​凤凰单枞品鉴小技巧

◆ ◆ ◆

品茶趣 | 知茶味

潮安区茶叶协会第六届暨凤凰镇第十九届茶叶评比期间，凤凰镇单枞茶文化中心人头攒动，茶香缭绕，茶农、茶商纷纷拿来“压箱底”好茶一较高低。

凤凰单枞茶叶花香品种繁多，款款的自然花香，果香、蜜香，袅袅升起，扑鼻而来，那么，如何较好的选购、评审、鉴别她的品质？

单枞茶干看外形，包括条索、色泽、整碎、净度四个因子。

从外形紧结程度可判断高山、低山、嫩采、熟采、老采及四季茶叶，或判断茶叶制程中哪些环节失误造成茶叶松扁、轻飘等劣质的外形。

从色泽润枯、鲜暗、匀杂判断茶叶的香气高低。油润、鲜明的茶叶一般香气较纯正清高，枯暗茶叶香气低沉、味杂；色泽枯暗多由于茶青粗老，做青过度，杀青不及时，干燥火温太低或太高等原因所致。

从整碎、净度可判断滋味醇爽、浓杂；从色泽颜色可判断花香和品种韵香，一般黄褐色多为花香较明显，黑褐色多为品种香和韵香明显。

单枞茶香气因凤凰单枞茶与岭头单枞茶的品系不同， 在嗅气时可从香气的高锐、持久判断单枞茶品种香型、地域特征、采制季节。

凤凰单枞茶是以花香型著称，是品种香和发酵香的综合表现。品种香(枞味) 在嗅香气一般都有明显表现， 而发酵香是以花香表现。花香的高低、持久可判断茶叶制程是否完善；花香的高锐，清高，漂扬，纯杂，可判断在做青吐香阶段掌握时间是否恰当；香气的浓郁、细锐持久、 韵味、清扬可判断产地高低；香气清纯、粗细、纯正可判断采制季节。

单枞茶是乌龙茶类收敛性最强，口感醇厚，回甘力强的珍稀茶种，滋味的浓淡、醇爽、回甘，与茶树产地、鲜叶采制、加工、气候等因素密切相关，是判断高低山茶、古树茶、茶园茶最直接的方法。“山韵”、“蜜韵” 是单枞茶特有的风格特征。

审评单丛茶滋味方法是：将茶汤啜入口中（空气将茶汤带入口中），让口腔上部能接触到雾状茶汤，再以舌头不断振动，让茶汤与口中舌部位感觉官能(舌尖辨甜味、舌两侧辨咸酸、舌背辨酸味、舌根舌心辨苦味)连续接触，以鉴定其滋味。

单丛茶精制茶大部分有共同特征“兰香桂味”。高山老树茶醇厚鲜爽持久、回甘强、山韵味明显；高山壮龄茶浓醇鲜爽、回甘强、花香味、山韵味明显；中山茶醇爽、回甘、品种味明显、有山韵味；低山茶醇和爽口，收敛性强；春茶滋味醇厚、细嫩、鲜醇、回甘力强；秋冬茶滋味浓醇、鲜爽、回甘较短。

凤凰单枞茶生长在高山环境之中，茶树鲜叶内含氨基酸积累比例较高， 且具有跟多雾地域藓苔近似的苔味, 其滋味特征有隽永幽远之感。她的“山韵”是高山矿物质的显现，潇洒霸气的山韵，就像大旱之后下了一场酣畅淋漓的暴雨之后土地的气息。

岭头单枞茶的“花蜜香韵” ” 是白叶品种独有的蜜甜味滋润之感，蜜香为奇，喉韵甘爽，余韵犹存，齿颊留芳，且久泡余韵尤存，味无苦涩，浓醇甘爽。

汤色要求金黄明亮，火候轻的汤色浅黄，足火的转橙黄。

好的单枞茶，茶汤清澈透明，在强光下可以看到杯沿有很明显的金圈，茶越好金圈越明显（也许是因为茶汤内容令茶汤的可延展性非常强，导致有效反光面积很大）；做青过度或杀青不足的汤色也会偏暗、混浊；杯底焦末是杀青锅温太高或杀青过度所致。

将叶底倒入盛清水的白瓷盘中，可看清原料的老嫩、做青程度以及杀青、干燥等过程是否适当。从叶底的柔软度可判断鲜叶采摘嫩老，高低山茶园；叶底的油亮度可判断鲜叶晒青程度， 鲜叶品种的品质；叶底红度的颜色、匀整度可判断做青是否完善，杀青是否恰当。

高山及嫩叶制茶的单枞，叶底柔软明亮有韧性，软、亮、匀、“绿叶红镶边”（叶脉浅黄、、叶缘红边现）特征明显。红点也不都在边缘，也有在叶面上，关键在于是否分布均匀，红的程度恰到好处。

虽说：不苦不涩不是茶，但导致凤凰单枞茶苦涩是有诸多原因的。

晒青是凤凰单枞萎凋的过程，晒青过程中如果天气不好，茶叶萎凋不到位，茶叶的苦涩水残留比较多，制作出来的茶叶肯定苦涩；凤凰单枞中的青湖苦种茶市面上不多见，茶树品种本身自带严重的苦涩水，制作出来的茶品非常苦，可浸泡蜂蜜隔上3个多月即可泡水品饮，青湖苦种茶有着治疗咳嗽，哮喘，降三高的功效；凤凰单枞属于半发酵的乌龙茶，强调一点就是要“快”冲泡不能闷到，3-5秒左右出汤，如果慢了明显就会苦涩。

如果是身体上火，口感异常，感应度下降，这时候喝到的茶不但不香，反而会感到苦涩，这时候我们不应该给一款茶叶定义。

茶趣轩茶庄  http://weidian.com/s/934070560?wfr=c