没有故事和套路的茶

初入茶圈的人都很兴奋，有这么多好玩的东西，好玩的人，无论怎么作和折腾着玩都可以找到一个提升修行或接近风雅的借口。

进了茶圈的人都有体会，茶的水很深。

许多人考了各种茶艺师资格证书，各大茶山游学探秘走了个遍，也结识了许多资深茶友，甚至上过一些高端私教课程，名词术语江湖行话记住不少，可是茶依然没有弄清楚，喝明白，到底喝下了多少故事，多少套路，多少禅机，多少自我心理暗示，多少植物学意义上的茶，许多人并没有想过。

因为从事茶道研究与教学，许多人向我咨询日常应该如何选茶、喝茶，如何将茶与器进行匹配，到达禅茶器与艺术美学的天人合一境界。茶是一个开始，所以这次和朋友们聊一聊茶，回到茶最初的模样，不去理会纷杂的茶名和山头地名。

茶树的芽、叶、茎、花都可以品饮。

春天，茶树开始抽芽，先是冒出一截嫩嫩的茶梢，之后顶端的茶芽慢慢长大，叶片张开。

初生的茶梢、茶芽、茶茎聚集了一个冬季的养分，此时氨基酸含量最高，氨基酸使茶产生鲜甜的口感，并达到最高鲜甜度。

茶芽的叶片没有张开时露出的是叶片的背面，嫩叶片背面有很多茸毛，在茸毛间有密集的腺细胞，能够分泌芳香精油，产生特殊的香味，这些香气物质主要集中在茶茎和嫩叶的主脉中，从第一叶到第三叶递减，茸毛随着叶片的成熟老化而减少。

所以春天第一次采摘的嫩芽叶鲜甜而清香，饱涨着蓬勃高昂的生命活力，之后采摘的茶叶内含物质逐渐减少，茶味慢慢浅淡木然。

茶芽下的那一小截嫩茎所含氨基酸和香气物质高于嫩叶，其实是品质很高的茶，资深的茶人制茶时会刻意放一些茶茎用来提味和调香，或者将嫩茶茎收集起来留做私房茶。

我们对茶的味觉感受主要由浓度、强度和香味构成。浓度不是泡茶时间长短产生的差别，它是由茶叶内含物质丰富度所决定的，很大程度上体现在茶汤的稠滑度上，如果茶汤很水，说明茶叶内含物质稀少。强度是对口腔的刺激度和撞击感，刺激强或者“够劲、有味”并不是好茶的标志，它可能是茶多酚、咖啡因等物质产生的刺激性，还有加工过程中重度焙火和烟熏产生的碳化焦香，这些并不是茶真实的滋味。茶的香味是内含芳香物质的气味，火功将茶本身的香气激发出来，锦上添花。最嫩的春茶滋味饱满柔和，细腻清雅，给予口腔的刺激度不强，适合口感细腻敏感的茶人品饮。

茶性偏寒，古人发现通过发酵氧化和焙火除了可以改变茶性，使其温暖一些，还能增加香气物质并改变茶的颜色。未发酵的茶是绿色的，发酵后的茶叶和茶汤都会变红，愈发酵颜色越红，所以看看茶汤的颜色是绿色、金黄、桔红、酒红就知道茶的发酵程度了，很容易判断它是半发酵的青茶（乌龙茶），全发酵的红茶，还是后发酵的黑茶。

在自然发酵的化学反应过程中茶叶内含物质增加，茶的滋味变得浓郁醇厚而丰富。发酵越少越接近自然风味，发酵越多离自然植物风味越远。没有发酵的茶是青草和菜香，20%发酵的茶是花香，30%发酵的茶具有坚果香，60%发酵的茶具有熟果香气，完全发酵的茶是糖香。红茶和黑茶都是完全发酵的茶，区别在于红茶是内源性酶促发酵，黑茶是外来微生物发酵。

烘焙可以提高茶的香气，经过高温烘焙和反复烘焙，可以得到高香、浓香的茶，同时使茶性变得温暖一些。烟熏可以使茶吸附松烟等香气，将花和茶放在一起窨可以使茶吸附花香，将茶置于柑橘等果实里面可以吸附水果香气。无论烘焙、烟熏、窨都在做加法，施加了非常多的人为因素，如果没有控制好，都会掩埋掉茶本真的味道。慎重而恰如其分的人工能够帮助茶完美呈现其自身的优良特质，锦上添花，甚至激发出茶的潜质。

把茶当成一个个鲜活的人来对待，制茶和泡茶就是一场为人父母的考验，命无法选择，而运，在手中。

下次我们聊一聊喝茶。

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