黄山毛峰由清朝光绪年间谢正安（谢裕泰茶庄）始创，它的前身是黄山云雾茶。《黄山志》称: “莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓之黄山云雾茶”；清代江澄云《素壶便录》记述：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一。”黄山山高谷深、溪涧遍布，雨量充沛，云雾多，四季分明，森林覆盖率高达90%，得天独厚的生态环境成就了黄山毛峰优异的内在品质。每年清明谷雨，选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。
黄山毛峰是1955年被评为中国十大名茶，1982年获商业部名茶称号；，并在全国优质产品和名茶评比会上获全国名茶桂冠；1987年商业部授予部优名茶；；。
黄山毛峰属于烘青类绿茶，摊晾、杀青、揉捻、烘干的加工工序看似简单，做好很难。黄山毛峰的外形较松散，似乎也缺少美感，它不像西湖龙井扁平直挺、不如洞庭碧螺卷曲紧结、不如君山银针亭亭玉立、不如太平猴魁雄壮魁伟，外形不能吸引观众眼球。苏东坡云：从来佳茗似佳人，我看黄山毛峰则如不施粉黛千古佳人，天生丽质、朴实无华。
一杯好茶不仅茶叶要好，泡茶的技巧也要好，茶具的选择泡茶水的选择都是有讲究的，那你可知黄山毛峰的冲泡方法。有人说欣赏泡茶的过程是一次视觉享受，品尝成果就像是看一件艺术成品，得慢慢、细细的，只有这样才能真正感受到喝茶带给我们的无穷乐趣。
关于黄山毛峰的品鉴，根据编者经验和感悟觉得要从以下几个方面入手：
一品幽雅香气。黄山毛峰的香气不像龙井、碧螺那么浓烈张扬，它比较含蓄委婉，兼具豆香、栗香、花香、藓香和乳香，耐人寻觅，品后齿颊留香、弥久不散。
二品鲜纯滋味。黄山毛峰滋味醇厚、柔和、绵长、顺滑、久泡不苦，甜如甘饴，活性好，回味隽永；另外黄山毛峰多数高山茶园处于半野生状态，往往带一些的野性野味。
三品仙风道骨。黄山毛峰优越的生态环境赋予它出类拔萃的内在品质，就如同深山老林中修炼的高僧老道，骨格清新、超凡脱俗。
四品云雾品质。有茶联云：凝成黄山云雾质，飘出九华晨露香。品完黄山毛峰能感觉胸生云雾，飘飘欲仙；
五品山谷气场。品一杯好的黄山毛峰就如同走进春天，能感受煦暖的阳光、森林的气息，似乎还能品到山泉的甘甜，能看见山间的飞泉流瀑；
六品毛峰峰韵。好的茶叶往往别有风韵，如猴魁的猴韵、铁观音的观音韵，武夷岩茶的岩韵，普洱茶的陈韵，峰韵是黄山毛峰的灵魂，也是它的香气和滋味具有超强的时空穿透力的原因。
黄山毛峰是最难冲泡的茶叶，操作时要把握以下几个技术要点：水为茶之父，应选用优质矿泉水；器为茶之母，塑料杯、垃圾壶肯定沏不出好味道；区分等级，决定合理的投茶量；适宜的水温；正确的手势手法；合理浸泡的时间。需要重点说明的是：黄山毛峰的中高档茶未经揉捻，溶解浸出慢，属缓释型茶叶，冲泡时投茶量要多（一杯高档明前茶5克以上，中档雨前茶4克），浸泡时间在3分钟以上；黄山毛峰的低档茶生长期长、内含物足，又经过揉捻，属于速溶型茶叶，投茶要少（一杯茶不超过3克），浸泡时间1分钟就够。
下面以高档明前黄山毛峰为例，用三种不同茶具冲泡方法：
一、玻璃杯冲泡法：
取茶5克，将烧开的矿泉水倒入公道杯中冷却备用；开水烫杯，投茶闻干香；注入少量降至90℃开水，运腕醒茶倒出，闻湿香；注入少量降至约85℃开水，将茶淹没；一分钟后续水至杯高的1/2；再过一分钟，第三次注水至杯高的3/4，即能品饮。
二、景德镇瓷杯冲泡法：
取茶5克，将开水倒入公道杯中备用；用开水烫杯，投茶加盖后闻干香，注入少量降至90℃开水，运腕醒茶倒出，闻湿香；注入少量降至约85℃开水，将茶淹没；一分钟后续水至杯高的1/2；再过一分钟，第三次注水至杯高的3/4，即能品饮。瓷杯不透明可阻挡光线辐射，茶汤鲜度好，保持时间长。
三、紫砂壶冲泡法：
将开水倒入公道杯中备用；开水烫洗专用紫砂壶，投茶5－7克，加盖淋壶闻干香，注入少量冷却至90℃后的开水醒茶，闻湿香；注入少量降至约85℃的开水将茶淹没；一分钟后第二次注入冷却的开水至壶体一半水位；再过一分钟，第三次注水，一分钟后倒出即能品饮。紫砂壶有良好的透气性和吸热性，冲泡的茶叶活性、鲜爽度、甜润度和耐泡度都很好。
由于不同地方的水质不同，要求茶的制作工艺也就不相同，而不可的冲泡方法也可以使茶泡出不一样的滋味。黄山毛峰也有这样的要求，黄山毛峰属于绿茶，口味香甜，清新可口。在黄山毛峰的冲泡方法中，比例、水湿、时间、次数都是要注意，只有这些步步做到位才能泡出一杯好茶，喝茶之人才品出你的用心与细心之处。无论在泡什么茶或是想喝什么茶时，都应该根据自身喜好、习惯来选择，选择茶叶不要盲目跟随潮流。
本文参阅《中国茶文化知识》
中智科学技术评价研究中心编辑部
China Institute of Science and Technology Evaluation, Editorial Department
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