鲜为人知的观音铁韵

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品茶趣 | 知茶味

“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，是中国十大名茶之一，原产于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年。

铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉 ”。

其实，铁观音的优秀在于集天时地利人和为一体，比如：铁观音茶树品种、种植环境、天气要求、土壤要求、茶树翻新、茶质富含量、茶叶芳香物等等，铁观音都要高于其它茶叶品种。

【安溪茶区环境】

安溪县，古称清溪，位于福建省东南沿海泉州市，是“国家级园林县城”，素有“龙凤名区”之美誉。安溪以茶业闻名全中国，号称中国茶都，是中国乌龙茶（名茶）之乡、世界名茶——铁观音发源地，位居中国重点产茶县第一位。

福建为八闽大地，八山一水一分田，安溪却是9山点水点点田。全县基本没有重工业，连轻工业也很少，特别是产茶区几乎零工业，只有水泥路、房子和汽车展现着现代文明，基本保留纯农业生产。

安溪县属于东南丘陵区，海拔高度从50米至1600米，按地形地貌的差异，自古有内外安溪之分，从湖头盆地西缘的五阆山至官桥盆地西缘的跌死虎山为天然分界线，以东称“外安溪”，以西称“内安溪”。

外安溪地势相对平缓，平均海拔300---400米，以低山、丘陵、串珠状河谷盆地为主，属低山丘陵茶区，年均气温19.5℃一21.3℃，降雨量1600毫米，夏季长而炎热，冬季短而无严寒，无霜期约350天。

内安溪地势相对较为高峻，平均海拔600一700米，以山地为主，山峦陡峭，河谷狭窄，溪流湍急，山脉走向不一，有“隔山不同风，同时不同雨”之谚，属高中低山茶区，年平均气温17℃一18℃，降雨量1800毫米，无霜期约260天，四季分明，农作物生长普遍比外安溪迟一个节气。

茶树生长在云雾多、日光漫射、紫外线多且海拔高度适中的山区，茶叶能积聚较多的芳香物质，叶片肥厚柔软，持嫩性强。在安溪，海拔300米以下的丘陵地带，铁观音茶树生长好，单产高，但品质稍差；海拔350一850米之间的铁观音茶叶质量上乘，品质较为稳定；海拔在1000米左右的高山区，虽云雾多，但由于温度低、日照少、土壤微生物活性弱等原因，反而制约了茶树的生长以及鲜叶物质的合成积累，降低了茶叶的品质。

【昼夜温差】

安溪铁观音茶树在日均气温10℃以上开始正常生长，日均气温超过30℃时，生长受到抑制，日均气温至35℃时，则生长缓慢，一旦气温达到40℃以上时，则生长受阻。在生长适温范围内，茶树光合作用强度大，有利于累积大量物质，提高茶叶品质。

茶树的生长特别是香气的形成，昼夜温差极为重要，安溪茶山海拔在600米以上，平均海拔800米，是从厦门0海拔过来的第一高山，年均气温不低于15℃，昼夜温差在20度左右，长期云雾萦绕。日照时茶叶会产生光合作用而生成芬芳香气，晚上温度骤然降温，将白天的芬芳香气储藏于茶叶之中。

【土壤差异】

安溪县耕地面积41.1万亩，其中水田面积38.4万亩，旱地面积2.7万亩。县境内的水稻土，是在人为开垦，经旱耕、水耕熟化过程作用，所形成的区域性土壤，它的分布受地形、母质、水文、农业生产条件及人为综合影响而呈区域性分布，分为河谷平原区和山坡、山垄地片。

土壤的特质会造就茶叶特殊的香气和滋味，称为“地域香”，俗称“岩韵”、“地土味”、“石锈味”。页岩类的乌青石为风化基质的黏性红黄壤（红油泥），尤其适宜栽种铁观音等高级乌龙茶品种，制出的茶叶颜色翠绿(香蕉色)，香气高，滋味醇厚，耐贮藏；由白色花岗岩为风化基质的砂黄壤茶园，鲜叶叶张较薄，内含物少，成茶香气略飘，滋味亦淡薄。

铁观音茶树适宜生长的土壤是以红壤为主的酸性土壤，从安溪历次茶王赛(优质赛)看，夺魁的铁观音大多来自西坪镇南山、虎邱镇石山、感德镇槐植、长坑乡田中、祥华乡多卿等地；黄旦历次都是罗岩第一名；毛蟹则基本上是大坪领先。这些品质佼佼者拥有的共同点之一，就是种植茶树的土质条件适宜。

【茶树品种】

纯种铁观音系灌木型植株，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，被称为“红心歪尾桃”。

【茶树管理】

茶树如果生长过快，那么茶叶的营养就会少，生长较早的茶叶已经粗老而新生长的茶叶还很嫩，这样的铁观音难以有好品质，而且做出来的茶叶茶梗多。较好的茶树生长是新长茶叶保持在3-4叶，当第一叶处于老嫩相间时，最后一芽已经长到七成状，这种茶青是加工优质铁观音的基础。所以茶园管理相当重要，既要让茶树正常生长，又不要让茶树过份生长。

【茶树翻新】

铁观音为了保证茶叶品质与营养丰富，铁观音茶树的最佳茶龄为3-8年，三年产量少，但茶叶品质高；5年产量适中，茶叶的品质也好，是铁观音的最佳状态；8年虽然茶叶产量高，但由于茶树的营养在减少，所以茶叶品质也在下降，所以基本上这时茶树考虑挖掉重新种植新茶树。

【茶叶采摘】

铁观音采摘春茶和秋茶，当采摘季节来临，天气显得极为重要，只有连续晴天铁观音才可以采摘，如果遇到下雨天，铁观音茶农一季的付出都会颗粒无收。而且须等到茶叶生长为最佳状态，此时茶叶营养丰富。基本需要生长三四叶，最上芽也需要开到七成状。

• 采摘标准

小开面阶段，茶叶相对比较嫩，此时开采略微有点早，采摘过于嫩，叶片中芳香类物质含量比较少，且在摇青中极易损伤幼嫩梢，产生“断芽”、“断梗”等现象，影响正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦涩且带有青气，铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。

中开面，此时叶片老嫩程度适中，即将适合采摘。待新梢长到3~5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下1芽2叶或1芽3叶的叶梢，俗称"开面采"。

大开面次于中开面，制作出来的茶叶香气高，但不幽远、不细腻。粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色泽枯泽、多、滋味淡、薄，不耐冲泡，品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。

• 采摘时间
  

铁观音的采摘，有别于其他茶。一般来说，晨起露水尚未蒸发，不适合采摘，下午16点后不适合采摘。11点之前，茶叶含有露水或露水刚蒸发，鲜叶水分含量太高，所制成茶叶品质较差。16点之后，由于太阳即将下山，不利于晒青，故不适宜采摘。

• 天气原因

一般是有雨不采，晴有云不采，雨后第二天不采。想做一泡好茶，天气问题必须遵守。以上三点，是客观问题必须遵守的采摘规则，当然还有其他小细节不能违反：

       a.人为损伤叶片不采；

       b.虫咬叶片不采；

       c.鱼尾叶片不采；

       e.病态叶片不采。

• 采摘方式

 采摘方式一般分为：手采法、刀割法（剪刀、镰刀）和机采法三种，采摘方式不一样，对制作来说，影响也是极为大的。

手采法：即“虎口对芯”采摘法，手采的茶更加匀整，更有利于走水，想做高档茶只能用手采法，但此法最大的缺点是极为伤手指头。

刀割法：一般用镰刀或剪刀，此法仅次于手采法。

机采法：没有选采功能，采出来的原料老、嫩、大、小参差不齐，断叶碎叶太多，适用低档茶的大面积生产。

【茶叶加工】

铁观音初加工基本在农户实现，采摘回来的茶青需要晒青，如果没有太阳，此时铁观音的品质会大打折扣。铁观音的发酵过程中也需要良好的天气配合，如果天气不配合，茶农会累的半死，甚至还要用空调来伺候。

• “走水”获高香“保青”是关键

所谓“走水”，即通过摇青使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出约l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质。

“走水”的进行除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的亲水能力（茶农称为“保青”）。若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。

• 摇青操作的“三守一攻一补充”

铁观音摇青素有“三守一攻一补充”的说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来；第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟；“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。

每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。

• 铁观音摇青中“消水”程度的掌握

“消水”即茶青的水分丧失情况，在摇青摊凉过程中，若摊凉太久不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”；若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄；“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。

“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。

• “发酵”程度的掌握

“发酵”程度的掌握应做到“春秋等香，夏暑等红”，春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露再行杀青；夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消有高香了，看叶子红变适度时就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。

【茶叶精选】

铁观音茶叶经粗加工后，开始进行精选环节，去除茶叶沫，去除茶叶梗，去除茶叶中老叶、死叶、粗叶。然后再进行茶叶筛选，红外线消毒、轻焙火烘干再包装。

【茶叶品质】

闽南铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是:茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，具有天然的兰花香和观音韵，闽南铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”，这是其它茶叶无法比拟的。所以铁观音突出的保健功能被广泛接受，特别是减肥，更是其它茶叶望尘莫及。

【香气区别 ­】

作为茶叶界中的重量级品种，铁观音业界的技术潮流变化是比较快的，从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。

• 正炒

干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差， ­盖香不易显现，即便是上等品首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格——但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。 ­

• 消青

干茶乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好， ­消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，优品香气高雅容易感知，茶友容易接受。接触过等级极高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。 ­

• 拖酸

干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青差异不大，较难从外观上区分。­洗茶闻叶底，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。 ­

• 消正

香气靠近正炒风格，洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。 ­

论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高阶品亦可并列第一），拖酸末流没法比。 ­ ­

【口感差异】

• 正炒

发酵程度稍高，刺激性小，茶汤水性温和，喝着感觉舒服。品饮时茶汤香气不够，味道也相对不饱满；品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显——品饮后的感觉好于品饮时的感觉。

正炒中的极品铁观音，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正炒铁观音的茶汤在4水后普遍都会发甜且甜感明显。 ­

目前安溪地区高价位的顶尖茶品几乎清一色是正炒观音，但由于正炒或偏正炒风格的铁观音香气不高扬，鲜爽度不高，很多茶友都不喜欢此种风格。 ­

• 消青

消青茶汤多见浓郁，汤色泽青绿带黄，外观较好，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。 ­消青工艺比较容易做到香气高扬，茶汤细腻，较为讨好，目前居市场主导地位。

• 拖酸

喝了容易让人产生反胃感，而且随着保存时间的延长，这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触，可能还不容易体会，可一旦有此体验后，一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。 ­

【茶叶分类】

• 清香型

茶安溪铁观音的高档产品，原料均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树，具有“鲜、香、韵、锐”的特征；香气高强，浓馥持久，花香鲜爽，醇正回甘，观音韵足，茶汤金黄绿色，清沏明亮；口、舌、齿、龈均有刺激清锐的感受，产品倍受广大消费者的青睐。

• 浓香型

以传统工艺“茶为君，火为臣”制作的铁观音茶叶，使用百年独特的烘焙方法，温火慢烘，湿风快速冷却，产品“醇、厚、甘、润”，条型肥壮紧结、色泽乌润、香气纯正、带甜花香或蜜香、粟香，汤色深金黄色或橙黄色，滋味特别醇厚甘滑，音韵显现，叶底带有余香，可经多次冲泡。茶性温和止渴生津，温胃健脾。

• 韵香型

在传统正味做法的基础上再经过120度左右烘焙10小时左右，提高滋味醇度，发展香气，原料均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树，经过精挑细选、传统工艺精制拼配而成。茶叶发酵充足，传统正味，具有“浓、韵、润、特”之口味，香味高，回甘好，韵味足，长期以来倍受广大消费者的青睐。

• 炭焙型

在传统半发醇的安溪铁观音茶基础上再次用木炭进行约5-12小时的炭焙而成，属于传统正味的好茶，经过炭焙使其拥有天然的火香味，口感更好，更加顺滑。炭焙型的茶叶回甘特别，有独特的口感，品尝之后喉咙特别的舒爽，带有强烈的火香味，刚开始喝铁观音茶叶的茶友们可能对其喝起来会有不适应。

• 鲜香型

鲜香型属于轻发酵茶叶，强调铁观音茶叶的鲜味、鲜度，市场上的“拖酸”、“鲜酸”，就是这一鲜香型茶叶的代表。鲜香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻，茶叶中的水份保持得很饱满，口感属于鲜香轻淡型的，叶子翠绿成色好，适合日常冲泡和欣赏的。

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