刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%,萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量,促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广,与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定,方式分为日晒萎凋、静置萎凋、热风萎凋。其中日晒萎凋大部分情况是淋过雨的茶叶,也就是淋湿的茶叶,干的茶叶不宜日晒萎凋。萎凋的时间也和茶叶的湿度,摊开的厚度,以及当天的气候温度有很大的关系——当萎凋到一定程度就到了非常重要的一个环节就是——杀青
炒青有手工和机械两种形式,制作高级名茶一般用手工锅炒,茶场、茶厂规模生产则用杀青机,有锅式、草式、转筒式三种。 杀青以后茶叶的水分差不多保持在百分子三十左右,当然这要按照个人对工艺的要求而定。待茶叶差不多则可出锅,出锅后茶叶可放在簸箕里闷上十分钟左右,可提升茶叶的香气。
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