐少许。茶水交融，涌珠连泉时便是二沸，此时汤有沫饽呈现。沫乃细小茶花，大花若块状者为饽，皆茶之精华所在，切勿弃之如履。二沸时可取小竹勺将沫饽杓出，另置一处。继续烧煮茶汤，待其腾波鼓浪时，即为三沸，此时再将沫饽之水浇回茶汤中，分斟众人，雨露均沾。此三沸者，一沸惊天，二沸动地，三沸和人。

以天地人三才之数，茶、水、火、器四合之美，取同分甘苦之意，此茶乐之融融也 。