喝茶的简单和复杂

喝茶这个话题，如今走红了。写书的、开讲的、表演的，五花八门，纷呈异彩。有人把它说的玄乎其玄，有的把人弄的云里雾里。有人主张简单，有人喜欢复杂。我想其实都是一个茶，关键是它处在什么场合，充当的是什么角色，产生的什么功效。大概不外乎有三：或被品饮，或被审评，或被当道具表演。
喝茶除了生理上的需要，另则就是追求美好享受。其关键在于茶、环境、茶具、冲泡技艺等主要围绕茶，不一定要华丽场景，更不需多余的繁复程序。主客的心思都在茶上，故不要多余的花架。历史上有名的潮汕功夫茶，只有一盏三个杯，什么公道杯、过滤斗，闻香杯等都不用。但“高冲低斟”手法是必要的：高冲使茶叶翻动，易出味；低斟，不使茶水溅出，香散汤冷。
“关公巡城”、“韩信点兵”目的让各杯茶水浓淡、温度趋于一致。品饮时主人专注于茶之香气滋味，主人时而介绍山场、制作工艺、茶园管理等这些很本质的东西。程序简单了、味道出来了。冲泡的功夫在泡出茶的真味，喝茶的本事在于鉴赏出的优点，评点出缺陷，分析出产生优缺点的原因；或山场的，制作工艺的，茶园管理的，储存包装的，这才是高手行家。这样茶喝简单了，知识却积累了。不求形式，重在实质的收效。所以喝茶不必要那么多的花招虚式。
审评广义上也是在“喝茶”，这种“喝茶”太讲究了：其室要清洁卫生，以防串味，审评台高低知宫，以便于操作；台要朝北，以避强光耀眼；盏碗要白，以观汤色叶底下；水要无异味，且要烧至沸开，投茶量要一致（乌龙茶一般为５克）。审评时，先看茶外观即条索、色泽、整度、净度；冲泡后先闻香气，后啜水尝味。其间还要结合看水色、叶底。旧时定级时要对上年所做之样茶，如今大凡各地都有订立标准，这样不致由于各人所好，而产生评分偏差。总之，审评时的“喝茶”不但要持科学严谨态度，而且还要有认真公正的道德，“喝”出每泡
还有一种简单的评茶形式，名“斗茶”，但常因条件所限，如在室外或帐蓬里，难以做到科学严谨，但至关重要的是要“公平”：暗码编号，水之温度、冲泡次数、坐杯时间等要求一致，否则会人为造成偏差，对参斗者失之公允。审评和斗茶的复杂是必要的。茶的优缺点，评定其等级，以供厂家定价行销，消费者凭价购买。如今各种各样的茶艺表演异彩纷呈，把冲泡和喝茶艺术化了，成了文艺项目。这种玩艺古已有 之，如今更讲究了。往往是茶和器成了道具，表演人成了主体。宾客关注的表演者的形象，冲泡手势；聆听那尾尾动听的解说和悠扬悦耳的伴曲。演者献艺，观者赏艺，茶却被冷落了。
几经倒旋的泡出之茶，送至宾客手中大香散水凉，失却真味，没喝头了。客官切莫对此茶论高低，权当持之把玩而矣。把茶升华成观赏节目，这种“复杂”产生的另一种效果，有它存在的理由。

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