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美食 | 不是什么茶都叫抹茶

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楼主


吃货们好，今天要讨论的主角是——
抹茶

碧云引风吹不断
白花浮光凝碗面
一碗喉吻润
两碗破孤闷
三碗搜枯肠
唯有文字五千卷
四碗发轻汗
平生不平事，尽向毛孔散
五碗肌骨清
六碗通仙灵
七碗吃不得也
唯觉两腋习习清风生
——唐代诗人卢仝盛赞抹茶

壹
贫僧来自东土大唐
抹茶起于隋炀帝年间
发扬于唐朝
兴盛于宋朝
原名叫末茶
唐 · 陆羽《茶经·六之饮》：
“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”


唐中期

日本有个僧侣行基
将茶道和茶树带回岛国

中国茶树在日本落地生根



到了宋朝
中国史上最著名的文人时代
这等风雅之物得到极大的宠爱与传播

抹茶迎来了它红到发紫的鼎盛时代



然鹅明朝来了
朱元璋同学横空出世
画风切换到“励精图治”
务实主义压制了享乐主义
繁复精致的抹茶方式不再受到推崇

冲泡饮茶方式迅猛上位成为新的网红



从此
天朝开始流行泡茶弃渣
传统茶磨渐渐随之绝迹
抹茶在中土正式消亡

如今一提抹茶
地球人都会想到岛国人民
这真的是一个相当悲伤的故事


貳
抹茶 ≠ 绿茶粉末
说了半天
抹茶到底怎么“抹”？

和看上去像亲戚的绿茶粉末什么区别？



抹  茶
将春天茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（团茶）保存，食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。
成功的抹茶有3个关键词
覆  盖& 蒸  青 & 石  磨
覆盖：春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子（遮光率达到98%以上）。遮荫改变了光照强度、光质、温度各种环境因素，可以影响到茶叶香气和品质的形成。

蒸青：刚采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。蒸青过程里，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的紫罗酮类化合物，这些物质构成抹茶特殊的香气和口感。

石磨：茶磨是一个非常奇特的设备，能将茶叶磨得非常细，在显微镜下显示被撕裂状薄片，只有 2-20 微米，现代气流粉碎机或球磨机，细度均比不上石磨。石磨奇特的温度还是抹茶的最后一道提香工序，经过石磨碾磨，带有海苔和粽叶的香味。
上面三段话
是写给像我这样的学霸看的

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