姚月明|岩茶半机械制法

       崇安茶场，从1955年夏季开始，就进行了一系列的岩茶初制机械的试制工作，并于56年春茶季节，大胆的投入了生产，但是因对大规模生产缺乏经验和足够的认识与估计，以及原料超过计划数的将近一倍，因此，一开始就引起设备不足的混乱和青叶的积压现象（特别在雨天萎凋上），没能达到预期的效果。

       在56年春茶的经验教训上，同年秋季再进行试验总结，针对某些方面作为改进，如工序平衡上的调整，比较充分的准备等，于57年春季又投入了生产，同时与手工作了实际的对比。从两年的实践结果来说：内质已基本上达到要求，外形则还不能完全符合岩茶习惯性的规格（粗壮、紧结、曲、缩）。

       在发现这些问题后，又会同了有关部门（建瓯茶厂、采购站等），再次进行试验，证明了岩茶初制机械化是完全可能的，除外形存在一定问题外，从整个来看是优越于手工初制的。

       一般的方法：鲜叶进厂后，立即利用水筛（直径90公分之圆筛）于晒菁架上进行日光萎凋，晚上或大雨则在焙间上层菁楼中进行加温萎凋（楼下加火盆，楼面每平方公尺摊叶2市斤）。日光萎凋一般仅翻拌一次，每平方公尺一般摊鲜叶1斤，翻拌后二筛并一筛。时间以日光强弱和青叶含水量灵活掌握。

       萎凋程度，一般比红茶稍轻，主要看：绿色由深变淡，叶子柔软，叶边卷起，主脉明亮，青味大减为适度（萎凋及以下工序均以第二叶为标准，一叶太嫩，三叶太老）。随即进行凉菁，凉菁时间不固定，以热散完为止（一般以有部分叶子之叶尖穿插筛孔为准）。

       凉菁结束后即入菁间进行摇菁，开始轻摇少摇，摇后即于架上等菁约一小时许，后又摇菁，如此不断反复数次（手制则在摇二、三次，叶逐渐变硬后，即下手做手，亦是由轻到重再到轻，机制无做手）。至叶脉透明，叶面红黄，红边已有三成，叶形成汤匙状，以手触叶略感柔软，以手翻动会作沙沙声，同时兰花香大起时，即为适度，立即付炒（手制会产生早菁待晚菁现象）。

       炒菁锅温为230~300℃（手炒约200~220℃），约炒一分半钟（水仙时长），炒的方法，视青叶含水量决定，含水高（如水仙）则半闷半透，含水低则一闷一透一闷，到叶子柔软粘手，香气中已基本无青味夹杂为适度。

       起锅后即行热揉（手制尚需复炒复揉，而且用特制梭骨之揉茶竻揉捻），至茶汁溢出（和焙时稍有粘焙最优），条束卷曲紧结为适度（手工解块二次，机制解块一次）。

       揉完后即打毛火（俗称水焙），岩茶烘焙不用一般烘管的烘心而用焙筛，焙至九成干即起焙上风扇（手用簸），去其轻片灰末，然后摊凉，至手触不热，叶又回软，即可付拣。拣剔主要除去梗子，老叶及不成条之叶片（俗称茶头）。拣后打足火，足火实际是分二步，开始以干燥为目的，焙至手碾茶成末即可。第二步以吃火为目的，将火温降低或焙筛中间留孔（亦起降温作用）再焙，至稍有火香为止（约二三小时）。至此岩毛茶即成，便可装箱或团包（名枞用）出售。