探秘 | 普洱茶饼的制作过程

你或许贪恋普洱茶饼的滋味，你或许热衷普洱茶饼的收藏，从茶树上鲜葱嫩绿的茶叶到制成精致爽口的茶饼，小小普洱茶饼的诞生，究竟蕴含多少道工序？隐藏多少学问？今天带你一探究竟。 

春暖花开，清明时节，玉芽初展，密林深处，一片葱茏的翠绿。扛着箩筐的采茶人用右手的食指和拇指夹住新梢的牙尖或1、2片嫩叶，小心用力掐下来。采茶的时间点，太早采收，露水太重不好，太晚采收也不对，早上9点到中午3点是最好的，因为阳光弥漫着整个茶园，对于茶青鲜叶的舍水量与香气有无会有很大的影响。

又称为萎凋；散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。摊青时茶叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芬香化合物的形成。

传统锅炒杀青，因鲜叶含水量高，杀青时必须快、抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。

破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻工序是茶汤是否清澈的指标依据，揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。

把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。 

干燥的毛茶经高温慢慢变软蒸压。要把握好蒸茶时间，蒸茶太久，茶叶会水过多，造成茶叶发生变化，香气降低，引起雾变。如蒸时太短，蒸汽不足，叶质不易变软，成型较为困难，即容易产生脱层现象。再将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧口袋，右手拿茶，轻轻揉转几下，，袋底朝上，裹口做型，定出紧压茶的基本形状揉捻成型，压制成饼。

茶树上的茶叶经过“千锤百炼”才变成了茶饼，每一道工序的细致认真造就了普洱茶饼的独一无二，茶人匠心。普洱茶饼，传承的是工艺与文化，呈现的是细致与精华。普洱茶饼的制作过程，爱茶的你了解了吗？