山居岁月寒侵衣（说说春茶）

今年我们春茶上的晚，让很多老朋友等的很烦，近清明有的就放弃我们了。也有等得起的，何君言，你等得起，我还是等得起。上的晚的原因很简单：今年，冷，近几日还乍暖还寒。这是宏观原因。《长物志》说龙井：山中早寒，冬来多雪，故茶之萌芽较晚，採焙得法，亦可与天池并。要吃山上茶，也会晚一点，这是微观原因。到今天有些品种的茶我都还未到。

其实每一个生命都是温度计，“热胀冷缩”，温度一起来，就疯了一般齐刷刷昂头迎风笑了，而长的好的就必须要气候适宜了。也有寒霜里傲然挺拔的，正月初五在千佛岩大观顶就看见几株早萌的茶树，这属于品种之别，其耐寒程度非他茶可比。君不见，人间亦偶尔可见寒风中一袭单衣万缕情者，青春作伴，笑傲市井，斗然凸出，让人啧啧，但，毕竟不是群体行为。

生命，是物候训练出来的产物，符于物候学的，人硬要对抗，试图改变物候是很难的。历法，二十四节气，一方水土养一方人……悉皆证据。今年的寒气袭人让动物植物都畏首畏尾，茶芽发的也晚。这个现象，古来记载就很多。地球历史上的小冰河期，往往是动植物的灾难，继而演变出历史的悲剧。

这种时期，要采明前茶就有很大难度。另外，明前茶博得大名还与古代统治者祭祀相关。清明祭祀，来自寒食，怀想先贤。中国历来外儒内法，为了满足礼制上拜天地，各级地方官也不顾天地本身物候，只要皇家有令，就要求茶区的山农忙着到山颠悬崖去采茶 。卢仝的《七碗茶诗》说“闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”，安得知，百万亿苍生，堕在颠崖受辛苦！”作为唐人的玉川先生在唐如是说，此风应该可推之更远。为了满足皇室明前茶宴，再加上古来交通的实际情况（给杨贵妃送荔枝都要跑坏多匹马的），民间采摘的时间就要很早。《茶经》云，“凡采茶在二月、三月、四月之间。”（说不定还会有正月就上山的了）时间跨度很长，一个春天都在采采采 ，前期采芽（作贡），后期偏向芽叶，这倒和今天是一致的，茶以春茶为好，这当然更多指向制作绿茶，他茶要少些（这里说明一点：明以前之茶不宜以绿茶类之，彼时茶汤多赤橙，茶碗惧白，喜绿、喜黑，盖掩汤色故。）。

玉川先生卢仝《七碗茶诗》我曾经做过一个解读，很严肃的剖析了作为生命在世间的疾苦。玉川子是为民请命的。（见拙文一起读茶诗1 唐卢仝《七碗茶诗》）

今天很多人感叹唐宋文化的兴盛，而自安史乱至宋却似乎唯有文化了，武功大大缺失，有人觉得可能是当时普遍天气偏冷，南人就更内敛了，北方民族为了生存更加大肆掠夺南方。反观其时，茶更多指向了福建一带，而唐时有名的四川蒙顶茶区，江南阳羡茶没有那么兴盛了。

《闽通志》说：唐末张廷晖，建安凤凰山，辟茶园，献闽王，称北苑御茶园，其茶曰：北苑茶，贡皇家。宋，蔡襄居福建，监制贡茶，撰《茶录》，顶北苑茶。龙团凤饼，产自北苑。这里明确记载了自五代十国时期福建植茶的状态，御用贡茶基地南迁到了闽北。福建气候暖和，植物生发早，明前茶贡于皇室不成问题。

《东溪试茶录》说，“建溪茶，比他郡最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽；岁多寒，则后惊蛰五日始发。先芽者，气味俱不佳，唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月，去远则益晚。”

黄儒《品茶要录》说，“茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪，初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟同出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至于冻，晴不至于暄，则谷芽含养约勒，而滋长有渐，采工亦优为矣”。

徽宗赵佶《大观茶论》说：“茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时暘郁燠，芽奋甲暴，促工暴力，随槁，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。”

宋以来的文献明确说到了天气冷热与茶芽的关系，太冷，太热都不会好，冷暖适宜，才可以保证茶芽的好滋味，茶汤的好质感，甚而连皇帝都亲自参与，不仅参与  ，还很专业，不仅茶，书画，瓷器之类都很牛逼，而这也正是有宋以来茶风大盛的缘由之一。

众所周知的斗茶，是以细嫩茶芽磨粉制成，再以茶筅打出碗碗茶汤，茶水交融，匀净泡沫融融一碗，聚合在一起，高手更可打出图画，若江山，若花卉，想来类于咖啡之拉花。一碗入于口腔，泡沫瞬间爆破，茶本身的鲜爽带给你的就是自好山好水而来的原生滋味，如沐十里春风。（很多人说日本抹茶道传承宋法，应该是的，但肯定有区别，宋之茶末不可能比今天绿。今天的抹茶粉末更为鲜爽。做日本抹茶的茶今天是要覆盖薄膜的，以便生成更多鲜爽的茶氨酸，试想茶氨酸量不够的话，一碗抹茶吃来是会难于下肚，很扫兴的。）建盏就和这一段历史关系密切了。臆断，建盏自福建在于北苑茶园要试茶，物候的改变，带来了茶、茶碗的兴盛。

宋元后，明之茶风大变。滥觞者应该要推至明太祖废团为散，有人以为太祖悯农，亦有人以为斗茶聚众不利统治，原因不一而足，但从技术革新来看，可能与明代熟练掌握炒青技术有关，这个时候茶的滋味应该好于前朝，汤色也会好于前朝，如果唐人穿越到明大概会喜欢邢窑（《茶经》中说“若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越，一也。若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越，二也。邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越，三也。”皮日休《茶瓯诗》写道：“邢窑与越人，皆能造瓷器。圆似月魂坠，轻如云魄起。”段安节<乐府杂录>记载，唐大中初年，有调音律官郭道源者，“善击瓯，率以越瓯、邢瓯共十二只，旋加减水于其中，以箸击之，其音妙于方响。”李肇<国史补>中说，“内丘白瓷瓯，端溪紫石砚，天下无贵贱通用之。”）。

明人奠定以后至今几百年的生活方式。我们今天生活方式与明代相似，与明之前迥异，都是因明代规范的。晚明小品描述许多品茶标准，对芽茶本身的色香味，口感都作了很细腻很精致的表达。将吃茶审美从视觉的审美转换为对嗅觉、味觉、触觉的表达，比较之下唐宋人吃茶法有装逼的嫌疑，明人显得更为实在。个人以为崇尚味觉品赏为主才是吃茶的要义。对于今天茶风个人以为：辨别茶之气味，汤水滋味、质感是对茶文化起码的尊重。

朱权《茶谱》说，“于谷雨前，采一枪一叶者制之”。明中叶张源《茶录》指出，“采茶之候，贵及其时。太早则味不全，迟则神散，以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如篠叶者最下。彻夜无云，浥露采者为上，日中采者次之，阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹下者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之”。推崇“雨前”，而谷雨清明相差十五日之久。

万历间品茶大家许次纾，其《茶疏》备述尽详：“清明、谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日，期待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。”更评：“吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。”对吴淞之人狠狠地批评了一次。

许次纾明确说出自己品茶的体验：明前茶尚缺乏气力，少了茶应该自好山好水带来的气韵，香度，滋味，口感，质感都欠缺，还是雨前茶对味。不懂的人只关注茶芽细嫩好看，而对品味少了认知，硬是硬说明前茶最好，其实是以皮相见，以音声见，这就是不懂得雨前茶的好处。看到这里，就想到今天竹叶青茶，好看，论道系列也不错，但其他很多确实流于皮相，有的甚至是夏茶作就。宋人就已认识到冷热适宜才可以出最佳妙的茶，而今天很多人却不识，奈何。有个朋友说，她有个亲戚是茶农，唯识茶之好坏，不知为什么好坏，这是实践的结果。作为真正的农作生产者，是知道农产品好坏的。，而不能全面反映客观事实。

看到这些事实，还是觉得：分辨茶叶好坏，在于辨识茶本身的气味，汤水滋味、质感，与茶艺、茶道无关。茶艺、茶道是茶的副产品，格茶衍生出的茶文化。辨别茶之气味，汤水滋味、质感是对茶文化起码的尊重。要吃上好茶，不一定非得什么明前、雨前，还要看当年的气候。而且茶芽生发本身还和茶所处地域，海拔，茶品种都有很大的关系。一个茶友还有个人体验：每年天气不一样，茶的品质差别很大，气候是轮回的，好茶也随之轮回。也有一点道理，农副产品就是这样。

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